Gourmundrungos

Ficção al dente, para quem gosta de ler, escrever e comer

2010-12-04T14:09:00.003-02:00

Essa receita é diferente: leva bons livros, criatividade e muitos exercícios práticos de escrita. Sem nenhuma parcimônia, juntam-se à cabana de doces de João e Maria, os apetites de Salvo Montalbano e Nero Wolf, os dotes de Tita, e dona Flor, as madeleines de Proust e lendas indígenas. Pitadas generosas de Camara Cascudo e Brillat-Savarin, entre outros, para temperar.
Os ingredientes fazem parte da oficina Comida & Literatura, um dos cursos da Oficina de Escrita Criativa. A escola foi criada pela jornalista e dramaturga Rosangela Petta, e a dona Rô, quando coloca na cabeça de fazer uma coisa, faz com excelência. No site da escola (clique aqui), você encontra a proposta da oficina, datas, conhece os cursos e os ministrantes. Eu também estou lá, muito feliz em participar desse empreendimento.
As melhores horas do dia passo na pesquisa desse universo de palavras e sabores. Os sentidos como aliados para a imaginação do leitor, ferramentas para a criatividade do autor. Além da pesquisa nos livros, a preparação das aulas trazem com uma força tremenda memórias dos restaurantes onde trabalhei, a escola em Bolonha, as pessoas com as quais convivi, alunos, professores, pratos inesquecíveis, histórias e mais histórias...
Algumas já postei aqui no blog, como a viagem para Malta com os alunos do curso de ristorazione, ou a lembrança da Rosa, seus passatelli e seu gênio difícil. Em breve, outras virão...

postado por Alessandra

Quanto vale o show?

2009-12-04T17:12:00.010-02:00

Teishoku

Acho que devemos nos redimir. No post "Pra que Sair" demos uma esnobada nos restaurantes em geral. Fazer o quê, se sempre que saimos ou gastamos demais, ou não comemos tão bem quanto gostaríamos. Muito frequentemente acontecem essas duas coisas ao mesmo tempo. Na última sexta-feira fomos ao "nosso" japonês, o FujiYama, estava uma delícia como sempre e barato, muito barato... Em qual japones você come muito bem por 50 reais o casal? Lá mesmo, na esquina da Av. Imperatriz Leopoldina com a Rua Brentano. Eu não vou a rodizios de sushi. Detesto, prefiro comer pouco mas comer bem do que sair entupido de arroz e lâminas de salmão. Por isso no FujiYama nosso prato é o Teishoku para duas pessoas, no total são 10 especialidades da casa em pequenas porções que raramente mudam, entre essas sushi e sashimi é claro, mas o destaque, na minha opinião, fica por conta do prato que é preparado com a parte próxima da nadadeira do salmão que é cozida no molho shoyo, sake, açúcar e especiarias, é uma delicia, pena que não sabiam precisar o nome daquele prato, que pode até ser uma invenção do cozinheiro. um ótimo exemplo de como na cozinha organizada, nada se joga fora.

Nadadeira de salmão

Ainda pedindo desculpas àqueles que fazem uma boa comida sem furar os olhos do freguês cito o Sujinho da consolação, mais famoso como o "bar das putas", onde fomos acompanhados da minha querida cunhada Moema e seu namorado Plinio cumprir a missão de traçar uma bisteca inteira por cabeça. A que devorei devia ter meio quilo fácil de carne aprisionada entre os ossos. No final achei que foi gula, mas já era tarde...isso tudo por apenas 20 reais. Estão ai as fotos que não mentem, mas não tem gosto, não adianta lamber o monitor, tem que ir até lá mesmo, tire suas conclusões depois deixe uma impressão nos comentários.

Bistecão do bar das putas

Postado por Celso

Antes de mais nada

2009-12-01T17:31:00.015-02:00

Desafio o leitor a descobrir onde encontra-se esta pérola, a dica já está na foto.

Adoooro esse lugar.

Postado por Celso

Eu só queria comer um arroz e feijão

2009-12-01T14:21:00.015-02:00

Que o povo que faz esse blog cozinha, todo mundo sabe. Também é público e notório que a gente gosta pra caramba de passar horas na frente do fogão. Por isso pode parecer estranho que logo num domingão tranquilo nosso único desejo fosse sair de casa atrás de ...um pratão de arroz e feijão, bifinho, batata frita.

Explico: tínhamos uma tarefa urgente, a de arrumar a cozinha, jogar fora tranqueiras (tipo um zilhão de tupperwares sem tampas, potinhos de temperos que não usamos mais, talheres sem uso, congelados da era mesozóica que atulhavam o velho freezer...) tudo porque no dia anterior compramos uma geladeira nova. E todo mundo sabe que para receber uma geladeira nova a cozinha precisa estar em ordem, certo?

Foi aquela suadeira, deu pra gastar quase todas as calorias do churrascão na casa da nossa amiga Tuca na noite anterior. Ficamos com fome, mas quem se animava a cozinhar depois de tanta labuta? Como o trabalho foi braçal, a fome exigia também um prato pra lá de substancioso. Aí veio a idéia: "Porque não sair para comer um trivial arroz e feijão?". No vazio infinito das nossas pobres barriguinhas a antecipação de um farto P.F. bem temperadinho era reconfortante. "Vamos à pé?", perguntou Alessandra. Isso, pensei, vamos aqui mesmo no bairro. "Que tal o Vermelhinho?" , "Tá fechado hoje", lembrou a Dani. O tal Vermelhinho - que deve ter outro nome mas não sabemos - ganhou o apelido por causa da fachada de ladrilhos rubros. Fica do lado da Estação de trem da Vila Leopoldinha e serve um executivo enorme. Apesar de bem popular, oferece também cervejas especiais. Era tudo o que a gente queria. Maaassss... "Não abre de domingo...", lembrou a Dani.

Tá bom vamos de carro, mas aqui perto então...

Pouco mais de 500 metros percorridos, e paramos o carro entre dois possíveis locais.

Vamos ver o que tem de bom...na plaquinha dizia: Costela...Humm, rabada...Vamos experimentar esse daqui? Topo, topo, porque não? Entramos, sentamos, pegamos o cardápio que estava sobre a mesa do lado, os três sabiam exatamente o que queríamos. Mas pereciamos fantasmas sentados naquela mesa, ninguem vinha nos atender. A casa devia ter umas 6 ou 7 mesas das 50 disponiveis ocupadas. Mais um minuto e niguém, Vamos no vizinho eu disse, a Alessandra já pegou a bolsa e se levantou. Como vocês são estressados resmungou a Dani, saindo do restaurante, Ahhh, não dá...pra aguentar estou seco por uma cerveja.

Ao lado sim, self service de saladas e grelhados, legal, parece que vai ser mais rápido. Como funciona o serviço moça? Só o buffet sai por 29,50 e se for com carne 39,50. Vixe, meio caro pra quem queria arroz e feijão. Tem A la Carte? Sim, te trago o cardapio. Essa opção infantil 14,90 é o que o senhor quer, e não é muito pequena não disse a atendente deste misto de açougue, empório, e restaurante e churrascaria. Ok eu quero essa então. Arroz, feijão, bife e batata-frita. Também queremos isso repetiram em coro as duas. Rapidinho e nossos pratos já estavam na mesa. Para nossa decepção o arroz estava frio, o feijão com aquele caldinho ralo e insoso, a carne era boa, um bifinho de filé mignon, macio e sem muito gosto, coisa pra criança sem dente. Mas foi bom, matou o que estava me matando. Na hora da conta, 30 reais por cabeça pois pedimos uma saladinha e 2 cervejas e uma coca. Muito caro na minha opinião por aquilo que haviamos comido.

Fiquei pensando, porque não fomos ao Bar do Biu....

Ficou com vontade de feijãozinho? A receita está aqui!

Postado por Celso

Happy hour em Bangu e os porcos de Duque de Caxias

2009-11-17T09:55:00.005-02:00

Como terminei um dos últimos feriados entornando litros de chope no bairro mais quente do Rio de Janeiro é uma longa história. Vou contar aqui um pedacinho dela, mas só depois de comentar sobre esse lugar fantástico na zona oeste da Cidade Maravilhosa, o Bangu Shopping. Trata-se de uma construção de 1889 que abrigou a maior indústria têxtil da região, a Fabrica de Tecidos Bangu – empreendimento em parte responsável pela formação da comunidade mais populosa do Rio. A fábrica parou de funcionar em 2005 e a estrutura que a abrigava poderia desaparecer. A gente sabe que aqui a memória, paradoxalmente, toma o rumo do esquecimento. Mas essa imensa construção teve um destino diferente. Em 2007 foi transformada em shopping center, cuja reforma manteve as características originais do projeto original.

O resultado é uma construção em estilo inglês, toda de tijolinhos, muito bonita mesmo. Pelo menos na parte de fora e em parte da área interna, destinada aos bares e restaurantes. De resto, o centro comercial tem absolutamente tudo que qualquer shopping tem: lojas de departamentos, de eletrodomésticos, empresas de telefonia, redes de farmácias...um saco para quem, como eu, detesta shopping centers.
Depois de admirar a belíssima estrutura externa nos aboletamos num simpático restaurante, batizado com o nome de Beluga e que, estranhamente, não tem nem sardinhas no cardápio. Mas tudo bem. A fome só veio bem mais tarde. O que importava era entornar as torres do bom chope Itaipava servidas a preço promocional. Explico: a cada torre de três litros de chope, a segunda era de graça. Pelas contas foram 12 litros, divididos por cinco pessoas, ou seja 2,4 litros por cabeça - sim, essa mesma que acordou latejando na manhã seguinte.

Tudo culpa dos porcos de Duque de Caxias.
Antes do festival de chope, passamos parte da tarde em Duque de Caxias, nas cercanias do aterro sanitário de Gramacho, segundo a Wikipédia, o maior da America Latina. No terreno de 1,5 milhão de metros quadrados são despejados todos os dias mais de sete mil toneladas de resíduos. A maior parte vem da cidade do Rio de Janeiro. Antes de chegar na rua Monte Castelo, a principal do bairro, avistamos faixas penduradas em postes e casas pedindo ao governador que regularize o fornecimento de água. Deveriam pedir também a melhoria do ar. O cheiro é insuportável. Gramacho é também o centro de reciclagem de plásticos da região. Ali vivem catadores de lixo, que retiram seu sustento das montanhas de detritos. Paga-se em média R$ 0,40 por quilo de garrafas pet, R$ 1,00 por garrafinhas brancas como as de cândida e R$ 0,15 por quilo de pára choque de automóveis. Calotas, garrafas de óleo, latinhas, papelão, tudo tem seu preço tabelado.

Também andam por lá os industriais e magnatas do lixo. Vi pelo menos um deles, que atende por um diminutivo. Os dois seguranças que ladeavam a Pajero blindada do empresário se ouriçaram com a aproximação do nosso carrinho mil cilindradas. Achamos conveniente não parar.O processo da reciclagem, da cata manual à fabricação de novos produtos que também vão ser jogados no lixo, mais dia menos dia, segue um ciclo que não tem fim. O catador vende para o sucateiro. O sucateiro vende para o material separado para a empresa que vai fazer a primeira etapa da reciclagem, a lavagem e moagem do material. O material separado, lavado e moído é passado para outra empresa que por meio de uma máquina extrusora derrete o plástico transformando-o em pellets - bolinhas minúsculas, como contas de miçangas. Aí sim esse material retirado do lixão vai se transformar em sacolas de supermercados, baldes, bacias... que em em breve vão parar de novo no lixão e pode recomeçar a contar a história desde o começo.

Um desses industriais é um chinês que sabe-se lá como foi parar em Duque de Caxias. Está lá há décadas, fala pouco e apenas arranha o português. Mas é criativo e consegue fabricar máquinas para a extrusão de todos os tipos de plásticos a bons preços. A princípio pensávamos que ele trabalhava com o irmão, um outro senhor chinês, magrinho e mais calado ainda. Mas ele negou o parentesco. "É meu conterrâneo". Sim, ele não disse contelaneo, nem meu bro, meu chapa, meu mano ou meu sócio. Aprendeu pouco, mas aprendeu certo.

Não tirei fotos porque tive medo. Me acovardei diante da multidão maltrapilha, do mau cheiro, da miséria. Não queria abrir a bolsa. Só depois me dei conta da bobagem: a máquina fotográfica, a carteira, a bolsa, o tênis besta, em breve estará tudo lá, nesse ou em outro lixão.
E me arrependo muito disso, principalmente por causa dos porcos. A primeira que vi era uma leitoa. Devia ter cerca de um ano e pesava uns bons 50 kg. Debaixo da sujeira podia ser branca ou bege clara. De longe, a impressão que se tinha é que ela usava uma focinheira. De perto (mas não muito perto) dava para perceber que a marca mais escura em torno do focinho eram os restos dos restos de comida, escarafunchada pelo animal em meio aos montes de lixo. Quando nos preparávamos para deixar a cidade, nosso carro quase que atropela o companheiro da leitoa, o que provocaria um conflito entre o motorista desatento e os moradores e donos dos bichos, que nem o próprio Duque, vitorioso na Batalha do Avaí, seria capaz de apaziguar.
O casal de porcos passeia livremente no entorno de Gramacho. Engorda. E depois... Não, não posso nem imaginar. Vou beber mais chope...

Postado por Alê

Uma receita infalível de esfiha

2009-11-14T13:03:00.006-02:00

Já escrevi aqui antes que existem pratos que nunca ficam igual aos dos restaurantes consagrados. Listei uma série de motivos: equipamentos, receitas falhas, etc. Adoramos esfihas, mas até encontrar essa receita no site do Mais Você, programa da Ana Maria Braga, nunca tínhamos conseguido preparar em casa porções desse delicioso salgadinho de origem libanesa. Pelo menos não tão gostosas quanto às do Halim ou da Casa Garabed. Vale a pena testar e fazer grandes quantidades: dá para congelar muito bem. O segredo é tirar do forno antes que a massa fique totalmente assada.

Postado por Alê

Sair para quê?

2009-11-08T16:01:00.012-02:00

Não entendam mal: não sou uma eremita ou reclusa. Adoro uma balada, curto o burburinho de um restaurante ou boteco, me divirto demais observando as pessoas e conhecendo lugares novos. Mas preciso dizer que mesmo em São Paulo, onde existem milhares de restaurantes (algumas dezenas realmente bons) me dá uma preguiça de sair de casa...
Os fatores são três. O principal é o cansaço. Chego em casa do trabalho e nem quero pensar em sair de novo. O segundo é e a desconfiança: será que realmente vou encontrar "out there" o que realmente estou com vontade de comer? E vai ser bom? O terceiro é o preço. Quem faz compras, cozinha e sabe exatamente o valor de um prato se assusta com "a dolorosa" depois de uma refeição fora de casa. Mesmo levando em conta o custo da matéria prima, os encargos, a folha de pagamento, o aluguel e outras despesas que geralmente vêm embutidas na conta de restaurantes, tem gente que abusa e muito.
Com muito pouco fizemos um jantar delicioso, a quatro mãos, na última sexta-feira. Duvido que a gente comeria tão bem em qualquer lugar. E foi divertido, relaxante. Celso fez as batatas e os tomates. Eu cuidei da carne. Tudo sem ter que trocar de roupa, retocar o make-up, de chinelo no pé e com a vantagem de poder repetir o prato quantas vezes a fome mandar.

Para a carne:
300 gr de filé mignon suíno em uma peça só
1 copo de vinho branco
1 talo de salsão
2 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino

Como fazer:
1) Tempere a carne com sal e pimenta do reino.
2) Pique o alho e corte o salsão em fatias.
3) Coloque a carne em um saco plástico e junte o vinho, o azeite, o salsão, o alho e o louro. Feche bem e deixe na geladeira. (Obs.: essa parte foi feita pela manhã).

Para os tomates recheados:
Ingredientes:
4 tomates não muito maduros
2 dentes de alho picados
4 torradas integrais da Bauducco
1 colher de sopa de pasta de anchovas (ou sardinhas anchovadas bem amassadas)
1 colher de sopa de alcaparras picadas
1 colher de sopa de nozes picadas
1 colhes de sopa de uvas passa picadas
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino

Como fazer:
1) Corte os tomates ao meio pelo sentido do comprimento e retire as sementes, sem furar ou romper o tomate.
2) Passe um pouco de sal na cavidade e arrume os tomates com a parte vazia para cima sobre um refratário untado.
3) Em uma tigela, misture a pasta de alice com o azeite ou se preferir manteiga). Esmigalhe bem as torradas dentro dessa mesma tigela. Junte o alho picado, as alcaparras, as nozes , o parmesão, as uvas-passa e tempere com um pouco de pimenta do reino. Você precisa obter uma farofa dessa mistura, quase uma pasta, úmida.
4) Distribua essa pasta dentro das cavidades dos tomates e reserve.

Para as batatas bravas:
4 batatas (usei as rosadas holandesas, que também chamam de Asterix)
4 colheres de sopa de maionese
1 colher de sopa de catchup
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de chá de molho de pimenta

Como fazer.
1) Descasque as batatas e corte em cubos grandes.
2) Coloque em um prato com papel filme por cima e cozinhe no microondas por dois minutos na temperatura máxima, até que fiquem macias, mas sem desmanchar. Elas precisam ficar consistentes.
Ou, se você preferir, cozinhe as batatas com casca em água fervente, retire quando estiverem cozidas, descasque, corte em cubos grandes e deixe esfriar na geladeira.

Como eu sempre digo, a logística na cozinha é tudo! Com essas etapas prontas (que podem ser feitas de manhã, um dia antes ou por outra pessoa) é força na peruca e montar o jantar.

- Acenda o forno.
- Separe uma panela que pode ir ao fogo e ao forno depois (eu uso uma frigideira que perdeu o cabo...funciona, uai!)
- Retire a carne da marinada (mas reserve a mesma). Escorra bem todo o líquido e coloque-a em um prato. Polvilhe a carne com um punhado de farinha de trigo, até cobrir toda a superfície.
- Leve a panela ao fogo com um bocado de azeite.
- Quando o azeite estiver bem quente, deite a carne e deixe dourar por todos os lados. lembre-se: nesse caso a fumaça é nossa amiga, não ligue para ela...
- Quando estiver bem dourada, retire a carne.
- Na mesma frigideira (e com muito cuidado pois podem subir algumas labaredas de fogo) coloque o líquido e as ervas da marinada. Refogue por alguns minutos.

- Volte a carne para essa panela e leve tudo ao forno. Deixe em temperatura média (180 a 200 graus) por uns vinte minutos. A carne deve assar e ficar rosadinha por dentro.
- Coloque também no forno os tomates recheados, regados com um fio de azeite.
- Enquanto a carne e os tomates assam prepare as batatas.
- Leve ao fogo uma frigideira com óleo de cereais.
- Misture em uma tigela a maionese, o catchup, o molho inglês e o molho de pimentas (é só por causa da pimenta que esse prato se chama batatas - ou papas - bravas).
- Quando o óleo estiver quente, frite neles as batatas em cubos pré-cozidas. É rapidinho!

Para servir o prato, fatie a carne, disponha tomates, batatas e o molho no prato e bom apetite!
Quanto vale o show?

Postado por Alê

Fumacê do bom

2009-11-01T17:15:00.017-02:00

E, E, E, fumacê

A, A, A, fumaça

Êh fumaceira
Tá saindo de lá, de lá
Tem alguém queimando coisa
Tá botando pra quebrar
Não será que é o Zé Bento?
Tá roçando pra plantar
Não será que é a Zefinha,
Que prepara o meu jantar?
Se não for o João da Nega,
que fugiu pra fumar!

(Fumacê - Reginaldo Rossi)

Domingão de folga, sem programação especial, mas também sem horários, sem chuva, sem vento. Nesses dias fico muito feliz em ter escolhido esse apartamento que foi planejado com uma micro-churrasqueira na varanda. Não dá pra assar um boi inteiro (cabe um franguinho e olhe lá) mas com um pouco de planejamento, conseguimos preparar grelhados decentes.

Já deixei clara por aqui, em vários posts, a minha preferência por costela, uma carne saborosa ainda que não muito tenra. Mas a gente tem dente pra quê? Freud explica: minha mãe conta que desde que eu era bebê nunca gostei de leite. Então o pediatra da família a orientava a me dar caldo de carne na mamadeira. Quando começaram a sair os dentinhos, a recomendação era me alimentar com nacos de carne, levemente fervida, para que eu "sugasse" o caldinho e massageasse as gengivas. Está explicada minha dieta quase absolutamente carnívora...

Celso, o mestre-churrasqueiro capricha no sal grosso

Mas voltando ao almoço, encontrei no Pão de Açúcar um corte da Friboi: costela em tiras, embaladas à vácuo. É so temperar com sal grosso e deitar na chama. O inconveniente (da churrasqueira, do espaço, do lugar) é o fumacê ... a gordura bate no carvão e não tem jeito. Mas vale a pena defumar a casa. O sabor delicioso da gordurinha chamuscada e crocante é suficiente para te dar um branco e apagar na hora a recomendação dos cardiologista e outros estraga-prazeres que só pensam nas taxas de colesterol, triglicérides e o escambau. Com IMC de 24,9 não ando lá muito preocupada com essas coisas, você estaria?

Como diriam meus amigos gaúchos, é salgar e assar, tchê. A costela de boi é muito versátil. Você pode embrulhar em papel alumínio, deixar horas na churrasqueira e depois saborear a carne extremamente cozida em seu próprio molho: fica macia como se feita na panela de pressão. Mas esse corte, em tiras, vai muito bem malpassado, uma coisa meio neanderthal. O fogo deve estar bem forte. Coloque a peça do lado do osso. Quando tostar bem, vire para o lado da carne. Assim que esse lado também tostar, vá virando a carne. Em 20 minutos ela está pronta para servir. Fiz assim também com a costelinha de porco, temperada com sal, pimenta e ervas como alecrim, louro e tomilho mas essa ficou mais tempo no fogo.

Aproveitamos também para grelhar berinjelas e preparar um babaganuj, para o lanchinho da noite. A receita você confere aqui.
Pra combinar como menu-troglodita, a pedida foi assistir na TV o clássico Palmeiras X Corinthians, na Band. Apesar de ser sãopaulina, clássico é clássico, né? E quem resiste aos comentárrrrrios do Neto?
Para acompanhar:
Salada de agrião com ovos cozidos
Misture um maço de folhas de agrião lavado com quatro ovos cozidos e bem picados. Tempere com molho vinagrete.

Pimentões e Jalapenos
Na mesma grelha da carne, com o fogo bem forte, coloque dois pimentões vermelhos e algumas pimentas jalapeno. Quando a pele ficar bem tostada, retire a dos pimentões e corte-os em tiras. Dispense as sementes. Corte os jalapenos ao meio e também dispense es sementes.
Coloque tudo em uma tigela, tempere com sal, alho picado e azeite.
Postado por Alê

Massimo é o máximo!

2009-11-01T11:24:00.008-02:00

Perdi a palestra que o professor Massimo Montanari (foto) fez em São Paulo no dia 29! Quem ainda não leu História da Alimentação, um catatau de 869 páginas compilado pelo mestre italiano em parceria com Jean Louis-Flandrin não sabe o que está perdendo. Mas pode tirar o atraso em O Mundo na Cozinha, sua nova obra editada pela Estação Liberdade e lançada aqui na semana passada.
Com esse desencontro de agendas é a segunda vez que perco a oportunidade de conhecer pessoalmente o brilhante historiador. A primeira foi em 2006, em Bolonha, quando fiz uma matéria sobre o ragu bolonhês para o Paladar, do Estadão e tentei entrevistar Montanari. Reproduzo abaixo a reportagem que não foi publicada pelo jornal:

"Molho a bolonhesa é aquele que leva tomate e carne, certo? Em termos. Para o senhor Giuseppe Mille, dono de um açougue na Via Pasubio, a poucos quilômetros do centro de Bolonha, cristas de galo adicionadas no meio do cozimento rendem-lhe um sabor inigualável. Já a professora aposentada Candida Ferrari não dispensa costelinhas de porco. Há quem coloque vinho tinto, vinho branco, fígado de galinha, presunto cru, leite, carne de vitela, lombo de porco. Ou seja, na cidade de 400 mil habitantes do Norte da Itália de onde a receita toma o nome, cada um é um chef em sua cozinha e faz como lhe parece melhor. Ao procurar a receita do “autêntico” bolonhesa a impressão que se tem é a de uma corrida em círculos. Figura apropriada ao formato da cidade, que se esparrama como um grande aro delimitado pelas suas doze portas, símbolo de seu passado medieval.

E ai de quem chamar de sugo – ou simplesmente molho – o tal preparado. O ragù bolognese é toda uma outra história. Ganha nome do francês ragoût, ou “cozido”, técnica que pede horas de paciência, mas que rende um sabor inigualável. Os apressadinhos o fazem em cerca de três horas. Os tradicionalistas afirmam que antes de seis horas na panela não sai nada que preste. Além disso, cuidado ao mencionar outro ragu, o napolitano, ao discutir o assunto com um cidadão bolonhês. Apesar de também levar carne e tomates, comparar o preparado da cidade do sul com a receita nortista é capaz de reavivar tamanho rancor que faria o general Garibaldi se convencer que a unificação italiana foi um retumbante fracasso.

Percebe-se que o assunto é realmente sério quando uma das maiores sumidades em gastronomia italiana, Massimo Montanari, gentilmente declina o pedido para a entrevista para falar sobre a famosa receita. Poderia se até pensar que o professor de história, diretor da pós-graduação da Universidade de Bolonha e autor de mais de uma dezena de livros sobre a história e a cozinha italiana achasse o assunto trivial demais para perder o seu tempo. Foi exatamente o contrário. “Não sou especialista na cozinha da Emilia-Romagna, e o ragu é um prato sobre o qual não me sentiria confortável em falar”, modestamente avisou o professor, nascido na vizinha Imola. Preferiu indicar uma autoridade. Professor de Sociologia, com especialização em Alimentação e Gastronomia, o bolonhês da gema Alessandro Molinari Pradelli é um apaixonado pela cozinha italiana e autor de receituários das 20 regiões, além de outros livros sobre a gastronomia de seu país. Sobre a culinária da sua cidade natal, decreta: “Bolonha é sinônimo de grande cozinha”.

Parcialidade? Longe disso! Pradelli diz que apenas reforça o que alardearam viajantes de todas as partes do mundo, atraídos desde o século XI para a cidade no enclave das colinas emilianas, graças à fundação da Universidade, a mais antiga do mundo ainda em atividade. Quando o assunto é ragu vai logo explicando. “Esse é um prato típico da cozinha pobre. Ele nasceu no campo e a nobreza lhe tirou a simplicidade ao acrescentar ingredientes da cozinha rica”. Assim fígados, cristas de galo, vinho, leite ou costelinhas – “Uma heresia!” - exclama, não deveriam nem chegar perto da panela. Essa sim, importantíssima. Deve ser feita de terracota, capaz de manter horas de calor e o cozimento adequado.

Mas na cozinha de Anna Carloni, uma mamma bolonhesa de 70 anos, a receita, aprendida com a mãe, é feita em panelas de alumínio. Os filhos Lucca, Marco e Fábio não têm nenhuma ressalva a fazer à receita caseira que leva vinho branco, creme de leite, caldo de carne industrializado e cozinha em econômicas duas horas. Em sua casa, o rico molho é feito uma vez por mês e consumido apenas no dia seguinte ou ainda, congelado para uso em preparações futuras.

Pela sua complexidade, ele é preparado uma vez por semana nas cozinhas da maioria dos restaurantes da cidade onde é a estrela no menu entre os ‘primi piatti’, ou entradas, ao lado dos não menos famosos tortellini in brodo e outras massas recheadas. Guido Serafini, bolonhês de 44 anos, há 20 no comando da cozinha da Trattoria Boni, aos pés da Igreja de San Luca, prepara logo 20 quilos de ragu de uma vez, suficientes para os seis dias em que a cantina funciona. O restaurante, aberto pela avó Irma Boni em 1961, optou por seguir a receita que em 17 de outubro de 1982 foi registrada na Câmera do Comércio de Bolonha. “Além da pancetta, indicada ao preparo, uso também presunto cru, mas não o leite, que deveria ser acrescido ao final do cozimento, mas que pode azedar com o passar dos dias”, explica. Guido confessa que adoraria usar panelas de terracota, mas que são frágeis demais para uma cozinha movimentada como a sua.

Ajudado pelo pai Norio de 71 anos, demole a versão do uso de carne de vitela no preparado. “A carne do boi é muito melhor. A de vitela, abatida muito jovem, é apenas macia, mas não tem aquele sabor forte de carne que se exercitou. Prefiro um bom corte de carne de vaca já de alguma idade, cujo leite foi usado para produzir o parmigiano-reggiano”, ensina.

E onde o ragu entra nisso? Para os bolonheses, apenas em dois pratos: nas tagliatelles e nas lasanhas. A última, de preferência verde, preparada com ovos, farinha e espinafre ou ainda folhas de bietola – uma espécie de couve - ou então urtiga selvagem, cujas folhas devem ser colhidas com cuidado ainda muito novas, picadas, refogadas e usadas no preparo da massa. As tagliatelle são brancas e devem respeitar a medida de 8 mm de largura depois de cozidas.

Para fazer em casa, a reportagem selecionou três receitas. E o leitor pode muito bem acrescentar um toque pessoal, pois como se vê, o verdadeiro ragu a bolognesa pode muito bem ser o seu!

A versão Acadêmica do professor Pradelli

O professor Pradelli é rigoroso no preparo do seu ragu. Entre goles de Pignoletto, um vinho branco frisante da Emilia Romagna, ele pode dedicar um dia inteiro à tarefa ao lado do fogão. Os ingredientes são poucos e o truque está em manter a chama muito baixa para garantir um longo cozimento sem o acréscimo de caldo, vinho ou água.

500 g de carne de boi, coxão mole ou duro, moído duas vezes
100 g de guanciale (bochecha de porco), moída
1 talo de salsão picado bem fino
1 cebola picadinha
1 cenoura picada
300 g de molho de tomates (refogado com cebola, passado na peneira)
Sal a gosto

Tudo começa na panela, que deve ser de cerâmica. Entre ela e a chama do fogão, uma rede de amianto garante fogo baixo constante. Nela coloca-se o guanciale, a cebola, o salsão e a cenoura e deixa-se refogar por no mínimo 20 minutos, mexendo-se de vez em quando com uma colher de pau. Passado esse tempo, se junta a carne moída, mesclando bem. Cozinha-se por mais 20 minutos no mínimo, sempre em fogo muito baixo. Só então se acrescentam os tomates, mesclando bem. Tampa-se a panela e deixa-se cozinhar por no mínimo 4 horas, sempre em fogo muito baixo. Antes de ser servido, o ragu descansa por 6 horas. “Resfriando-se, o sabor fica concentrado e o resultado é um molho espesso, com sabor de carne acentuadíssimo”.

O ragu segundo Mamma Anna

Da janela do seu apartamento no centro de Bologna, Anna Carloni viu passar tropas nazistas e partigiani da resistência. E a quantidade de ragu produzida em sua cozinha ao longo das últimas décadas seria suficiente para alimentar fartamente os membros dos batalhões dissidentes.

500 g de carne de boi magra, pescoço ou peito, moída uma vez
250 g de pancetta moída
1 colher de sopa de óleo de amendoim
2 talos de salsão
1 cenoura média
1 cebola pequena
1 cubo de caldo de vegetais
½ copo de água
½ copo de vinho branco seco
2 colheres de sopa de creme de leite
300 g de molho de tomates passados na peneira
Sal e pimenta do reino a gosto

Moer (no moedor manual ou no processador) a pancetta, a cebola, o salsão e a cenoura. Refogar essa mistura em uma colher de sopa de óleo de amendoim até os legumes amolecerem, mas sem deixar os ingredientes dourarem. Juntar a carne moída e temperar com o caldo de vegetais. Quando a água da carne secar, juntar ½ copo de vinho branco e deixar evaporar. Só então acrescentar o molho de tomates, misturar bem e deixar cozinhar em fogo muito baixo por no mínimo uma hora. Se o molho secar demais, juntar o ½ copo de água. Ao final do tempo de cozimento adicionar um pouco de pimenta do reino e um pouco de sal se necessário. Retirar do fogo e deixar esfriar. Com uma colher, retirar o excesso de gordura que se forma na superfície, esquentar novamente o molho, juntar as duas colheres de creme de leite misturando bem, sem deixar ferver. Antes de juntar o molho sobre as tagliatelle, Anna mistura uma boa quantidade de manteiga – sem sal – na massa cozida e escorrida.

A receita da Trattoria Boni

Dona Irma Boni ficaria orgulhosa ao ver seus quatro netos prepararem, nos dias de hoje, os mesmos pratos servidos na cantina que fundou há 46 anos. A receita do ragu é aquela registrada pela Câmera de Commercio de Bologna e aprovada pela Delegação Bolonhesa da Accademia Italiana della Cucina, órgão fundado em 1953 que tenta regulamentar as tradições gastronômicas do país. Mas aqui também o chef Guido mete a colher...

300 g de carne de boi (capa de costela ou outra carne gorda), moída uma vez
150 g de pancetta
50 g de cenoura
50 g de salsão
50 g de cebola
20 g de extrato de tomates
½ copo de vinho tinto
1 copo de leite

Com a ajuda de uma meia-lua, triturar finamente a pancetta, a cebola, o salsão e a cenoura. Geralmente Guido substitui a pancetta pela ponta do presunto cru, sobra o produto cuja parte nobre é servida fatiada, sem o osso e também triturada. Colocar a mistura em uma panela e refogar em fogo muito baixo até que estejam macios. Juntar a carne moída, misturando bem, até que toda a água seque. Acrescentar ½ copo de vinho tinto e o extrato de tomates dissolvido com um pouco de caldo de carne. Deixar cozinhar em fogo baixo por no mínimo 2 horas, acrescentando aos poucos o leite se o preparado começar a secar. No restaurante, o chef acrescenta apenas caldo se for necessário. Deixar esfriar e retirar a gordura que se forma na superfície. Esquentar e servir.

No ragu também cabe:

Vitela: Usada no lugar do boi, é mais macia, cozinha-se por menos tempo mas possui sabor mais leve.
Lombo de porco: Uma carne muito popular na Emila Romagna, é usada em algumas receitas no lugar da carne do boi ou ainda, uma parte de lombo suíno para outra de carne bovina ou vitela.
Crista de galo: Usa-se para fazer o refogado com os legumes e a pancetta ou guanciale.
Fígado de galinha: Triturado e misturado à carne moída, seu sabor acre serve para reforçar o gosto de carne se o molho de tomates estiver adocicado.
Leite ou creme de leite: Acrescenta-se ao final da preparação, segundo o professor Pradelli, apenas para corrigir o molho que ficou muito salgado.
Costelinhas de porco: Na receita de Cândida Ferrari, usam-se 5 costelinhas de porco para 500 g de carne. Elas são acrescidas ao refogado de salsão, cebola e cenoura. Servem também para avisar quando o ragu está pronto: assim que a carne começa a se soltar dos ossos.

Serviço:
Trattoria Boni
Via Don Luigi Sturzo, 22/CD
Tel. 00 39 051 615 4337"

Postado por Alê

Artusi em português

2009-10-25T12:57:00.003-02:00

Boa notícia: no próximo mês chega às livrarias a edição em português do livro de Pellegrino Artusi, A ciência na cozinha e a arte de comer bem. Escrevi sobre o assunto aqui . Não há dúvidas de que em se tratando de culinária italiana, ele é o cara!

Postado por Alê

Uma questão de anatomia

2009-10-18T15:41:00.016-02:00

Para fazer esse prato tipicamente bolonhês - o stinco di maiale (canela de porco) -, o difícil foi me entender com o açougueiro. Chegava no balcão e pedia a canela (stinco) do bicho. O moço me olhava desconfiado e dizia: "Canela tem não. Tem pé e joelho". O pé não era. Facilmente reconhecível, não era o corte que havia preparado e devorado com satisfação tantas vezes. Então só podia ser o joelho. Pensei em pedir ajuda para algum ortopedista: onde já se viu um joelho tão comprido e carnudo? No fim me rendi às evidências. Abaixo do pernil, que seria a coxa, porco aqui no açougue só tem pé e joelho. Valei-me São Cícero, São Prático e São Heitor...

O prato é fácil de fazer, mas pede tempo. Começa-se no dia antes com uma marinada. Fizemos uma quantidade enorme, já que depois de pronto ele pode ser congelado. É um dos poucos pratos que mantém as qualidades gustativas. Além do mais, o ingrediente principal é barato: R$ 3, 89 o quilo no Mercado da Lapa. E comprado em quantidades rende um bom desconto. Mas atenção: você vai precisar de um panelão enorme, como o da foto. O Celso preparou tudo na véspera e tocou a receita com perfeição.

Ingredientes
10 k de joelhos de porco que na verdade são canelas
1 garrafa de vinho branco seco
4 cenouras grandes descascadas e cortadas e rodelas
1 cabeça de alho, descascada e picada
6 talos de salsão, cortado em pedaços grandes
2 cebolas grandes em rodelas
10 folhas de louro
1 punhado de sal grosso
1 punhado de sementes de zimbro

Como fazer:
1) Lave os joelhos-canelas e fure a pele com uma faca.
2) Coloque em um vasilhame com os outros ingredientes e deixe marinar de um dia para o outro.
3) No dia seguinte, leve a panela ao fogo- com a carne e os ingredientes da marinada - , complete com água, até cobrir. Deixe cozinhar por aproximadamente três horas, em fogo baixo.

Olha, se for um sábado como ontem, em São Paulo, não vai ser nenhum sacrifício ficar em casa ao invés de bater pernas em lojas, passear no parque, ir tomar um chopinho na Vila Madalena...

Me atraquei com o jornal, enquanto a carne cozinhava, que rendeu essa foto sensacional que o Celso fez: eu e o Saramago, que tal?

O ponto da carne está bom quando ela começa a se soltar dos ossos. Desligue o fogo e espere esfriar. Em seguida, retire a pele e descarte-a. Ajeite os joelhos-canela em uma assadeira com um pouco do líquido do cozimento e um pouco dos temperos. Na hora de servir, basta levar ao forno para aquecer.

Esse prato foi servido ontem à noite num jantarzinho muito gostoso. Com acompanhamento, bulbos de erva-doce levemente cozidos em água e sal, cobertos com bechamel e parmesão e gratinados no forno. Também teve polenta mole.
Adoramos ter a Priscila, prima do Celso e o marido Nick. Ah, se vocês lerem esse post, ainda estou dentro do projeto de meiar a compra do boi inteiro para mandar desossar e descobrir novos e incríveis cortes de carne. Podem ficar com a picanha!

Obs.: E tem mais! No dia seguinte desfiamos a carne que sobrou. Forramos um refratário com o resto da polenta, que já havia endurecido. Distribuimos a sobra de erva-doce sobre a carne, cobrimos com mais polenta, molho de tomate e queijo ementhal e levamos ao forno. O prato Lavoisier ficou divino!

Postado por Alê

O melhor da massa

2009-10-16T09:38:00.009-03:00

Quem passou por aqui recentemente deve ter achado que a cozinheira saiu de férias... na verdade, foi o oposto: os tempos dos frilas acabaram e agora o tempo anda bem curto. Não parei de comer mas a atualização do blog foi afetada pelos novos horários, novas responsabilidades. Descobri nos últimos dias o poder revigorante de um suco de laranjas espremidas na hora, do sanduíche de pão integral com queijo branco derretido. E a cambuza acabou dominada pela minha talentosa e criativa alma-gêmea, o Celso. É dele essa deliciosa massa fresca que comemos ontem com um molho muito simples, o Burro´oro, uma invenção do norte da Itália. A palavra é a junção de burro, a manteiga, com pomodoro, tomate.

Para a massa:

500 g de farinha de trigo
4 ovos inteiros
1 xícara de vinho branco

Como fazer
1) Trabalhe a massa com as mãos em superfície enfarinhada. Quando ela estiver bem homogênea, faça uma bola, embrulhe em plástico filme e deixe descansar por meia hora fora da geladeira.
2) A massa deve estar elástica, não muito grudenta, nem muito dura. Se necessário acrescente mais um ovo, principalmente se usar muita farinha ao trabalhá-la.
3) Esse descanso de meia hora é absolutamente necessário para deixá-la elástica.

Com a massa pronta você pode usar a máquina de macarrão e cortar na forma que desejar. Faça o talharim como o da foto, ou papardelle, espaguete. Se não tiver a máquina, use o rolo de massas (ou uma garrafa de vinho limpa) e abra bem fina. Corte com uma faca.

Deixe secar a massa já cortada por uma ou duas horas antes de cozinhar. Para que ela não grude é preciso pendurar em um local arejado. Serve o espaldar de uma cadeira ou como fizemos aqui, um cabide limpinho!
O Celso também fez raviolones recheados com mozarela de búfala levemente temperada com sal, pimenta e orégano.

Para fazer o Burro´oro
Derreta 50 g de manteiga em uma frigideira e acrescente 150 g de polpa de tomates. Tempere com sal e pimenta do reino edeixe refogar por alguns minutos em fogo baixo.

Para servir, basta cozinhar a massa. Atenção: ela cozinha bem rápido. Escorra e tempere com o molho.
A fome era tanta que não deu para registrar po prato pronto, mas vocês podem imaginar, né?

Obs.: Segundo os livros e de acordo com quem entende das coisas, ideal é usar a farinha 00, mais fina. Mas aqui é difícil encontrar. Nos demos bem com a farinha de trigo da marca Renata e uma dica é deixar o pacote em um local bem seco. Se a farinha estiver muito úmida, fica difícil encontrar o ponto ideal.

Postado por Alê

O melhor rosbife do mundo

2009-09-24T10:50:00.012-03:00

Tá bom, não fui lá muito modesta no título. Mas acreditem, o rosbife caseiro é muito mais saboroso do que a maioria dos comprados em padarias e rotisseries. E uma baba de fazer. Sério! Versátil, transforma-se em prato principal acompanhado de uma farta salada e uma boa mostarda ou ainda como ingrediente de sanduíches e canapés. Pode ser feito com antecedência e conserva-se em geladeira por até 4 dias, embalado em filme plástico para não ressecar.
O corte de carne é o lagarto bovino - ou tatu, como é chamado em algumas regiões. Ele fica bem no bumbum do boi, entre o coxão mole e o coxão duro. Você pode comprar a peça inteira ou parte dela. Peça para o açougueiro retirar a gordura e a pele que envolve a carne - ou faça isso em casa, com uma faca afiada e muito cuidado.

Ingredientes
1 pedaço de lagarto limpo
Sal fino
Alecrim
Tomilho
Louro
Pimenta do reino
Azeite
Barbante de algodão de uso culinário

Como fazer
1) Tempere a carne com todos os ingredientes acima. Use quantidades generosas e faça uma espécie de pasta, usando o azeite para amalgamar. Na verdade, os temperos principais são o sal e a pimenta do reino e você pode variar usando páprica, sálvia e outros condimentos de sua preferência. Não fure a carne ao temperar. Isso fará com que todo o líquido saia e ela ficará dura e seca!
2) Amarre a carne com o barbante para que ela mantenha a forma durante o preparo.
3) Embrulhe em filme plástico e coloque na geladeira por duas horas, no mínimo.

4) Passado esse tempo, leve ao fogo, com chama alta, uma panela de bordas altas - de preferência com revestimento anti aderente. Coloque cerca de duas colheres de azeite e deixe esquentar bem.
5) Deite a carne no azeite e deixe dourar de todos os lados até formar uma crosta.

6) O rosbife ideal tem uma casquinha bem queimada por fora mas seu centro é rosado, bem malpassado. Para testar, aperte a superfície da carne com o dedo. Se estiver muito mole, é porque a carne ainda está crua demais. O ponto perfeito exige paciência.
7) Retire da panela e espere esfriar antes de fatiar.

Obs.: Se o seu exaustor não é lá essas coisas, recomendo que você abra as janelas e portas da cozinha e feche as portas dos quartos. Sim, esse preparo produz uma fumaça danada e se você não tomar essas providências antes é capaz de passar dias com o aroma do rosbife nos travesseiros, acolchoados, lençóis...

Postado por Alê

Um brinde antes que Veneza feche

2009-09-16T16:40:00.018-03:00

O Dry Martini do Harry´s Bar de Veneza

Mais uma diretamente da Itália: o prefeito de Veneza, uma das cidades mais lindas daquele país, quer restringir a entrada de turistas de um só dia. Quem explica é a jornalista inglesa Tanya Gold, do jornal britânico The Guardian, em artigo publicado no sabado (dia 9) no Estadão. Não que a notícia seja surpreendente. Quem acompanha as trapalhadas de Berlusconi e a crescente xenofobia na terra de Dante, não se surpreende com mais nada. A idéia do prefeito Massimo Cacciari é cobrar uma taxa ou então submeter os visitantes a um exame antes da admissão. Imagino que o tal exame seja a verificação dos cartões de crédito ou a quantidade de dinheiro que os turistas têm na carteira. Veneza é cara, muito cara. E a Tanya explica bem em seu artigo o que os comerciantes fazem para capitalizar em cima das hordas de japoneses, chineses, americanos, alemães, brasileiros e outros incautos que entopem os becos estreitos e vielas apertadas diariamente. Não é brincadeira: no verão é alucinante tentar atravessar a cidade. Filas e mais filas se formam diante dos pontos turísticos. E o mau cheiro dos canais que cortam a cidade em todos os sentidos e direções é simplesmente nauseabundo. E no inverno chove, tem enchentes, a Piazza S. Marco fica coberta de água. Quer mais? Se em qualquer lugar da Itália paga-se cerca de 2 euros por uma hora de internet, lá os donos dos raros Cyber Cafés tem a coragem de cobrar 10 euros! E que tal morrer com mais de 100 euros para dar uma volta de gôndola? Ainda mais quando você percebe que os gondoleiros são albaneses e só decoraram duas ou três canções napoletanas. Napoletanas? Sim, mas como os turistas também não distinguem um dialeto do outro, tudo bem...
Mas a verdade, mesmo com todas essas arapucas, mau humor e idiossincrasias, Veneza virou uma das minhas cidades preferidas. Morando em Bolonha, pegava o trem na Estação central e, menos de duas horas depois desembarcava em Veneza Santa Lucia. Fui turista de um dia, mochilinha nas costas e poucos euros no bolso, um monte de vezes. Nunca fiquei em um hotel por lá. Meu boteco preferido virou o Al Marca, atrás do fórum, perto do mercado de Rialto - uma feira ao ar livre onde você disputa produtos com gaivotas enormes e famintas. Quem me levou para lá foi o Celso, que já conhecia o bar de outras viagens, para tomar um spritz delicioso, com prosecco veneto e uma enorme azeitona dentro. O preço, menos de 5 euros.

Foto do Celso, do nosso boteco favorito em Veneza

E depois era andar, andar, andar... sem carros para atrapalhar o passeio. Uma delícia. Até porque mesmo depois de alguns spritz é impossível se perder no centro.

Da última vez que estive na cidade foi com a minha irmã Moema, também para passar um dia. Decidimos ir cedo pois à noite teríamos que pegar um trem para Praga. Como o clima era de festa - não nos víamos há mais de um ano - fomos comemorar no mitico Harry´s Bar, famoso por ter alimentado e embebedado em suas dependências uma penca de gente importante, como Hemingway, Capote, Maughan.
Foi lá que inventaram o Bellini e o Carpaccio. Mas somos fiéis ao Dry Martini. Valeu cada centavo dos 20 euros pagos. Cada um. Com uma conta dessas, mais o serviço, dá para comprar uma boa garrafa de gim Tanqueray, outra de Noilly Prat e preparar quantos você quiser. (Minha receita está aqui.).
Ou seja, Veneza é cara, os venezianos não querem saber da gente, nos exploram sem dó e a gente continua voltando. Vai entender...
Postado por Alê

A cozinha de São Paulo cabe num parque

2009-09-15T19:00:00.029-03:00

Nem todas as especialidades dos 645 municípios de São Paulo estão representados na 13a. edição do Revelando São Paulo que acontece até o dia 20 de setembro no Parque da Água Branca, na zona oeste da capital paulista. Mas o que os organizadores levaram para lá dá para matar a vontade - ou as saudades - da cozinha farta do interior. Muito torresmo, tutu, costela, mexido de mandioca, bolinho de farinha de milho, frios, doces de frutas. Tão gostoso quanto as comidinhas, é ver uma centena de cozinheiros e cozinheiras preparando as iguarias diante dos visitantes famélicos. A recomendação é dar uma volta por todo o pavilhão e só depois escolher os pratos preferidos. E talvez voltar no dia seguinte para experimentar o que não deu da primeira vez!

Adoramos o bolinho de farinha de de milho de Itapetininga e o de Sarapuí, cidades vizinhas. A massa é preparada com farinha de milho banhada em caldo de galinha. A ave é desfiada e serve de recheio.

O perfume da Galinhada de Salesópolis é de matar.

E não falta o bem temperado afogado de Paraíbuna.

Joanópolis se aproveitou da lenda, que reza que a cidade é a terra dos homens-lobos. O prato, batizado de Comida de Lobisomem, custa R$ 10 e tem torresmo, tutu de feijão, leitoa frita, farofa, linguiça... Pra deixar qualquer assombração mansinha, mansinha.

Outro prato igualmente farto é o Arroz Vermelho com Suã, de Cruzeiro. O suã é a carne perto da coluna do porco e o arroz vermelho é de um tipo raro, cultivado apenas em algumas regiões. E dá-lhe torresmo.

Para os vegetarianos, tem a moqueca de São Sebastião.

Há também muitos produtos para levar para a casa. Um produtor de Tarumã vende frios como bacon, costelinha defumada, salame e linguiças caseiras. Apostei na copa caseira, uma delícia

Ou o salaminho de Capão Bonito: tão leve que duvido que engorde.

Entre os pães, que tal esse fresquinho, saído do forno, do estande de Jarinu?

Para a sobremesa, doces e compotas de Ribeirão Corrente. Aliás, saímos de lá com uma conserva de figos verdes deliciosa... mas compreensivelmente, acabou perdida em algum canto do parque...

O João Deitado de S. Francisco Xavier vai muto bem com um cafezinho bem forte. Trata-se de uma broa de milho assada na folha de bananeira. Lá em Minas conheci como Pau a Pique. Só não perguntem para a dona do estande por que o doce se chama João Deitado... ela fica roxa de vergonha, fazer o quê?

Mesmo que não caiba mais nada, sempre tem espaço para essas balinhas de erva-doce da Casa da Ilha da Madeira, em São Paulo. Elas são embaladas em papel celofane e parecem um colar.

Depois de tudo isso, foi mais ou menos como esse boi que saí do pavilhão... Bom, na verdade carros-de-boi, bandas de música sertaneja e outras atrações fazem parte do festival.

Depois da lambança, vale a pena dar uma voltinha pelo parque, que graças às árvores é fresquinho, fresquinho.

Para quem descaradamente caiu no pecado da gula, tem até uma Capela dedicada ao Bom Jesus dos Perdões.

Ou quem preferir pode tirar um cochilo num dos bancos. Esse aí me deixou encafifada: será que essa loja existe ainda?

Se depois da caminhada o apetite voltar, guarde esse nome: Avalanche. Trata-se de uma lanchonete montada em um trailler que serve um respeitável sanduíche de pernil. Vai encarar?
Postado por Alê

Obrigada açougueiro Jonas!

2009-09-07T16:02:00.014-03:00

O difícil foi encontrar o tal do cordão do filé mignon. Acreditem: nem nos supermercados, nem no Mercadão da Lapa, nem no Mercado Central, encontramos um açougue que tivesse ou uma peça de filé mignon inteira, com cordão e tudo, nem os tais cordõezinhos separados. Que diabos andam fazendo com essa peça da carne que é o ingrediente principal do tal sanduíche que vimos em Firenze? O salvador da pátria foi o simpático Jonas, do supermercado Mambo aqui da Lapa, que entendendo a aflição dos cozinheiros, arrumou o tal corte de carne. Mas foi só um! Bom, rendeu o aperitivo do feriadão.
Ingredientes
1 baguete
1 cordão de filé mignon
Bacon fatiado
Sal, pimenta do reino e azeite
Alecrim fresco em galhos

Como fazer
1) Deixe a carne por alguns minutos em uma mistura de azeite, sal, e pimenta do reino.
2) Abra o pão ao meio. Usamos a baguete com parmesão, mas pode ser qualquer pão gostoso, com miolo (depois você vai entender)
3) Coloque a carne dentro do pão, regue com o azeite da marinada e distribua sobre elas algumas folhas de alecrim.
4) Feche o pão, cubra com fatias de bacon, coloque o galho de alecrim e prenda com o barbante de uso culinário (eu uso esse de algodão, que serve para tudo). Coloque em uma assadeira. O papel manteiga evita que as preparações grudem no fundo da assadeira e facilita a lavagem da mesma.
5) Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 30 a 40 minutos. A temperatura não deve ser muito alta, cerca de 180 graus.
6) Retire do forno quando o bacon estiver tostadinho, mas não queimado, e sirva.
Bom, o genial dessa receita é que o caldinho da carne temperada com azeite e alecrim se mistura ao pão de um jeito fantástico. Por isso precisa de miolo. O sabor é sensacional!
Olha o que sobrou....
Postado por Alê

A massa e...

2009-09-02T16:48:00.001-03:00

Achava que nada seria capaz de me tirar do sofá naquela noite de domingo. Afinal, tudo o que eu precisava estava ali, do ladinho, na mesa de canto. Tinha uma xícara de café quentinha, os telefones, parte do jornal do dia - o resto disperso entre as almofadas...
O mais importante estava na mão: o controle remoto da TV. Sou maníaca e compulsiva ao assistir TV. Se não acho nada que me interesse passo horas zapeando por todos os canais, principalmente no domingo. E foi aí que parei no National Geographic Channel, bem na hora em que o Josimar Melo começava sua jornada como "O Guia" pelas cidades da Sicilia, na Itália. Estacionei lá mesmo. Já tinham me falado muito bem do programa e eu concordo: ele é bem feito, divertido e infelizmente curto, apenas 30 minutos. Mas nessa meia hora, além de abordar o recorrente tema da máfia no sul da Itália, conseguiram entupir o critico gastronômico com deliciosas iguarias locais e de outras regiões. E dá-lhe massas, carnes, frios, e mais massas, com ragu, com queijos, com verduras ... E com esse festival de comida boa, a pobre da minha barriguinha começou a roncar, quase implorando, "uma massa, pelamordedeus"!
Pronto. Por culpa do Josimar tive que deixar o sofá, o jornal, o controle remoto, me bandear para a cozinha e tentar aplacar aquela fome repentina, inconveniente, obstinada, que não foi embora nem quando o programa acabou. E não era uma fome de biscoitinho, de queijinho ou de um delivery qualquercoisa. Era de massa, pastasciutta, macarrão!
A matéria prima, pelo menos, nunca falta aqui em casa. Sempre tem um ou dois pacotes de massa, geralmente penne (Barilla ou Renata) . Para o molho, encontrei umas abobrinhas bem novinhas, uns cogumelos frescos, creme de leite e deu nisso:

Ingredientes
(Para duas pessoas)
200g de macarrão
2 abobrinhas
2 dentes de alho
100 g de cogumelos frescos (tipo champignon)
100 ml de creme de leite (meia caixinha)
Sal e pimenta do reino

Como fazer
1) Leve ao fogo uma panela com cerca de 3 litros de água.
2) Descasque e pique o alho. Lave e corte as abobrinhas em pedaços não muito pequenos. Lave e corte os cogumelos ao meio.
3) Eu gosto de usar o wok - uma panela larga e alta - para fazer o molho. Assim, quando a massa está cozida, basta escorrer e jogar dentro do wok para misturar bem com o molho. Se não tiver uma panela assim, use uma frigideira e refogue o alho em um pouco de azeite.
4) Quando o alho estiver dourado (mas não queimado) junte as abobrinhas, um pouco de sal e deixe refogar por alguns minutos. Quando as abobrinhas são novinhas, não é necessário deixar cozinhar por muito tempo, elas ficam saborosas bem al dente. Acrescente os champignons, a pimenta do reino.
5) Quando a água ferver, cozinhe nela a massa até ficar al dente.
6) Junte o creme de leite ao refogado, misture, escorra o macarrão e tempere com o molho.
7) Sirva com bastante parmesão ralado.

Postado por Alê

Cookies de Montão

2009-09-01T14:54:00.001-03:00

Não é só a receita que rende um montão de biscoitos (ou cookies). Os ingredientes recomendados também ganharam um montão de temperos e toques pessoais do Celso, o parceiro na gula e cúmplice das panelas. Ou seja: o que era para ser um simples cookie de aveia e virou cookie de aveia com canela, uva passa, cravo, gengibre, coco ralado... O sabor não poderia deixar de ser maravilhoso. Isso porque foi feito só com coisas boas e que combinam entre si. Não há como errar. O truque é deixar os cookies esfriarem na assadeira e depois guardar imediatamente em um pote de vidro ou metal bem fechado. Assim eles se conservam crocantes e saborosos por uma semana. Ou mais, mas aqui em casa eles foram devorados em seis dias.

Ingredientes:
1 xícara de manteiga (ou óleo. Margarina não, né!)
1 xícara de açúcar branco
1 xícara de açúcar mascavo (usamos melaço no lugar do açúcar mascavo)
2 ovos batidos
1 colher de sopa de essência de baunilha
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento em pó
250 g de aveia
1 colher de sopa de canela em pó
1/2 xícara de uvas passas (usamos das brancas)
1 xícara de coco ralado
1 colher de café de gengibre em pó
1 colher de café de cravo em pó

Como fazer:
1) Na batedeira - ou na força do muque mesmo - bata a manteiga, o acúcar mascavo e o açúcar branco, os ovos e a baunilha. Bata bem até obter uma mistura bem homogênea.
2) Junte a esse creme a farinha, o sal, o fermento, a canela, o cravo, o gengibre. Misture bem. Acrescente as uvas passas e o coco ralado. Continue misturando. Por fim junte a aveia. Essa massa fica bem molenga mesmo.
3) Acenda o forno na temperatura de 200 graus.
4) Forre uma assadeira com papel manteiga e unte-a com óleo ou manteiga.
5) Com a ajuda de uma colher, despeje porções uinformes da massa sobre a folha de papel manteiga untada, dando uma forma arredondada. Deixe um espaço entre elas.
6) Leve para assar por 15 minutos, ou até que as bordas estejam bem torradinhas.
7) Repita a operação até acabar com toda a massa. Deixe esfriar e guarde imediatamente em um pote bem fechado.
Obs.: Esse cookie esmigalhado em uma taça com sorvete de creme e cobertura de chocolate é uma coisa...
Postado por Alê

Um livro para uma ilha deserta

2009-08-24T15:47:00.001-03:00

Me desfiz de muitos livros nas mudanças que fiz nos últimos tempos. Mas alguns me acompanham há anos e não consigo me desapegar. Entre eles, uma centena de livros de receitas realmente bons, alguns volumes sobre História, literatura e jornalismo. Há também aqueles que fogem de classificações, como esse Ricettario Domestico (Receituário Doméstico), publicado em 1913 por Ulrico Hoepli, em Milão.
A editora, fundada em 1870, existe até hoje (veja o site) e publica dicionários, livros técnicos e manuais, exatamente como fazia há mais de 100 anos. Esse volume, escrito por Italo Ghersi, ainda consta do catálogo da editora, mas está esgotado. Trata-se de um tijolinho de 15 cm de altura, por 10 cm de largura e 5 cm de espessura. E entrega as 5.744 "receitas" que promete na capa. Mas não são só receitas de comida. São receitas para tudo. É como um google portátil, que antigamente se chamava de almanaque.
Ele foi editado em tópicos por ordem afabética para facilitar a localização das informações em suas 1.195 páginas. É informação prá dedéu, posicionada de maneira a garantir diversão extra. Assim: o verbete "café" que traz dicas de plantio, colheita, torrefação, blends, conservação, como identificar falsificações, como preparar licor e extratos, entre outros é seguido pelo verbete "calendário perpétuo". Aqui são reproduzidas duas tabelas e as fórmulas para se descobrir, por exemplo, qual era o dia da semana em 20 de julho de 1899. O autor afirma que foi uma quinta-feira. Eu fiquei zonza com os cálculos, mas quem quiser, que tire a teima.
Acho que se estivesse numa ilha deserta - não nas Seychelles, nem no Club Med - um livro que ensina a fazer um filtro de água com areia e construir uma cisterna, ou carnear, conservar e curar o couro de animais selvagens sem nenhum auxílio de técnicas modernas, seria utilissimo. Tipo, um Manual do Escoteiro Mirim, mas para adultos.
Além dos itens práticos, existem verbetes que adoro pelo simples fato de revelarem as preferências e as preocupações de uma outra época, nem tão distante assim. Alguns são divertidos, outros assustadores. Separei alguns exemplos:

Para cachear os cabelos: antes de dormir basta escová-los e passar sobre os fios um pano com uma mistura feita com a clara de um ovo, quatro gramas de açúcar e uma colher de vinho. Depois faça rolinhos com papelão que se retiram ao acordar.
Se você se cansou da chapinha japonesa, já sabe...

Pólvora: o material de qualidade deve ter coloração cinza escura. Quando é azulada ou negra contém muito carvão. Uma cor preta indica umidade. Os grãos devem ser uniformes e resistentes quando esmagados. A pólvora que produz traços amarelos ao queimar possui muita sulfa.
Ainda estou me perguntando qual o uso doméstico da pólvora.

Aspargos: Antes de falar do cultivo, colheita e conservação desse vegetal, o autor refere-se ao odor forte deixado na urina após o consumo de aspargos frescos. Para minimizar o problema, recomenda que os penicos usados de noite sejam antes borrifados com terebentina.
Penicos! Penicos!

Cicuta: a planta é muito semelhante à salsinha. Mas não deve ser usada como o tempero. Seu sabor é desagradável e o odor, muito forte. E nem é preciso dizer que é venenosa.
Será que deram o chá errado para o Sócrates?

Cartas invioláveis: o livro indica quatro maneiras infalíveis para que as cartas não sejam abertas por outras pessoas além dos destinatários. Uma delas diz para pincelar a aba do envelope com uma mistura de partes iguais de água e clara de ovo. Pressionar apenas uma vez com um ferro de passar (a carvão) levemente aquecido e selar com cera. Ele garante se alguém tentar abrir esse envelope com vapor, a albumina da clara muda de cor e deixa o bisbilhoteiro em maus lençóis.
No email não funciona...

Lampiões: para evitar o mau cheiro, usar somente azeite de oliva como combustível e estopins finos.
Eu despejava o lampião na salada...

Lubrificantes: são indicados diversos tipos para diferentes utensílios. Relógios de corda se dão bem com azeite de oliva ou óleo de amêndoas. Para máquinas de escrever e bicicletas, melhor óleo de ossos ou de pés de boi. Para armas e torneiras ele recomenda uma mistura feita com 35 g de resina, 600 g de gordura de boi, 130 g de cera amarela, 130 g de essência de terebentina, 130 g de azeite de oliva e 250 g de banha de porco. Basta esquentar todos os ingredientes até o ponto de fusão.
Tudo era de ferro. Imaginem a vida sem plásticos?

Elixir de coca: a bebida é feita macerando-se 60 g de folhas de coca em 120 ml de álcool de cereais a 60 graus durante 12 horas. Passado esse tempo, junta-se 500 ml de Vinho Málaga Branco e deixa-se descansar por 8 dias. Coa-se bem o líquido, espremendo as folhas e acrescenta-se a essa mistura 350 ml de xarope de açúcar. Completa-se com água destilada até se obter um litro de líquido. O autor explica que a bebida age como um tônico e seu consumo deve ser de dois a três cálices ao dia.
Ele não explica se a receita é boliviana...

Quartos frescos no verão: nos dias quentes, abrem-se as janelas e penduram-se nelas, como cortinas, panos molhados. A evaporação da água reduz o calor interno, tornando o ambiente mais fresco.
Tipo assim, o trisavô do ar-condicionado.

Gelo: Infelizmente o autor não ensina a fazer gelo sem geladeira. Desconfio que vinha mesmo das montanhas. Entretanto, há muitos conselhos para sua conservação: envolver as barras de gelo em almofadas de plumas, ou guardar no porão embrulhadas em cobertores de lã, sob estratos de serragem. Ele alerta para o abuso do sorvete feito com o gelo durante os meses de verão. Aponta o item como causador de dispepsias - palavrinha antiga para a indigestão - e como prejudicial ao esmalte dos dentes (?). Seu uso medicinal é amplo: serve para aliviar golpes de calor, convulsões, delírios, cefaléias, otites, insônia e meningite (as simples e as tuberculosas). Ah: uma bolsa de gelo é útil no tratamento de hemorragias cerebrais, mas pode causar danos se a pessoa estiver pálida.
Quando leio essas coisas me pergunto como é que nossos avós sobreviveram para procriar.

Depiladores: Ele aponta dois tipos de preparações, em pó ou em pasta. A primeira, que dissolve os fios indesejados, é feita com uma mistura de 16 g de cal viva, 10 g de amido e 2 g de sulfeto de arsênico. Mistura-se com água apenas no momento de usar. E deve-se evitar aplicar na pele com cortes, pois o arsênico é extremamente venenoso e pode matar.
Fala sério! Arsênico? A observação ai de cima vale aqui também....

Tintura de cabelos: a menos que o branqueamento dos fios seja decorrente de doenças, o autor indica pelo menos 30 receitas para tingir os cabelos, respeitando-se as tonalidades naturais. Não dá para reproduzir tudo aqui, mas a título de curiosidade, seguem alguns ingredientes para o tratamento. Cabelos negros podem ser tintos com nitrato de prata, àgua destilada e amoníaco ou uma mistura de permanganato de potássio e hipossulfito de sódio. As castanhas preparam primeiro um extrato com cascas de nozes verdes, que depois é acrescido de glicerina e água. As loiras podem usar a boa e velha água oxigenada.
Ai meu couro cabeludo....

Notas de dinheiro: ele recomenda conservar notas de dinheiro, promissórias, cheques e outros documentos entre folhas de amianto unidas como num livro. O autor avisa que essse método é muito comum na Alemanha e bastante eficaz em caso de incêndios.

Depois de depilar as pernas com arsênico, guardar dinheiro no amianto é fichinha...

Pomada para bigodes: nesse verbete também existem várias fórmulas para "manter lustroso e dar forma ao bigode". Uma delas leva 10 g de espermacete de baleia, 80 g de cera branca, 150 ml de agua de rosas, 60 g de pó de goma arábica, 40 g de sabão, 30 g de glicerina, 5 g de óleo de essencia de bergamota e 5 g de óleo de essencia de gerânio. A mistura deve ser bem agitada duas vezes por semana durante um mês.
É por essas e outras que quando me dizem que a vida antigamente era melhor, eu rolo de rir...

Postado por Alê

O santo das pimentas

2009-08-21T14:39:00.002-03:00

Ele entende tudo de pimentas. Sabe onde se planta, quem planta, quando se colhe e conhece o grau de "picância" de cada uma. Explica as oscilações de preço do produto levando em conta desde as intempéries e a sazonalidade de cada uma, até a preferência dos restaurantes por determinados tipos, o que torna difícil encontrar algumas variedades no varejo. Além de especialista, o seu Santo das Pimentas é de uma simpatia incrível. Atende todo mundo, no Mercado Municipal Kinjo Yamato , com uma disponibilidade cada vez mais rara. Da primeira vez que estivemos lá, buscávamos um tipo especial, uma pimentinha redonda, bem ardida, com a qual se faz uma conserva de atum e alcaparras, típica do sul da itália. Infelizmente ainda não começaram a plantar por aqui. Mas saímos de lá com uma receita de conserva de pimentas que deu muito certo. Seu Santo (sim, esse é o nome dele), fez um mix com malaguetas, dedo de moça, biquinho, habanero, pimenta de cheiro, cumari, cambuci e ensinou a preparar assim:

Conserva de pimentas

- Lave bem todas as pimentas sob água corrente e retire os cabinhos e folhas. Para manusear com tranquilidade, use luvas de látex. Algumas são tão picantes que chegam a dar bolhas nas mãos.
- Coloque-as em uma bacia e cubra com álcool de cereais. Jamais use álcool para limpeza doméstica, esses geralmente têm essências! Deixe de molho por uns 10 minutos.
- Escorra o álcool e disponha as pimentas sobre um pano de prato limpo e seco. Espere secar.
- Leve ao fogo uma panela grande com óleo de cereais (novo, sem ser usado), na quantidade suficiente para cobrir as pimentas. Ou use azeite ou ainda, uma mistura de azeite e óleo em partes iguais.
- Quando o óleo estiver bem quente, apague o fogo e despeje aí com muito cuidado as pimentas que já devem estar completamente secas. Junte também umas folhas de louro - lavadas e secas - e uns dentes de alho descascados.
- Tampe a panela e deixe esfriar bem. Quando estiver bem frio, coloque as pimentas e o óleo em um pote de vidro esterilizado (muito bem lavado, fervido em água por cerca de 10 minutos).

Para manter essa conserva, não deixe ninguém ficar cheirando, que é o pior jeito de transmitir bactérias, não pesque pimentas em conserva com talheres sujos e mantenha o pote em um lugar fresco e escuro. Deixe-a descansar por pelo menos um mês antes de consumir.
Além de usar as pimentas inteiras ou em pedaços para temperar feijão, carnes, massas, elas podem ser transformadas num delicioso creme com a ajuda do processador. Para isso separe algumas das pimentas, parte do óleo da conserva e se quiser dar mais àcidez, acrescente um pouco de vinagre ou de cachaça na hora de processar. Esse molhinho vai bem em sanduíches, para acompanhar petiscos e canapés. Conserve em pote fechado na geladeira.
Postado por Alê

Lanchinho Oriental

2009-08-21T14:07:00.001-03:00

Apesar de adorar comida oriental - seja japonesa, chinesa, tailandesa, coreana - tenho poucos livros em casa sobre o assunto. Mas, sim, eu sou aquela mala que fica perguntando no balcão de sushi do restaurante ou para o vendedor da lojinha de produtos orientais como é que prepara o tal molho, o que usa no arroz, etc, etc... Tem uma loja dessas bacaninha aqui perto de casa, onde sempre compro guiozas, que parecem pastéis pequeninos, cozidos no vapor e recheados com carne de porco e legumes. Os guiozas, mais uma saladinha de pepino japonês e algas, compuseram um almoço rápido e saboroso. Pena que o tofu tinha acabado. O do tipo caseiro (mais firme), cortado em cubos, com bastante shoyo e cebolinha picada é uma delícia.

Ingredientes
1 porção de guiozas
Algas wakame
1 pepino japonês
Óleo de gergelim
Vinagre de arroz
Sake
Molho shoyo
Sementes de gergelim
3 a 4 cebolinhas verdes
Açúcar
Sal

Como fazer
1) A alga wakame é vendida seca, em pacotinhos. Separe um punhadinho e coloque numa tigela com água fria. É só um punhadinho mesmo: ela incha e rende bastante. Em 5 minutinhos ela deve estar hidratada.
2) Lave o pepino e, com a ajuda de um decascador de legumes, retire parte da casca. Corte em fatias bem finas.
3) Em uma tigela misture uma colher de café de sal, uma colher de chá de açúcar e vinagre de arroz. Misture bem até dissolver o açúcar. Junte um pouco de sake e um pouco de óleo de gergelim. Não sei as quantidades, geralmente faço no olho e experimento para ver se está gostoso. Se quiser, junte também um pouco de pimenta vermelha, tipo chili, em pó.
4) Corte a cebolinha em rodelas.
5) Leve uma frigideira antiaderente ao fogo e coloque um pouco de óleo de gergelim. Doure aí os guiozas. É rápido, pois esses pastéizinhos são pré cozidos.
6) Escorra a alga, esprema para retirar o excesso de água e corte em pedaços menores.
7) Junte a alga aos pepinos e cubra com o molho de vinagre de arroz. Misture bem. Polvilhe com sementes de gergelim.
8) Antes de retirar os guiozas do fogo, polvilhe com parte da cebolinha picada.
9) O que sobrou da cebolinha, coloque num potinho com o shoyo e use para molhar os pastéizinhos.
Postado por Alê

No espetinho

2009-08-20T18:30:00.001-03:00

Ando meio atrapalhada esse mês, de novo de mudança para São Paulo. Não deixei de cozinhar, mas postar... Sem mais delongas, lá vai uma receitinha prática e saborosa de frango. Usei só sobrecoxa e marinei em iogurte de um dia para o outro. Adoro essa receita porque ela na verdade é uma técnica. Explico: o iogurte serve para amaciar e fixar os sabores na carne. E esses sabores você pode mudar como quiser: pode fazer com pó de curry e pimenta, com ervas frescas picadinhas, com pimenta síria e zahatar, com alho, limão e pó de urucum (para dar uma cor linda).

Ingredientes
500 gr de sobrecoxa de frango desossada
120 ml de iogurte natural
Sal e temperos a gosto
Espetos de madeira
Azeite

Como fazer
1) Retire toda a pele das sobrecoxas e corte a carne em cubos uniformes de aproximadamente 2 cm.
2) Coloque os cubos de frango em uma tigela e junte o iogurte.
3) Junte cerca de uma colher de chá de sal e os temperos de sua preferência.
4) Cubra com plástico-filme e guarde na geladeira por cerca de 12 horas.
5) Para preparar os espetinhos, coloque os cubinhos em espetos de madeira (ou galhos de alecrim, se usar os temperos de ervas).
6) Leve ao fogo uma frigideira - de preferência antiaderente. Unte um fio de azeite e quando estiver quente, coloque aí os espetinhos. Deixe dourar de todos os lados e sirva em seguida.

Obs.: Servi os espetinhos sobre uma fatia de pão folha. Bonitinho, né?
Postado por Alê

Quiabo sem baba

2009-08-19T22:24:00.001-03:00

A Dani, minha filha favorita (e única) adora quiabo mas detesta a baba. Daí ela aprendeu um jeito de preparar quiabos sequinhos, sem baba, mas muito saborosos. Esta noite ela preparou para mim e eu gostei. O truque está em usar uma chapa de ferro, muito, mas muito quente mesmo e virar os quiabos de todos os lados com frequência para que fiquem tostados mas sem queimar.

Ingredientes
Quiabos bem novinhos - de cor verde escura e não muito grandes
Sal

Como fazer
1) Lave os quiabos mas não corte fora os talos.
2) Encha até a metade uma pequena bacia com água e dissolva um punhado de sal grosso.
3) Mergulhe aí os quiabos por alguns minutos.
4) Quando a chapa de ferro estiver bem quente, coloque nela os quiabos e vire de todos os lados. Não use óleo nem azeite!
5) Sirva em seguida como acompanhamento.
Postado por Alê

Conserva de quê mesmo?

2009-08-18T23:07:00.001-03:00

Este fim de semana estivemos em Jambeiro, uma cidadezinha muito fofa no Vale do Paraíba, não muito longe de São José dos Campos. Em um dos mercadinhos compramos queijos deliciosos feitos em Paraíbuna (que acabaram antes que eu conseguisse fazer um clique...), uma farinha de milho artesanal que logo logo vai virar um cuscus paulista. Esse pote estava na prateleira das conservas que não comprei mas registrei... ô dó....
Postado por Alê

Os pratos mais caros do mundo

2009-08-14T17:40:00.000-03:00

O site do jornal italiano La Repubblica elencou os dez alimentos mais caros do mundo. Você pode começar com um coquetel criado pela Martini e pela joalheria Bulgari que traz no fundo do copo um diamante de um quilate. Para entrada, pode ser um risotto feito com a tradicionalmente cara trufa branca do Piemonte - 600 dólares cada 100 g ou uma pizza feita com caudas de lagosta e quatro tipos de caviar num restaurante de Nova York ao preço de mil dólares. Para a sobremesa, dá para escolher entre o Chocopologie, feito com chocolate Valhrona (US 577 cada 100 g) ou o sorvete Serendipity (na foto tirada do site) com algumas lascas de ouro pela bagatela de 25 mil dólares. Para finalizar, tem café Kopi Luwak, feito com, as... bom, é... fezes de uma espécie de gambá selvagem, o Musang, que vive nas florestas asiáticas e custa 1.300 dólares ao quilo. Me convida? Veja as fotos aqui.

Os passatelli da Rosa

2009-07-30T21:15:00.002-03:00

Pensei muito na Rosa hoje. Ela é uma cozinheira com quem trabalhei em Bolonha no inverno de 2007. O local era uma espécie de clube. Os sócios, cerca de 50, eram na maioria bolonheses aposentados que almoçavam lá diariamente. Como a clientela nunca mudava, os gerentes optaram por fazer um cardápio com duas opções de entrada, dois pratos principais com os respectivos acompanhamentos e duas sobremesas, e esses sim mudavam todos os dias.
Rosa, a responsável pela cozinha, era da Puglia e isso podia ser um problema, já que as duas cozinhas - a pugliesa e a bolonhesa - são muito diferentes. Mas Rosa vivia no norte há muitos anos e já sabia fazer todos os clássicos da emilia-romagna de olhos fechados. E de ressaca. O que acontecia dia sim, dia não.
Rosa era uma figura. Rechonchuda, media não mais que 1,60 m. Dona de uma rebelde cabeleira negra, lutava todos os dias para acomodar todos os fios debaixo da touca de tecido. Fazia isso revirando os olhos igualmente negros e levemente estrábicos, enquanto praguejava com a voz rouca dos fumantes inveterados. Na época tinha 47 anos, era solteira e quando não estava na cozinha, administrava uma miríade de namorados. O celular, do qual não se desgrudava, tocava nas horas mais inconvenientes. Ela podia estar esquartejando um capão, mas não interrompia o serviço, nem deixava de dar atenção ao amante da noite anterior ou à promessa da noite seguinte, invariavelmente regada a muito vinho tinto, forte, do sul, que seu irmão enviava em vários garrafões de 5 litros, direto da vinícola familiar.
Rosa era também a responsável pelas compras, um trabalho chatinho que consistia em encomendar todos os ingredientes necessários para cada semana. Você que reclama para fazer sua lista de supermercado, imagine elencar todos os ingredientes para 14 entradas, 14 pratos principais com os respectivos acompanhamentos e 14 sobremesas, diferentes todas as semanas. E Rosa tinha verdadeira aversão a computadores. Anotava tudo num bloquinho e ditava pelo telefone ao fornecedor. Até tentei facilitar as coisas e mostrar como se fazem as planilhas das receitas e dos ingredientes no Excel. Em vão. Ela desprezava o PC encostado num canto da despensa com todas as suas forças. E Rosa era forte. E brava. E meio maluca.
Tive certeza disso numa manhã, quando estávamos finalizando as preparações do dia, Rosa se deu conta que faltava o açafrão para o risotto a milanesa. Leu e releu as anotações e viu que havia esquecido de encomendar o produto.Depois de bater com os dedos na testa e soltar uma imprecação em dialeto, correu ao telefone e ligou para o fornecedor. Não para pedir para que ele entregasse o produto com urgência - já sabia que a empresa era longe e com certeza eles não conseguiriam entregar o produto a tempo - mas para xingar o pobre coitado, seus antepassados e também seus animais de estimação, aos urros. Minutos depois, Rosa volta para a cozinha, calma como se tivesse saído da sauna. Começa a ralar algumas cenouras e cebolas, junta muito curcuma em pó, refoga tudo isso por 20 minutos em muita manteiga e azeite e começa a preparar o risotto. A milanesa. Com cenouras e curcuma.
Estranhamente, ninguém reclamou do prato. Apenas 15 pessoas pediram risotto. As outras 30 e tantas optaram pelos Passatelli Romagnoli, a outra opção do cardápio. Um pouco temerosa perguntei a ela, enquanto nos trocávamos para ir embora, "Como assim? Cenouras e curcuma ao invés de açafrão? De onde você tirou isso". Ela abriu um sorriso e disse. "Criatividade, minha filha. Na cozinha tem que ter criatividade. Depois eles sabem que eu sou pugliesa, logo se não ficou como o risotto dos milaneses não é nenhuma surpresa para eles", concluiu às gargalhadas brincando com a eterna rivalidade entre as cozinhas regionais. "E nem ficou ruim, vero?". Verdade. Não estava ruim, só não era o risotto com açafrão.
Mas tenho certeza que o que deixou a Rosa bem tranquila enquanto cometia aquele desatino era o segundo prato, a entrada favorita dos clientes, os passatelli - uma massa feita de farinha de rosca, queijo parmesão, ovos e noz moscada, cozida em caldo de carne e verduras. E o caldo da Rosa era um espetáculo.
Sua primeira ação ao abrir a cozinha, pontualmente às oito da manhã, era colocar uma enorme panela sobre uma das oito bocas do antigo fogão que ocupava o centro da cozinha. Havia uma torneira, com uma haste móvel, perto dessa boca. Uma vez cheio, era impossível erguer o tal caldeirão. Enquanto o enchia com água, Rosa jogava lá dentro as carcaças de frango e retalhos de carne com ossos, sobras do dia anterior. Punha também cenouras e alhos-porro já meio tristes, cebolas, talos de bietola (uma espécie de couve), ramas de salsão, folhas de louro, sal grosso. Em poucas horas o cheiro desse caldo tomava conta da cozinha. Ele nunca era feito com as mesmas coisas - um dia podia levar ossos de porco, abobrinhas e folhas de brócolos e no outro, talos de salsinha e tomates. Tudo dependia do que estava dando sopa - literalmente - na cozinha. Mas o sabor e o perfume eram sensacionais. Esse caldo fervia com a chama baixa e não era mexido para que, na superfície, o líquido se mantivesse claro, límpido.
E ele não servia apenas para os passatelli. Ia na polenta, nos risottos, nas várias sopas de legumes, era usado para afinar molhos de tomate, para fazer molhos de assados, regar carnes. Enfim, o que precisasse ser molhado, era regado com esse caldo.
Daí que com esse friozinho resolvi fazer os passatelli e lembrei da Rosa, do caldo, das maluquices. Para fazer essa massa os bolonheses criaram um apetrecho que lembra um espremedor de batatas, com os furinhos de saída bem mais largos, com cerca de meio centímetro. O caldo coado é levado novamente à fervura e a massa é espremida diretamente dentro do líquido, onde cozinha por poucos minutos. Infelizmente eu não comprei um. Mas como diz a Rosa, criatividade é tudo: bastou fazer pequenos rolinhos e cortar com a faca.
O caldo não é aquele do panelão, mas o efeito obtido com essa mistura de carnes é quase o mesmo. E acelerei o processo usando a panela de pressão.

Ingredientes para o caldo
250 g de músculo
250 g de carne bovina com osso
3 coxas de frango ou uma carcaça com alguma carne, sem pele
1 cenoura raspada
1 cebola descascada
2 galhos de salsão
2 folhas de louro
Sal grosso e pimenta do reino

Como fazer
1) Coloque todos os ingredientes em uma panela de pressão (a minha tem capacidade para 4 litros). Cubra com com 1,5 litro de água. Feche, leve ao fogo e cozinhe por uma hora contada a partir do momento que a panela começa a apitar. Passado esse tempo, desligue o fogo e reserve.
Ingredientes para os passatelli
100 g de queijo parmesão ralado (use um queijo bom, bem curado, como o Gran Mestri)
100 g de farinha de rosca (faça em casa torrando fatias dormidas de um pão gostoso e depois passe-as pelo processador até obter a farinha bem fina)
2 ovos
1 pitada farta de noz moscada
1 pitadinha de pimenta do reino
Opcional: há também quem coloque raspas de limão ou um pouquinho de tutano de boi refogado e fritinho ou ainda uma mistura de presunto cru e mortadela trituradas. Depois de fazer a receita básica, experimente variar.

Como fazer
1) Em uma tigela misture a farinha, o queijo e os temperos.
2) Junte os ovos, um a um, e misture bem até obter uma massa firme. Se ficou muito mole, junte mais farinha de rosca. Se ficar muito duro, molhe com um pouquinho do caldo.
3) Cubra essa massa e deixe repousar por no mínimo uma hora.

Para servir
1) Abra a panela e com uma escumadeira retire as carnes e os temperos. Não jogue as carnes fora: livre dos ossos e picadinhas elas podem se transformar em recheio para bolinhos.
2) Passe o caldo por uma peneira para outra panela.
3) Corrija o sal e leve para ferver novamente.
4) Se como eu você também não tem o apetrecho para fazer os passatelli, faça rolinhos finos com pequenas porções da massa e corte-os com uma faca, como se fossem pequenos nhoques.
5) Quando o caldo estiver fervendo, despeje com cuidado os passatelli dentro do líquido. Eles cozinham em um minuto. Desligue o fogo, tampe a panela por alguns instantes e sirva acompanhado de mais parmesão ralado.
Postado por Alê

As tais lagostas

2009-07-29T17:35:00.001-03:00

Faz um mês que prometi fazer lagostas, mas só no último fim de semana cumpri a ameaça. Segui para a Ilha dos Pescadores, lá em Ubatuba, com o firme propósito de voltar para casa com pelo menos dois exemplares desse crustáceo. Achei numa das boas peixarias de lá, não vivos, mas ainda bem fresquinhos. Infelizmente me distraí no celular e quando vi, a moça da peixaria já tinha cortado fora boa parte das antenas, as patinhas e decapitado a bichinha. Paciência. Bastava abrir a cabeça para retirar as entranhas, mas já era tarde.
Essa receita é super simples e R$ 35 o quilo de lagosta não é nenhuma loucura. Um cheeseburguer com batatas fritas e milk shake, da lanchonete aqui da esquina, custa quase isso. Duas lagostas médias - até porque as enooormes geralmente são mais velhas, portanto mais duras - saíram por R$ 50. Nada mal para um almocinho aconchegante num fim de semana chuvoso...
Ingredientes
Lagostas
Alcaparras
Manteiga
Sal

Como fazer
1) Leve ao fogo uma panela muito, mas muito grande. Grande o suficiente para acomodar as bichinhas. Junte um punhado de sal e espere ferver.
2) Pique as alcaparras. Eu pefiro as conservadas em sal. Mas é preciso lavá-las antes de picar.
3) Derreta cerca de 100 g de manteiga em uma panelinha, junte as alcaparras e deixe apenas esquentar. Reserve.
4) Quando a água ferver, junte as lagostas e cozinhe por cerca de 10-15 minutos. Não cozinhe demais. Como os camarões a carne fica dura se passar do ponto.
5) Retire da água e corte a cauda pelo comprimento.
6) Coloque no prato como quiser - com ou sem cabeça, com a casca da cauda ou apenas os filés. Cubra com o molhinho de alcaparras e sirva.

Obs.: Tenho um livro aqui em casa, o The fish-lovers' cookbook (O livro de receitas dos amantes de peixes), escrito em 1980 por um simpático casal de americanos, Sheryl e Mel London. Digo simpáticos porque eles aparecem muito sorridentes na capa do tal livro. Pois bem: na parte dedicada às lagostas eles afirmam que o ideal, ao preparar lagostas cozidas, é usar a própria água do mar. Isso mesmo: você leva a panelona para a praia, recolhe a água do mar, volta para a cozinha, ferve e usa para cozinhar. Pensei em fazer a experiência, mas confesso que não fui ousada o suficiente. Talvez tenha sido a visão dos participantes da terceira etapa do Supersurf que aconteceu em Itamambuca esse fim de semana. Era muita gente na água, durante muito tempo. Nem preciso dizer mais, né? Outro fator que me desanimou para a experiência foi o excesso de chuva - vai ver a água nem estava tão salgada assim para se cozinhar nela. Mas fiquei com isso na cabeça. Cozinhar com a água do mar, num lugar que não é a ilha de Lost... Será?
Postado por Alê

Uma comida que é quase um remédio

2009-07-23T19:56:00.001-03:00

Se você procurar "bardana" na internet não vai querer comer outra coisa: lê-se que ela reduz o colesterol, faz bem para a pele, tem propriedades analgésicas, anti-inflamatórias e cicatrizantes, é rica em fibras, minerais e vitaminas, combate cálculos renais, reumatismo, infecções da vesícula... Não sou nutricionista para garantir tudo isso, mas acho a raiz da bardana uma delícia. Ela fica crocante mesmo depois de refogada e combina muito bem com o molho shoyo e a picãncia da pimenta e do gengibre. Gosto de servir essa receita já fria, como acompanhamento de tofu fresco ou peixe grelhado. O problema é limpar e cortar, um trabalhinho chatinho, mas que no fim vale a pena.Ingredientes
1 maço de raiz de bardana
1 pimentinha vermelha, sem as sementes, picada
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
3 colheres de sopa de óleo de gergelim
3 colheres de sopa de molho shoyo
1 colher de sopa de sementes de gergelim

Como fazer
1) Com o descascador de legumes retire a casca da bardana. Para que ela não escureça, coloque em uma grande tigela com água.
2) Corte a bardana em tirinhas finas (primeiro em fatias pelo comprimento, depois em palitos fininhos) e coloque de volta na água. Ao terminar, lave bem a bardana sob água corrente.
3) Leve uma frigideira grande ao fogo com o ao fogo com o gengibre e a pimentinha. Refogue levemente.
4) Escorra a bardana e coloque as tirinhas na frigideira mexendo bem, por cinco minutos. Junte o shoyo e cozinhe mais cinco minutos.
5) Acrescente as sementes de gergelim no final e apague o fogo. Sirva quente ou fria.
Postado por Alê

Bolinho caipira, o resgate

2009-07-23T19:27:00.001-03:00

Depois de uma tentativa desastrada, consegui as proporções corretas dos ingredientes do bolinho caipira que postei aqui há alguns dias. É fácil mesmo, rende muito e tem que ser comido na hora para não perder a graça. Meu erro da primeira vez foi usar farinha de millho branca, que era o que tinha em casa. Fica ótimo para praticar tiro ao próximo: duro que nem pedra. Tem que ser farinha de milho amarela. Essa receita rende 15 bolinhos e para ter porções maiores basta dobrar os ingredientes.

Ingredientes
Massa
2 xícaras de farinha de milho amarela
3/4 de xícara de água fria
1 colher de sopa de cheiro verde picado
1 colher de café de sal
óleo de cereais para fritar
Recheio
80 g de carne moída refogada com cebola, cheiro verde, sal e pimenta, bem sequinha.

Como fazer
1) Misture todos os ingredientes da massa e amasse bem. Não se preocupe se ficar molenga. Essa massa precisa descansar no mínimo meia hora e, enquanto a farinha absorve a água, ela endurece um pouco.
2) Abra pequenas porções da massa na palma da mão e coloque uma colherzinha de recheio
3) Feche com delixadeza para formar um croquete.

4) Frite aos poucos em óleo quente. Coloque os bolinhos dentro da frigideira com cuidado e vire-os com uma espátula fina. Atenção: eles tendem a grudar no fundo da frigideira!
Postado por Alê

Temperos fresquinhos

2009-07-20T11:55:00.001-03:00

Quem não tem horta, se vira como pode. Fiz uma experiência para ter temperos frescos, mesmo morando em apartamento. O pé de louro (acima) se deu bem na varanda, onde não bate sol direto, mas tem muita luz. O arbusto é perene e o temperinho do feijão, das sopas e assados está garantido.
Já o lugar do pé de sálvia (abaixo) é na lavanderia, o único canto do apartamento aonde bate sol durante metade do dia. O vaso suspenso quebra um baita galho e plantinha está se desenvolvendo muito bem. Com as folhas fresquinhas dá para fazer um tempero super rápido para o espaguete: basta lavar, fritar na manteiga com um fio de azeite (para a manteiga não queimar), sal e pimenta do reino e está pronto um molho delicioso para uma massa rápida, fresquim, fresquim. Essa manteiga temperada também vai muito bem sobre carnes grelhadas.
É importante adubar os vasos a cada 2 meses. Alterno o composto 10-10-10 com esterco de galinha e sempre junto terra vegetal. E regar, né?
Postado por Alê

Para começar bem a semana

2009-07-20T11:31:00.001-03:00

Panquecas!
A massa é simples, qualquer criança faz, qualquer criança brinca. Adoro no café da manhã, até porque é possível fazer o preparado na véspera e guardar na geladeira. É importante ter uma frigideira anti aderente e, antes de umas duas xícaras de café, nem tente virar a panqueca no ar... Eu, pelo menos, não consigo. Vou de espátula mesmo. Elas vão bem com mel, doce de leite, maple syrup, nutella ou melado. Uma manteiguinha que se derrete enquanto a massa ainda está quente é tuuuuudo de bom. Dá até para esquecer que é segunda-feira.

Ingredientes
2 xícaras de leite
2 xícaras de farinha de trigo
4 ovos
1 colher de café de fermento
1 pitada de sal
manteiga

Como fazer
Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a manteiga. Deixe a massa descansar pelo menos meia hora na geladeira (ou prepare na véspera). Unte levemente a frigideira anti-aderente com a manteiga. Coloque cerca de 1/2 concha de massa, espalhe bem pela superfície. Vire quando estiver firme, mas não torrada. Essa receita dá tranquilamente para 4 pessoas famintas. E você pode reduzir usando a metade dos ingredientes. Duas coisinhas: 1) se a massa ficou muito grossa, acrescente um pouco de leite frio e bata um bocadinho 2) ao derreter a manteiga para untar a frigideira, coloque o excesso junto com a massa no liquidificador e misture.

Por falar em melado, achei esse da marca Fios de Ouro muito gostoso. Mas como a embalagem é muito grande, o ideal é porcionar em bisnaguinhas, dessas para mostarda e catchup, que se acham em qualquer lojinha de R$ 1,99.
Postado por Alê

Risotto de cebola roxa, taleggio e peras

2009-07-19T10:19:00.001-03:00

Depois do desabafo sobre o showneral (ou funeshow) de Michael Jackson esse blog entrou em um breve recesso. Culpa de uma viagem inesperada para o Rio de Janeiro, y otras cositas. Fico devendo a receita da lagosta que será postada oportunamente - ou seja, depois de mais uma viagenzinha para ter acesso a crustáceos fresquinhos, quiçá ainda vivos... Da minha cozinha saiu pouca coisa nos últimos 15 dias e esse risotto ajudou a semana a ficar mais saborosa. A mistura de queijos e frutas é um clássico. Quem nunca provou lascas de parmesão com peras ou fatias de brie com damascos não sabe o que está perdendo. Nessa receita, a preparação típica do norte da Itália, o risotto, leva queijo taleggio, um DOP lombardo, e peras Williams frescas. Usei o queijo da marca Serra das Antas, mais suave que o original italiano, mas bastante saboroso. Não é muito fácil de encontrar. O supermercado Marche aqui da minha rua parou de comprar porque, segundo me informaram, "encalhava", não tinha venda... Achei no Pão de Açúcar da Praça Panamericana. Lá também encontrei as peras, maduras mas ainda firmes. A cebola roxa ajuda a dar uma corzinha ao prato. Por último o arroz: carnaroli ou arboreo. Ele deve ser rico em amido, para dar ao risotto a consistência perfeita. A receita aqui é para duas pessoas. Vale como uma entrada, acompanhamento ou mesmo prato único quando não se está lá com muita fome.

Ingredientes
1 xícara de arroz para risotto (cerca de 120 g)
1 cebola roxa
1 xícara de vinho branco seco (seco mesmo, pelo amor de deus!)
80 g de manteiga
1 a 1,5 l. de caldo de galinha
100 g de queijo taleggio cortado em pedaços pequenos.
2 peras pequenas, descascadas e cortadas em cubos de 2 cm.

Como fazer
1) Prepare o caldo. O ideal é o caldo feito com galinha e legumes. Ou então aquele em pó ou em cubos na proporção de 2 cubinhos para cada litro de água. Mantenha-o quente.
2) Pique a cebola muito bem picadinha. Pode usar o processador ou mesmo o ralador de queijos na parte grossa.
3) Leve uma segunda panela ao fogo (média para grande) e coloque nela metade da manteiga. Quando derreter, junte a cebola e diminua o fogo. A cebola deve cozinhar muito bem, mas não pode queimar. Um dica é colocar uma ou duas conchas de água quente e uma pitada de sal, tampar e deixar que a cebola amoleça totalmente.
4) Quando a cebola estiver bem macia junte o arroz. Atenção: não precisa lavar esse arroz antes! Mescle bem os grãos de arroz com a cebola refogada, mas cuidado para não queimar no fundo da panela.
5) Quando esses ingredientes estiverem bem mesclados, junte o vinho branco. Misture bem com uma colher de pau até que o vinho seque. Parte do líquido vai evaporar e parte será absorvida pelos grãos de arroz. Aqui estamos na metade da preparação e vai uma dica. A preparação do risotto pode ser interrompida nessa etapa. Você apaga o fogo e pode ir tomar banho, colocar a mesa, esperar que cheguem os convidados. Isso porque a partir do momento em que se começa a adicionar o caldo e os ingredientes restantes, não tem mais volta: é cozinhar e servir. Mas depois da "tostatura" do arroz e da adição do vinho branco, é possível interromper o preparo pelo tempo que for necessário. Se não precisar fazer essa pausa, passe diretamente para a etapa seguinte.
6) Mantenha o fogo baixo e acrescente o caldo aos poucos: coloque uma ou duas conchas, misture. Repita essa operação para cozinhar bem o arroz. Ele não deve secar e sim adquirir uma textura bem cremosa.
7) Essa parte da receita leva de 15 a 20 minutos. Prove o arroz e veja se ele está cozido, porém al dente.
8) Quando isso acontecer junte as peras e o queijo taleggio e misture bem. Por fim, junte a manteiga restante e mexa mais um pouco até que ela derreta. Apague o fogo e deixe repousar por 3 minutinhos com a panela tampada. Vai bem com um Merlot ou com vinho branco - seco! Como esse risotto fica bem branquinho, se quiser enfeite o prato com salsinha picada, tirinhas de radicchio ou repolho roxo.
Postado por Alê

De lagostas e Michael Jackson

2009-07-07T22:18:00.001-03:00

Ia começar com um comentário sobre como as lagostas estão lindas e (razoavelmente) baratas nessa época do ano. Dar uma ou duas receitinhas... Explicar que preciso ir atrás da dona Vicentina para conseguir mais detalhes sobre o bolinho caipira... Mas não consegui.
Acabo de ver na TV as cenas do funeshow do Michael Jackson e descobri que o cantor AINDA não foi enterrado. E nem a histeria midiática que tomou conta do mundo.
Sei não gente, talvez o problema seja comigo...
Um monte de coisas me incomodou nesse evento, repetido ad nauseam em todas as emissoras. E olha que aqui em Jacareí, onde tento colocar alguma ordem nos meus pensamentos, só tenho TV aberta.
O Steve Wonder, ao se apresentar, disse que não pensou que iria viver para ver esse dia. Ok, ele é cego, não viu nem vai ver. Brooke Shields apresentou a música “Smile” e disse, debulhando-se em lágrimas que, como manda a letra, as pessoas deveriam olhar para o alto e sorrir, sorrir.... A filhota do cantor, Paris, foi escoltada pela família até o centro do palco para falar sobre o pai. A vovó Katherine e a tia Janet Aparecida estavam mais preocupadas em ajustar o microfone da menina para que toooooodo mundo a ouvisse, do que em livrá-la desse mico constrangedor. Alguém afirmou que Barack Obama só foi eleito graças ao trabalho de Michael Jackson. E agora não duvido que o pai do cantor, o Joe Jackson, seja mesmo um exú virado no ninja. Deve ter sido ele quem obrigou os irmãos a usar gravata amarela e rosa vermelha na lapela. Será que o selo dele vai lançar The Jackson Four? Talvez Joe tenha até tentado convencer Mariah Carey a colocar um xale (amarelo?) sobre os fartos seios expostos na cerimônia fúnebre, mas como não é o pai dela não conseguiu. Certíssima a Elizabeth Taylor, que não foi a Los Angeles e chamou o funeshow de circo.
Que é toda essa gente chorando? Chineses, indianos, franceses... uma catarse louca parece que tomou conta do mundo. Tipo assim: “Ai, tô dura, não tenho grana pra pagar o aluguel e.. e.. o Michael Jackson moooorreuuu... buáaaa” ...
Quem são esses brasileiros que se inscreveram para conseguir uma entrada para o Staples Center e afirmam não ter ido aos EUA por falta de pa$$aporte? Vão guardar o papelzinho, emoldurar, pendurar na sala... E venda-se discos, DVD’s, luvinhas... meu deus! Será que as meias brancas usadas com mocassins pretos vão voltar? Socorro!
Passaram-se mais de dez dias e o cara AINDA não foi enterrado.
Depois do funeshow a família foi almoçar, comentar sobre como estavam vestidos os convidados, quem faltou... provavelmente aproveitaram para acertar os detalhes sobre um DVD: “Michael Jackson, o funeral do século”...
Ufa...
Não me entendam mal. Não tenho nada contra o Michael. Fiquei pretérita quando vi na TV, no dia 25, a cobertura da Record News sobre a internação e morte do cantor. Não tenho nenhum CD dele, mas reconheço todas as músicas. Tenho recordações ótimas da interpretação da trilha sonora de Ben, um filme dos anos 70, responsável em parte por essa estranha mania de adorar filmes de terror. E hamsters... tive uma chamada Sabrina, homenagem a mais esperta das Panteras... mas NÃO vou falar sobre a morte da Farrah-Fawcett. Sem esquecer do desenho dos Jackson Five, que animava minhas tardes quando era pirralha (pronto, entreguei a idade...).
Sobre a vida e obra de MJ, o André Forastieri resumiu muito bem o assunto (aqui).
Pra concluir, todo mundo vai morrer. Eu, você, o Sarney... Talvez tivesse sido melhor fazer como a revista Piauí, na deliciosa análise do Eugênio Bucci (aqui).
Findo o desabafo necessário, voltamos ao tema do blog...
Lagostas a R$ 40 o quilo. É o preço no litoral norte (SP). Mas não dá para se animar muito. Uma lagostinha já pesa quase isso – tem carcaça, cabeça, entranhas – e dá no máximo umas 300 g de carne, ou seja: é uma média por pessoa.
Sobre o bolinho da dona Vicentina, incensado no post abaixo, preciso dizer que tentei fazer como ela explicou e não ficou bom: duro feito uma pedra. Anotei os protocolos cientificamente e vou corrigir para dar a receita em breve. Assim que tiver certeza que o MJ foi enterrado, cremado, enviado para Marte....
Postado por Alê
A imagem deste post veio deste site

O bolinho caipira da dona Vicentina

2009-06-24T08:37:00.001-03:00

Quem passa na Avenida São João, região central de Jacareí (logo depois do supermercado Compre Bem) pode pensar que o tumulto em volta da Kombi branca na esquina é fruto de um acidente. Uma olhada mais atenta mostra que na verdade é uma fila. Há pessoas em pé na calçada e outras sentadas nos degraus de uma loja, de olho no carro branco. Todas as noites, de segunda a sábado e, principalmente, nos meses de junho e julho, essas pessoas se aglomeram diante do veículo adaptado pelo filho de dona Vicentina. Lá dentro tem fogão, coifa, pia, bancada de trabalho. E essa gente toda espera pacientemente que essa senhora frite os deliciosos bolinhos caipiras, feitos de farinha de milho e carne moída. O ponto é fixo há dois anos, mas dona Vicentina conta que há mais de trinta prepara a iguaria caipira. "Aprendi com os mais velhos", diz, referindo-se a conhecidos de há muito, muito tempo, lá mesmo de Jacareí, que por sua vez aprenderam com outros, mais antigos ainda.

O tal bolinho está em voga. Não só por ser o prato típico das festas juninas. É que a Fundação Cultural de Jacarehy quer apresentar ao Iphan (Instituto do Patrimonio Histórico e Artístico Nacional) um projeto para o tombamento da receita. Da mesma forma que a Camara Municipal de Paraibuna fez com o Afogado (aqui).
E merece. O bolinho é de uma simplicidade desconcertante, que não condiz com o resultado obtido com uma mordida gulosa (viram que eu gostei mesmoooo). Ele é feito com farinha de milho (não com fubá), misturada com agua fria, sal e cheiro-verde picado. Para o recheio, carne moída refogada. E só. "O difícil é dar o ponto certo na massa: com pouca água, não dá liga. Com muita água, o bolinho se desfaz na hora de fritar", explica dona Vicentina, enquanto mantém um olho esperto na frigideira onde os bolinhos são fritos em óleo de cereais.
Essa delícia é vendida a R$ 0,30 (sim, você leu certo: trinta centavos de reais) a unidade. Mas não não dá para comer menos de dez. Ou seja, um saquinho de bolinhos fritos na hora, com a crosta crocante que lembra um pouco a da polenta frita, mas mais sequinha e saborosa, custa o mesmo que uma coxinha preguiçosa de padaria.
Postado por Alê

Caldo do bom

2009-06-23T13:50:00.001-03:00

Esse é o caldo de galinha da marca israelense Osem. Ele vem nesse pote de 400 g e cada colher de sopa equivale a um cubo de caldo. O sabor é uma delícia, lembra mesmo o caldo de galinha natural, e quando encontro uso nas bases para algumas sopas ou no preparo de risotos. Em São Paulo encontra-se no Santa Luzia e no Pão de Açúcar. O preço é condimentado: cerca de R$ 30,00 mas vale a pena. O único cuidado é manter a embalagem bem fechada e longe da umidade, senão ele vira uma pedra!
Postado por Alê

Bottarga & Salsão

2009-06-22T10:47:00.001-03:00

Uma entradinha leve e saborosa, e bem fácil se você já preparou a bottarga (clique para ver como). Depois, basta escolher um pé de salsão bem novinho, com hastes branquinhas e suculentas, e cortar em fatias fininhas. Disponha as ovas também fatiadas sobre ele e temperecom azeite extra-virgem e limão. Fatias de ciabatta torradinhas fazem um ótimo acompanhamento. Hummmm, é bom de chorar!
Postado por Alê

Festa para Pellegrino Artusi

2009-06-19T09:50:00.001-03:00

Amanhã, dia 20, na cidade de Forlimpopoli no norte da Itália, começa a XIII edição da Festa Artusiana. A celebração é dedicada a um dos mais célebres filhos da Emilia-Romagna, Pellegrino Artusi. Se existisse uma máquina do tempo adoraria voltar para 1891 e conhecer esse personagem. Foi nesse ano que Artusi publicou, pagando com o seu próprio dinheiro, o livro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (A ciência na cozinha e a arte de comer bem), numa modesta tiragem de 1.000 exemplares. Os amigos até tentaram dissuadi-lo, avisando que "aquele era um livro que teria pouco sucesso".
Entretanto, 118 anos e catorze edições depois, a obra é ainda uma das mais completas e famosas compilações de receitas da Itália. Nem Artusi conseguia explicar direito o êxito de seu pequeno grande tratado e o definia como "um livro que tem uma história parecida com a de Cinderela". As publicações feitas na Itália atualmente possuem 799 receitas, acrescentadas pelo próprio autor, que morreu em 1911, aos 91 anos, em Firenze. Eu tenho uma edição, de 1931, curiosamente só com 599 receitas. Adoro folhear o pequeno volume, amarelado pelo tempo e com as bordas gastas pelo uso, tanto para ter idéias quanto para confirmar o modo tradicional de certas preparações.
E por quê eu queria conhecer o sujeito? Artusi, que nasceu em agosto de 1820, era filho de uma família de classe média e trabalhou em bancos e comércioa maior parte da sua vida. Numa época em que cada pessoa tinha seu papel muito bem definido na sociedade, imagino aquele senhor distinto, de suíças brancas, entrando nas cozinhas para xeretar as panelas, assuntar com as cozinheiras e depois escrever minuciosamente os procedimentos e resultados. Devia, no mínimo, ser uma pessoa muito especial. Artusi não desconstruia alimentos, não tinha termocooks, não cozinhava à vácuo ou usava bimbys na sua cozinha. Mas tinha bom gosto, um apetite saudável e uma verdadeira paixão pelos ingredientes certos usados do modo correto. "Qualquer pessoa que sabe manejar uma colher de pau é capaz de cozinhar", dizia o mestre. Eu fecho com ele!

Essa aí em cima é a receita de um "Arrosto morto lardelato". Literalmente a tradução diz "Assado morto com toucinho", mas o defunto, no caso, é apenas carne de boi. Fiz essa semana uma adaptação da receita que saiu como a nossa "Carne de panela com molho ferrugem"! Para duas a três pessoas:

Ingredientes
500 de coxão duro
2 cebolas
2 cenouras
1 tomate
1 talo de salsão sem as folhas
100 g de toucinho
Azeite
Louro, cebolinha picada, sal e pimenta do reino

Como fazer
1) Retire parte da gordura que envolve a carne. Mas não toda! Remova só as pelancas e as partes mais grossas.
2) Envolva a carne com o toucinho
4) Pique em pedacinhos minúsculos as cebola, cenouras, salsão e o tomate. Eu usei o nada artusiano mixer e reduzi tudo a um purê.
3) Leve ao fogo uma panela e coloque cerca de uma colher de azeite. Doure a carne até que ela toste bem de todos os lados.
4) Junte as cenolas, cenouras, salsão e tomates triturados e a folha de louro. Misture bem.
5) Tempere com sal, pimenta do reino e junte 100 ml de água (cerca de um copo)
6) Na panela comum, essa receita leva cerca de três horas. A carne deve se desfazer e o molho adquirir um tom escuro. Mas é preciso adicionar água para que ela não queime, sempre aos poucos. Na panela de pressão o prato fica pronto em cerca de uma hora. Abra a panela com cuidado na metade do cozimento para ver se é necessário acrescentar mais líquidos. Salpique com cebolinha minutos antes de levar à mesa. Sirva com batatas ou polenta.
Postado por Alê

Pasta & Ceci expressa

2009-06-17T09:25:00.001-03:00

A receita lá de baixo, a do Cassoulet Frankenstein, é para dez pessoas e demora umas 4 horas para ficar pronta. Essa Pasta & Ceci (macarrão e grão-de-bico), demora no máximo 30 minutos, serve duas pessoas e leva ingredientes pré-cozidos para facilitar a execução. E esquenta que é uma beleza!

Ingredientes
1 embalagem de grão-de-bico pronto. Eu usei o já cozido em embalagem longa vida da marca Quero. Ele vem com 180 g. Tem também o da Bonduelle que é muito bom.
1 batata média
3 dentes de alho
1 cebola pequena
1 talo de salsão
50 g de bacon
1 cubo de galdo de galinha
60 g de macarrão para sopa (um punhado, vai...)
Salsinha picada, azeite e pimenta do reino.

Como fazer
1) Abra a embalagem do grão-de-bico, escorra toda a água e lave os grãos sob água corrente.
2) Pique grosseiramente a cebola, o alho e o salsão (sem as folhas). Coloque numa panela média com um pouco de azeite e refogue.
3) Separe 2 colheres de sopa de grão-de-bico e reserve. Coloque o restante dos grãos dentro da panela com o refogado.
4) Cubra com um pouco mais de meio litro de água, junte o caldo de carne, um pouco de pimenta do reino e deixe ferver em fogo baixo.
5) Descasque a batata, corte em quatro e junte aos grãos na panela.
6) Deixe cozinhar em fogo baixo.
7) Corte o bacon em cubinhos e doure (ou no microondas ou em uma frigideira). Reserve.
8) Leve uma panelinha ao fogo com água e espere ferver.
9) Verifique se a cebola e os temperos que estão cozinhando na panela estão bem macios e mixer neles. Quer dizer, se você tiver um mixer desses que batem os ingredientes na panela. Se não, use o liquidificador até que tudo vire um creme. Aí volte a sopa para a panela.
10) Junte a esse creme os grãos-de-bico inteiros e o bacon pré-frito.
11) Quando a água da panelinha ferver, junte o macarrão e cozinhe por uns 4 minutos. Quando estiver cozido e al dente, escorra e junte a massa à sopa. Eu faço assim porque geralmente quando uma sopa é grossa fica difícil cozinhar a massa diretamente nela: gruda tudo no fundo....
12) Cozinhe por mais uns 3 minutos e salpique com a salsinha. Prove o sal e sirva com bastante azeite e pãozinho torrado.
Rapidinho, né?
Obs: Eu não tinha massa para sopa em casa, portanto usei as penne da Barila..
Postado por Alê.

Cassoquê?

2009-06-15T10:00:00.001-03:00

Não dá para chamar de cassoulet. Não leva pato, nem carne de cordeiro ou carne fresca de porco. Mas vai feijão branco, cenoura, linguiça, costelinha defumada e... um pé de porco salgado... Ok, antes que você desmaie de aflição (ou nojo) deixa eu explicar: você nem precisa comer a patinha do bicho, mas esse ingrediente é essencial para dar sabor especial e cremosidade ao cozido de feijões. O prato caiu muito bem nesse outono-quase-inverno paulistano e, como rende bastante, dá para chamar a galera para esquentar essas noites frias.

Ingredientes
1 kg de feijões brancos
1 pé de porco salgado, cortado ao meio
2 cebolas
2 cenouras
6 dentes de alho
4 folhas de louro
400 g de costelinha de porco defumada
2 paios
1 linguiça calabresa curada e defumada
100 g de bacon
400 g de carne de costela ou acém (bovina).
2 pimentas dedo de moça
Salsinha e cebolinha

Como fazer
1) Na véspera coloque os feijões de molho em água até cobrir. Coloque o pé de porco de molho também em bastante água e troque essa àgua umas duas vezes com intervalos de três horas, para dessalgar bem.
2) Calcule que você vai precisar de cerca de quatro horas para a preparação, antes de servir, e mãos à obra.
3) Troque a água do feijão, escorra bem. Leve um panelão ao fogo. Coloque aí o feijão, o louro, e aproximadamente 3 litros de água.
4) Lave também o pé de porco. Leve ao fogo uma panela com água, grande o suficiente para contê-lo. Quando a água ferver, mergulhe o pé de porco e afervente por um ou dois minutos. Escorra e junte o pezinho ao feijão.
5) Separe as costelinhas de porco pela junção e coloque-as na panela do feijão.
6) Corte a carne bovina em cubos de 4 a 5 cm e também junte ao feijão.
7) Corte o paio e a linguiça calabresa em rodelas. Reserve.
8) Corte o bacon em cubos. Reserve
9) Pique a cebola, o alho e as pimentas (para um prato menos picante, retire todas ou apenas parte das sementes). Reserve.
10) Leve uma frigideira ao fogo e frite os cubinhos de bacon. Quando estiverem dourados, coloque-os na panela do feijão.
11) Faça a mesma coisa com o paio e a linguiça: frite aos poucos e vá acrescentando ao panelão quando estiverem dourados. Para um prato mais leve, dispense a gordura que se solta ao fritar esses ingredientes.
12) Por último, nessa mesma frigideira, refogue a cebola, o alho e a pimenta e coloque tudo no panelão.
13) Raspe a casca das cenouras, e corte em rodelas de 1 cm. Junte ao feijão.
14) Deixe cozinhar em fogo bem baixo, mexendo de vez em quando e delicadamente. Quando as carnes estiverem macias, está pronto. Salpique com a salsinha e a cebolinha bem picadas.
15) Sirva acompanhado de pão torrado e azeite.
Postado por Alê

Pastiera junina

2009-06-09T09:20:00.001-03:00

A pastiera di grano é um doce típico de páscoa, originário do sul da Itália. Não sou muito chegada a doces e, na páscoa, eu gosto mesmo é de comer o coelho: à cacciatora ou com molho de mostarda. Mas outro dia no supermercado, ao passar por uma prateleira repleta de produtos para festas juninas, bati o olho num pacote de canjiquinha e, numa dessas sinapses malucas (provavelmente entre neurônios e estômago), me veio a idéia de preparar a receita típica napoletana usando ao invés do trigo (grano), o milho branco (canjica). Ficou muito, mas muito bom! A receita da pastiera de canjica consiste em quatro etapas e aconselho a ir pela ordem de preparação abaixo. A elaboração é um pouco trabalhosa, mas vale muito a pena.

Para a canjica
500 g de canjica pré cozida Vapza
200 ml de leite
1 colher de sopa de manteiga
2 bastões de canela

1) Eu usei a canjica pré cozida da marca Vapza (é ótima, e economiza um tempão no preparo). Basta furar o plástico com uma faquinha para soltar os grãos.
2) Coloque os grãos em uma panela. Junte o leite, a manteiga e a canela e deixe cozinhar em fogo baixo até que todo o leite seja absorvido. Misture de vez em quando. Ao final, retire do fogo e reserve.

Para a massa (pasta frolla)
500 g de farinha de trigo
2 ovos
200 g de manteira
200 g de açúcar
A casca ralada de um limão

Modo de fazer
1) Misture o açúcar e a manteiga, até obter um creme. Junte os ovos - um de cada vez - a casca ralada do limão e por último a farinha.
2) Essa massa não fica elástica. Os ingredientes devem ficar bem homogêneos mas a textura é bem compacta. Aconselho a juntar a farinha aos poucos. Pode ser que só sejam necessários 450, 440 gramas de farinha.
3) Ao terminar, faça uma bola e envolva a massa em plástico filme. Coloque na geladeira por uma hora.

Creme (crema pasticciera)
6 gemas de ovo
6 colheres de farinha de trigo
6 colheres de açúcar
1 litro de leite
A casca ralada de um limão

Modo de fazer
1) Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo apenas para amornar.
2) Em uma travessa, bata as gemas e o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
3) Junte as raspas da casca de limão e a farinha, aos poucos, misturando bem.
4) Acrescente o leite morno devagarinho mesclando sempre e, ao terminar, leve essa mistura ao fogo bem baixo.
5) Cozinhe lentamente até o creme engrossar. Fica na consistência de um mingau. Ao término, apague o fogo e reserve.

Para o recheio:
500 g de ricota fresca sem sal
500 g de açúcar
200 g de frutas cristalizadas
1 colher de sopa de essência de baunilha
4 ovos

1) Misture bem a ricota e o açúcar. Use as mãos e desfaça completamente os grumos da ricota. Se você tiver em casa uma peneira não muito fina, passe a ricota por ela antes de acrescentar o açúcar.
2) Junte o creme - aquele com ovos e leite - , os quatro ovos, a baunilha, as frutas cristalizadas e a canjica cozida no leite (retire o pau de canela antes). Misture bem.

Montagem
1) Acenda o forno.
2) Unte uma assadeira redonda e alta (40 cm). Eu usei um refratário grande, retangular e alto.
3) Retire a massa da geladeira e forre a assadeira. A massa deve ter a espessura máxima de 1 cm, nos fundos e nas laterais. Deixe sobrar um pouco de massa para fazer as tirinhas e cobrir o doce.
4) Essa massa não é fácil de abrir. Por isso o melhor é colocar porções na assadeira e espalmar com os dedos até forrar completamente.
5) Coloque o recheio dentro da massa. Encha até o topo mesmo. Essa é uma torta alta!
6) Para fazer as tirinhas, corte uma folha de plástico filme e coloque sobre a mesa, disponha uma porção de massa dentro e cubra com outra folha de plásticofilme. Passe o rolo de macarrão até ficar na espessura desejada - 0,5 a 0,3 mm. Corte tirinhas com uma faca e cubra o recheio formando um desenho em xadrez.
7) Leve para assar por no mínimo 1h30 na temperatura de 180 graus. O importante é que o recheio adquira um consistência firme e que a massa não queime.

Obs.: Afffeee...mais uma receita que demora tanto para escrever quanto para fazer. Da próxima vez, além da canjica cozida da Vapza vou usar a massa pronta da Arosa para tortas doces. Ou não... Essa receita é um híbrido tirado de um livro italiano (250 Ricette delle Osterie d'Italia), na verdade uma coleção editada pela Slow Food que reúne receitas de doces de restaurantes escolhidos pela entidade. Dá para ver que era para um batalhão, rendeu pelo menos 20 porções muito bem servidas. Para uma quantidade menor, divida os ingredientes pela metade. Aqui também sobrou um pouco de recheio. Colocamos em cumbuquinhas refratárias e assamos em banho-maria. Pra comer de colherzinha, hummmm....
Postado por Alê

Mais batata doce

2009-06-05T10:12:00.001-03:00

Essa receita achei no site Epicurious e adorei! O recheio da batata doce assada é feito com manteiga e missô (pasta fermentada de soja, o sabor mais acentuado da sopinha missoshiro). A suavidade da batata doce e o sabor forte, pungente, do missô criam uma combinação inusitada.

Ingredientes
3 batatas doces médias
1/2 maço de cebolinhas bem novinhas
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 e 1/2 colheres de sopa de missô branco

Modo de fazer
1) Acenda o forno na temperatura máxima e retire a manteiga da geladeira.
2) Lave as batatas, coloque-as em uma assadeira (ou disponha na própria grelha do forno).
3) Diminua o fogo para 200 graus e asse as batatas. Vai demorar quase uma vida, eu sei... as minhas que não eram nem muito grandes ficaram assando duas horas.
4) Lave e corte as cebolinhas em rodelas fininhas. Coloque em uma tigela com o missô, a manteiga e misture bem.
5) Quando as batatas estiverem assadas, retire do forno. Com uma faca, faça um corte na parte de cima e pressione as extremidades para o centro. Assim cria-se uma espécie de bolsinha para colocar o creme de missô e manteiga. Coloque uma farta colherada do recheio dentro de cada batata e sirva em seguida.

OBS.: Vai muuuuito bem com a costelinha de porco grelhada, cuja receita está láaaa em baixo!
Postado por Alê

Pimentão grelhado

2009-06-05T09:41:00.001-03:00

Essa é uma entradinha deliciosa, para quem gosta de pimentões e alho. E muito fácil, com uma churrasqueira por perto. O truque está em escolher pimentões vermelhos e amarelos maduros.
Modo de fazer
1) Basta lavar sob água corrente, dividir ao meio e retirar todas as sementes. Faça uns cortes com a faca nas bordas para "aplainar" o legume (fruta, né? tem semente e dá flor...)
2) Coloca-se na grelha da churrasqueira com a pele virada para baixo até que ela fique preta - queimada mesmo, sem susto (burn, baby, burn). Vire os pimentões apenas para assar de leve a parte sem pele. Retire da grelha e espere esfriar um pouco.
3) Com uma faca, raspe a pele preta e queimada. Há quem passe sob a água, eu prefiro não lavar, acho que perde o sabor do defumadinho...
4) Corte em tiras pelo sentido do comprimento, ajeite em uma travessa intercalando as cores.
5) Pique alguns dentes de alho, junte aos pimentões, tempere com sal e azeite. Sirva com torradinhas, também feitas na grelha.

OBS. Dá para preparar essa entradinha antes do churrasco, enquanto você espera a lenha - ou carvão - virar brasas. Também dá para fazer na chama do fogão (veja o post babaganuj abaixo).
Postado por Alê

A bottarga, um ano depois

2009-06-03T16:37:00.001-03:00

Em junho de 2008, resolvemos fazer um teste em casa. Compramos por R$ 30,00 um quilo de ovas de tainha em Ubatuba. Queríamos reproduzir em casa uma das coisas mais deliciosas que conheço, a bottarga da Sardenha. Tentamos pegar a receita durante a Sagra Della Bottarga, uma festa que acontece em agosto em Cabras, cidade perto de Oristano, famosa pela sua produção. Mas sabe como é italiano dando receita: depois de identificar as ovas do peixe, muggine (a nossa tainha) e o uso de sal para curar, não saiu mais nada da boca do sujeito. ".... E depois?", "Quanto tempo demora?", "Defuma ou não defuma?" ,"Põe algum outro tempero no sal?", "Prensa ou não prensa?". Bom, para encurtar a história, saímos de lá com várias receitas para o uso das ovas mas sem saber muito bem como curar as mesmas. De volta ao Brasil, continuamos a nossa pesquisa. Não conseguíamos nos convencer que um produto vendido a até R$ 600 o quilo no Santa Luzia e R$ 200 em empórios de produtos orientais, onde é vendida com o nome de karasumi, pudesse ficar bom com só com sal e ovas de R$ 30. Pois não é que fica? A foto ficou medonha (culpa minha!), mas essa bottarga aí em cima foi feita em casa, há quase doze meses e o sabor está maravilhoso. É que com conservas a gente nunca sabe. As de frutas, verduras e legumes exigem uma esterilização rigorosa - dos ingredientes e dos potes - senão um fungozinho acaba com tudo. Tinhamos duas dicas: depois de curar no sal e secar, retirar a pele seca que envolve as ovas e mergulhar em cera de abelha quente, para "vedar". Outra dica era pincelar a bottarga com saquê durante o período da secagem. Fizemos só a segunda e funcionou. Olha aí:

Ingredientes
Ovas de tainha inteiras
Sal fino
Saquê.

Como fazer
1) Ao escolher as ovas prefira as que estão inteiras, com a membrana que as envolve intacta. Elas vêm em duplas!
2) Sem separá-las por completo, ou seja, mantendo-as unidas em uma das extremidades, lave muito bem sob água corrente. Com cuidado retire sangue e outras impurezas que aderem à película.
3) Seque bem com papel-toalha.
4) Separe um recipiente grande o suficiente para conter as ovas sem dobrá-las (pode ser um pirex, um tupperware - muuuito limpo).
5) Espalhe cerca de um centímetro de sal fino no fundo desse recipiente e aloje as ovas sobre ele. Cubra com mais sal até que as ovas fiquem completamente "enterradas".
6) Deixe em um lugar seco e longe da luz.
7) No dia seguinte retire com cuidado do sal. Se tiver soltado muita água, troque o sal. Aproveite para virar de lado. Em cerca de dois dias, as ovas terão encolhido e ficado bem consistentes (durinhas mesmo!).
8) Lave novamente sob água corrente e seque bem.
9) Você vai precisar achar em casa um lugar seco e ventilado. Longe de moscas, plantas, bichanos e afins.
10) Sabe aquela parte que ficou unida? Coloque uma tira de papel toalha ali e passe com delicadeza um barbante. Você vai precisar pendurar as ovas para que elas terminem de secar. E pincelar com saquê de manhã e de tarde. Sem encharcar!
11) Como não choveu muito no inverno passado e o clima estava bem seco em São Paulo, elas ficaram prontas em cinco dias.
12) Agora você já pode separá-las (se quiser). Para guardar, envolva-as em papel tolha e depois embrulhe em plástico filme (majipack). Deixe na geladeira. Ou retire toda a pele e mergulhe em cera de abelhas.

O que já fizemos com ela:

1) Cozinhe um bom espaguete em água e sal. Escorra, tempere com azeite extra-virgem e salpique generosamente com lascas de bottarga. Salsinha fresca, picadinha, completa o visual do prato.

2) Faça torradas com pão italiano. Disponha sobre elas cubinhos de tomates maduros sem sementes, lascas de bottarga e regue com azeite extra virgem e gotas de limão.

3) Lave alguns talos de salsão branco, corte fatias bem finas, disponha em um prato com folhas de alface novinhas em tirinhas e sobre tudo isso muitas lascas de bottarga. Tempere com limão e azeite.
Postado por Alê

Tô no mato, gente

2009-05-29T17:04:00.001-03:00

E como diz o outro: tá no inferno, abraça o capeta!
Postado por Alê

Costelinha grelhada

2009-05-22T11:24:00.001-03:00

Sei que estou correndo o risco de irritar a turma da patrulha com as últimas receitas: carne, carne, carne... Fazer o quê, gente? Estou morando no interior de São Paulo onde o que não falta é carne boa, bem tratada, e com preços ótimos! Uma das minhas favoritas é a costelinha de porco. Adoro fazer pois é fácil demais. E adoro comer porque é demais de boa. Quando posso, faço na churrasqueira, quando não dá, vai no forno mesmo.
Para começar, compre uma peça inteira de costelinha. Ela geralmente pesa entre 1,5 kg a 2,00 kg. Não é muita carne, a maior parte desse peso é osso e gordura que se dissolve durante o preparo. Essa medida dá para duas pessoas famintas ou três moderadas ou quatro educadas.
Se comprar congelada, espere descongelar para temperar.
Eu não compro nunca costelinha temperada e congelada. Pode ser implicância minha, mas não é nem o gosto do tempero que me incomoda - geralmente ele é bem fraquinho e precisa de um reforço. É a textura da carne pré-temperada e congelada que não me agrada. Nas vezes que fiz, não ficou crocante como deve depois de assada.
Antes de temperar, verifique o tamanho da sua assadeira ou grelha. Pode ser que você precise dividir a peça ao meio. Faça isso com uma faca afiada, seguindo a junção dos ossos. Se a costelinha tiver uma capa muito grossa de gordura, retire uma parte, mas não tudo!
Depois disso é preciso temperar a carne e deixar descansar no mínimo quatro horas. Se puder, tempere na véspera e sempre guarde na geladeira. A dica é colocar a carne dentro de um saco plástico de uso culinário com os temperos, retirar todo o ar que for possível e fechar esse saco com um nó.

Ingredientes da marinada:
1 saco plástico grande, de uso culinário
1 colher de sopa de sal grosso
Suco de dois limões
3 colheres de sopa de alecrim fresco picado
1 colher de café de pimenta do reino moída ou chilli vermelho moído
2 a 3 folhas de louro
2 colheres de sopa de azeite

Modo de fazer:
1) Misture todos os ingredientes em um pote. Coloque a tira de costelinha dentro do saco plástico e despeje aí o molho da marinada. Espalhe bem sobre a superfície da carne, feche o saco e coloque na geladeira.
2) Se for assar na churrasqueira, o fogo precisa estar em brasas, sem labaredas. Envolva a costela em papel alumínio e deixe assar por uma hora em temperatura constante, sobre a grelha, na parte mais alta. Não jogue fora o líquido da marinada. Reserve para usar mais tarde
3) Para assar no forno, pre-aqueça a 280 graus. Coloque as costelinhas na assadeira com a parte dos ossos virada para cima e regue com o líquido da marinada. Cubra com duas folhas de papel alumínio para não deixar escapar o vapor. Diminua a temperatura do forno para 180 e asse a costelinha por uma hora.
3) Passado esse tempo, verifique o ponto (tanto no forno, quanto na churrasqueira). Abra a folha de papel alumínio e veja se a carne está bem rosada e se solta com facilidade dos ossos.
4) Dispense o papel alumínio e termine de dourar. Na churrasqueira, aproxime da brasa e vire constantemente, com cuidado para não deixar queimar, regando de vez em quando com o molho da marinada.
5) No forno, suba a temperatura para 230. Vire as costelinhas (a parte dos ossos fica para baixo) e deixe assar até ficar bem dourada e formar aquela crostinha. Corte sobre a tábua e sirva acompanhada de gomos de limão. Uma saladinha verde vai muito bem como acompanhamento.

Obs.: Sobre a marinada, use os ingredientes que tiver. Já substituí os limões por vinho branco e ficou bom. Já troquei o sal por shoyo e o alecrim por gengibre ralado. Pincelei com mel na hora de dourar e ficou bem interessante. Outra carne que fica deliciosa feita assim: coxinhas da asa do frango. Mas nem precisa cobrir com papel alumínio, pois assam bem mais rápido.
Postado por Alê

Um dedo de prosa

2009-05-21T10:29:00.002-03:00

De vez em quando fico agradavelmente surpresa ao abrir meu email, cujo endereço está aqui no blog, no Perfil e encontrar mensagens de pessoas que não conheço e, de uma maneira ou de outra, tropeçaram nessa página e gostaram do que leram. E eu que achava que estava escrevendo só pra Dani, pra minha mãe, pra Helô, pra Moema e pro Celso...

Alguns vêm com desabafos. Acredito que é por isso que o pessoal prefere mandar emails a deixar um comentário no próprio blog.
Há quem fique furioso ao comprar todos os ingredientes para fazer uma receita de algum restaurante famoso, publicada em alguma revista ou jornal, que no fim ou não dá certo ou fica muito aquém do esperado. E eu sempre me lembro das famosas fichas de culinária de uma revista francesa, dos anos 70. Quando passaram a ser publicadas no Brasil, nos anos 80, a tradução era uma coisa assombrosa. Tinha uma receita, cujo original levava dois pimentões vermelhos que na tradução viraram duas pimentas dedo-de-moça, além do armagnac, transformado em cidra. É, acontece.
Existe também o que eu chamo de sonegação de informação - intencional ou não. Ela ocorre quando um repórter vai entrevistar um cozinheiro que acaba passando as informações pela metade. Às vezes ele nem se dá conta que esqueceu um ou dois ingredientes. Ou acredita que todo mundo sabe como se faz um roux básico. E o pobre repórter que não tem a menor intimidade com a cozinha não se dá conta do que está apurando.
Para finalizar, existe a questão do equipamento. Gente, um assado preparado num forno convencional nunca vai ficar igual ao preparado num forno combinado, usado por restaurantes. Se você quiser colocar essa jóia na sua cozinha prepare-se para desembolsar em R$ 25.000,00 e R$ 100.000,00. Por que vale a pena para o restaurante e não para você? Fornos profissionais geram economia de mão-de-obra (fazem quase tudo sozinhos, ninguém precisa ficar mexendo no termostato ou regando com molho, podem ser programados para assar e dourar peças inteiras de carne) e economizam a matéria prima (já viu aquela maminha diminuir em um terço ao ser assada? Multiplique esse um terço por dezenas de assados...no forno combinado a perda de líquidos e o tempo de cozimento é muito menor, ou seja, economia - de carne e eletricidade - para o restaurante que vive disso). Com pães e pizzas é a mesma coisa. Fazer a massa é simples. A diferença é assar a mesma no seu forno ou no da pizzaria, à lenha, que funciona ininterruptamente sete dias por semana.
Não dá para competir, né?
E nem precisa. Nem pode ser desculpa para jogar o avental de lado e desistir da aventura na cozinha, a de que a tal receita do livro "nunca fica igual" ao prato degustado em outra ocasião. Qual a graça de fazer tudo sempre igual? É como na vida: quantas vezes a gente não tenta repetir um programa que foi gostoso, mas não dá certo. E nem é ruim. É só diferente.
Se a tal da receita não deu certo, invente outra. Acho que o mais importante de tudo é criar uma intimidade com a cozinha e com os ingredientes. Partir das coisas básicas, ler e compreender nas entrelinhas das receitas os procedimentos-padrão para a transformação dos alimentos. E se divertir muito, que afinal de complicada já basta a vida, não é não?

Postado por Alê

Lost in translation 1

2009-05-15T08:33:00.001-03:00

Adoro menus com fotos! Lembram aqueles livrinhos de figurinhas para crianças que ainda não sabem ler, não é não? Nesse achei duas pérolas, olha só:

Então... deixa eu explicar: arroz a Piamontez é um prato típico de uma região no noroeste da Itália, perto de Miaulano e Taurino. Trata-se do agulhinha puxado no creme de leite e, nos países de língua inglesa, só é servido no Dia do Cordeiro, celebrado todas as quartas-feiras para a alegria dos imigrantes daquela zona.

Aqui, não entendi se é um caso de pura discriminação ou se foi esperteza do dono do estabelecimento: se pedir o prato em português, ele vem flambado na cachaça. Em inglês, me parece que vem coberto de melaço. Entendeu?
Postado por Alê

Abstêmio

2009-05-14T15:05:00.001-03:00

Essa veio de uma padaria de São José dos Campos (Flor de Ype). A placa foi pendurada no teto, bem à vista de quem entra. Já sabe: bloody mary no café da manhã, nem pra curar a ressaca...
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Mezzes: homus, babaganuj e coalhada com zaatar

2009-05-14T10:25:00.001-03:00

Mezzes (ou mézes, meze) são as entradas, ou petiscos, num tradicional menu árabe. Aliás, acho que isso é uma incorreção, porque se usa não só no Oriente Médio, mas também na Bulgária, na Albania, na Turquia, no Marrocos, na Grécia. Enfim, as mais comuns aqui chegaram por meio dos imigrantes Sirios e Libaneses que popularizaram essas delícias e muitas outras. O beirute de rosbife (sanduíche), por exemplo, que só se acha aqui, acho que é uma adaptação do kebab, não é não? Opa, essa já é outra história... Voltando ao começo, para uma entradinha como a da fotinha, faça assim:

Homus

Ingredientes
2 xícaras de grão de bico
2 litros de água
2 limões
4 dentes de alho grandes
2 colheres de sopa de tahine
Sal à gosto
Um tiquinho de água
Azeite

Modo de fazer
1) Deixe o grão de bico de molho em agua fria na véspera. No dia seguinte, troque a água, coloque os grãos em uma panela, junte os dois litros de água e leve ao fogo para cozinhar até que fiquem bem macios.
(Obs. Já fiz também com grão de bico em conserva, usei da marca Bonduelle. Fica bom também. Mas lave bem para tirar a água da conserva).
2) Deixe esfriar um pouco.
3) Meu cúmplice no pecado da gula, o Celso, me convenceu a tirar todas as membranas que envolvem os grãos de bico. Ele garante que a tal da pelezinha deixa o homus indigesto. Ao invés de remover a danada, grão por grão, colocamos sobre um pano de prato limpo e esfregamos até que elas desprendam. Realmente, a pasta fica mais leve.
4) Descasque e pique muito bem picadinho os dentes de alho. Ou use o amassador se preferir.
5) Coloque os grãos em um recipiente grande e amasse tudo bem com as mãos (bem lavadas, plisi!). Não precisa de liquidificador, processador, nem nada: como você acha que o povo fazia esse prato há 200 anos .Por isso tem que cozinhar muito bem os grãos. E trabalhar bem a pasta para ela não ficar "pedaçuda".
6) Junte o alho, o tahine, o suco dos limões e o sal e misture muito bem. Se ficar muito duro, junte um pouco de água, mas vá acrescentando aos pouquinhos para não perder o ponto.
7) Deixe descansar na geladeira por umas duas horas para pegar bem o gosto.
8) Regue com bastante azeite extra virgem na hora de servir. Pode salpicar também com salsinha picada, gergelim torrado ou páprica.

Obs.: Para servir esse prato com lascas de bastrmá (ver post abaixo), corte em tirinhas cerca de 100 gr dessa carne, junte duas a três xícaras de homus e leve ao fogo baixo apenas para aquecer. Sirva com torradas de pita.

Babaganuj

Ingredientes
4 berinjelas (escolha aquelas mais finas e compridas, elas têm menos sementes)
4 dentes de alho
2 colheres de sopa de tahine
Azeite, sal e limão à gosto.

Modo de fazer
1) Lave as berinjelas e com um garfo faça furos por toda a superfície.
2) Acenda os quatro queimadores do fogão e coloque as mesmas diretamente sobre a chama. A idéia é queimar bem toda a casca e deixar aquele gostinho de defumado. (Use o tal do Easy Off Bang para limpar o fogão depois...)
3) Encha uma bacia com água e coloque nela alguns cubos de gelo. Coloque aí as berinjelas quando estiverem bem tostadas.
4) Retire a parte mais dura do cabinho das berinjelas e remova toda a pele. Coloque essa polpa em um prato.
5) Pique muito bem os dentes de alho descascados.
6) Com a ajuda de uma faca e um garfo, reduza a polpa da berinjela a uma pasta. Junte o alho, o tahine, o azeite, tempere som sal e acrescente limão à gosto. Prove e deixe descansar umas duas horas na geladeira antes de servir. De um dia para o outro fica melhor ainda. Como no caso do homus, se ficar muito espesso, afine com um tantinho de água. Enfeite com folhas de hortelã frescas na hora de servir.

Coalhada seca com zaatar

Fazer coalhada seca em casa nem é tão difícil. Para grandes quantidades, tipo uns 5 litros de leite que vão render uns 2, 0 a 2,5 de coalhada, está valendo. Mas para uma porçãozinha que acompanha as mezzes (ou os mezzes, nunca sei...) é melhor comprar pronta. As artesanais podem custar até R$ 15 o potinho de 180 gr. Mas tem uma manufaturada, a da marca Alibey, que é muito gostosa e não tão cara: paguei cerca de R$ 8,00 num potinho de 300 gr.
O lance é colocar colheradas num pratinho, polvilhar com bastante zaatar (mistura de temperos que leva ervas, gergelim e sumac) e regar com azeite.

Obs. Tá, vou colocar aqui a receita da coalhada. Não agora porque senão esse post vai ficar longo de cansar a vista....
Postado por Alê

Bastrmá no brunch

2009-05-14T09:27:00.000-03:00

Comi pela primeira vez ovos fritos com bastrmá e coalhada seca há muitos anos. Minha cara-metade e parceiro no crime, o Celso, resolveu fazer um café da manhã caprichado, à moda do avô paterno. Amei! Quem gosta de sabores fortes vai aprovar essa delícia de origem armênia. A carne de boi é seca em sal por alguns dias e curada em temperos como páprica, cominho e curcuma. Compramos a peça, feita de lagarto, na Casa Garabed em São Paulo, que também serve essa delícia em esfihas. Não é lá muito barata (R$ 80,00 o quilo) mas vale a pena levar o pedaço inteiro e fatiar em casa, a carne dura mais e não fica ressecada.
Na primeira vez que provei, fiquei encafifada com o nome: o bastrmá (pronuncia-se bastrumá) e o pastrami, mas a semelhança começa e acaba no nome. O pastrami também é feito com carne bovina, de preferência o peito, curado em salmoura, mas depois é defumado e não leva tantos temperos.
Há quem frite as fatias de bastrmá na manteiga junto com os ovos. Eu prefiro ovos fritos, bastrmá fatiado ao natural e uma porção de coalhada bem seca, além de um bom pão pita para chuchar junto.
O Celso também encontrou o Bastrmá na Turquia, mas feito com uma peça de contrafilé. A textura era mais macia. De lá trouxe também uma receita bem interessante: essa carne servida em lascas com homus quente.
Para servir como na fotinha, basta fritar os ovos namanteiga, juntar a carne e a colhada regada com muito azeite.

Mais doce que batata-doce

2009-05-13T11:16:00.000-03:00

Essa é para crianças que adoram trocar o salgado pelo doce, independente da idade. Em plena safra tem batata-doce no supermercado ao custo de R$ 1,40 o quilo. Vai bem como acompanhamento, com um bife grelhado ou frango assado. Mas segura bem um solo, naqueles dias em que uma bomba calórica é tudo que a gente precisa. Essa aqui, é caramelizada e leva manteiga. Vai encarar?

Ingredientes:
600 gr de batata doce roxa
1 xícara de chá de açúcar
Manteiga (Aviação com sal, uma delícia...)
Sal grosso

Modo de fazer
1) Lave bem as batatas e coloque-as com casca em uma panela. Cubra com água, junte um punhado de sal grosso e leve ao fogo para cozinhar por cerca de 30 minutos, ou até que estejam macias.
2) Escorra, descasque as batatas e corte-as em rodelas de até 3 cm. Reserve.
3) Leve uma panela ao fogo (baixinho) e junte o açúcar. Não precisa ficar mexendo. Deixe o açúcar derreter até formar uma calda escura.
4) Junte as batatas em rodelas e umas duas colheres de sopa de manteiga. Misture bem e sirva bem quente com mais manteiga.

Comfort food I - Picadinho

2009-05-12T10:06:00.000-03:00

Por definição é o tipo de comida reconfortante, farta, aquela que traz lembranças de infância e, como aquele deputado, pouco se lixa (para as calorias). Adoro essa receita por duas razões: é fácil de executar e suja só uma panela. Fiz na semana passada, numa noite de garoa quando os termômetros aqui em Jacareí marcavam 15 graus. Caiu muito bem. Não sei qual corte de carne era: comprei no supermercado e no rótulo, na bendejinha, estava escrito "Carne cubos / panela". Acho que eram aparas de coxão, peito e alcatra, todas apropriadas para esse preparo.

Picadinho para duas pessoas

Ingredientes
500 a 600 gr de carne bovina em cubos
100 gr de bacon
100 ml (1 copo pequeno) de vinho tinto
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 cebola grande
1 cenoura
100 gr. de champignons frescos ou em conserva
2 dentes de alho
1 colher de sopa de azeite
Salsinha, cebolinha, alecrim, louro, sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer
1) Raspe e corte a cenoura em rodelas grandes (2 dedos).
2) Pique a cebola e os dentes de alho.
3) Corte o bacon em cubos pequenos (1 cm).
4) Coloque a carne em um prato e envolva os cubos na farinha de trigo.
5) Leve a panela de pressão ao fogo e coloque nela o azeite.
6) Quando esquentar, coloque aí os cubos de carne e deixe tostar de todos os lados.
7) Acrescente em seguida o bacon, a cebola e o alho. Tempere com o sal e a pimenta do reino.
8) Deixe cozinhar em fogo baixo, até que a cebola amoleça.
9) Junte o vinho tinto e mantenha a panela aberta até o alcool evaporar.
10) Coloque na panela as cenouras cortadas, o louro (1 a 2 folhas) e o alecrim.
11) Regue tudo com mais um copo de água (100 ml.), misture e tampe a panela de pressão.
12) Quando começar a ferver ( e a panela de pressão apitar) conte 25 minutos.
13) Tire a panela do fogo, leve-a até a pia e deixe escorrer água sobre a tampa até o vapor parar de sair da válvula.
14) Abra a panela e verifique a consistência da carne. Se ainda estiver resistente, volte ao fogo por mais alguns minutos. Se já estiver macia, junte os champignons, salsinha e cebolinha picada, corrija o sal e cozinhe com panela aberta por mais 5 minutinhos.

Obs. Gente: a panela de pressão é nossa amiga! Juro! Já ouvi histórias horrorosas de artefatos que explodiram, de incêndios provocados pelas mesmas. O importante é não encher demais, não deixar a válvula entupir (e você sabe que está entupida quando não sai vapor nenhum) e nunca abrir a tampa durante o cozimento. Ah, e compre uma panela boa.

Obs2. Para um verdadeiro prato único, junte umas três batatas descascadas junto com as cenouras ao preparo. Eu estava com vontade de comer polentina (é, tem diferença entre polenta e polentina... depois explico) e fiz de acordo com as instruções da embalagem um tantinho, bem molinha, para comer com o molho do cozimento da carne.

Dia das mães

2009-05-12T09:45:00.000-03:00

Essa foi a homenagem que o supermercado Shibata, de Jacareí (interior de São Paulo) fez para as mamães de seus clientes. Entendeu? Eu ainda estou tentando...

A falta que ela faz

2009-05-12T09:08:00.000-03:00

Foi uma maldição que durou cerca de um ano. Acho que acabou. A primeira foi atropelada por um rebanho de cabras no norte da Sardenha. A segunda, roubada durante um pileque em Praga. A terceira, acabou esquecida em algum posto de gasolina da Dutra, perto de São José dos Campos. Esta chegou às minhas mãos na semana passada. Não fiz alarde porque sabe como é, né? Então, na maciota, volto a publicar minhas fotinhas. Ufa!

Variações sobre o sanduíche de churrasquinho

2009-04-29T11:50:00.000-03:00

Fizemos essa foto no ano passado em Firenze, no Mercato Centrale, um lugar perigosíssimo para o bolso de quem gosta de comer bem. A quantidade de produtos, entre queijos, frios, verduras, legumes, vinhos, condimentos é enlouquecedora. E a criatividade dos comerciantes italianos para tornar as vitrines atraentes já vale o passeio. Nesse açougue encontrei a variação para o nosso churrasquinho no pão. O cordão do file mignon, aquela parte que a gente corta em cubinhos para fazer estrogonof, foi temperada (sal, pimenta, azeite), colocada entre duas fatias de pão, coberta com fatias de bacon, um ramo de alecrim e amarrada para poder ir ao forno e assar. Lindo, não é não?

Braciole & fusili

2009-04-24T11:59:00.000-03:00

Podia se chamar "Sustança para uma noite de outono" ou "Me esquenta que eu engordo"... alguém vai dizer que essa receita é de involtini ou de bife à rolê. E é mesmo. Lá em casa a gente chama de braciola (singular de braciole), fatias de carne (de porco, frango ou boi) recheadas com coisas gostosas. Há quem use parmesão, pão tostado, só verduras. Eu fiz assim ontem com o que tinha em casa. E ficou muuuito bom!

Para duas pessoas
Ingredientes
2 bifes finos de miolo de alcatra
1 cenoura
1 linguiça portuguesa
4 cebolinhas verdes
50 g de bacon
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola média
1 dente de alho
1 lata de tomates pelados
1 folha de louro
1 pitada de alecrim
Sal e Pimenta do Reino
Vinho tinto seco
300 g de massa, tipo fusili (ou penne ou rigatoni... para esse prato as massas curtas são as ideais)
Palitos de dente
Queijo parmesão

Modo de fazer (ao preparar tudo antes, numa espécie de linha de produção, a execução da receita fica fácil, fácil...)
1) Abra a garrafa de vinho e sirva-se de um bom copo! Aqui usei o cabernet Dona Domingas, um chileno bem gostosinho.
2) Corte os bifes de alcatra ao meio de forma a obter 4 pedaços uniformes em tamanho.
3) Tempere com pouco sal e pimenta do reino
4) Lave e raspe a casca da cenoura. Corte em palitos (divida na metade, depois corte cada metade em duas partes pelo comprimento e, em seguida, em palitos mais finos)
5) Faça a mesma coisa com a linguiça portuquesa.
6) Lave a cebolinha, dispense a parte mais próxima da raiz. Separe a parte verde da parte branca e reserve ambas.
7) Corte o bacon em cubinhos
8) Descasque e pique a cebola e o dente de alho.
9) Abra a lata de tomates pelados, coloque-os em um prato fundo (com o suco) e corte-os em pedaços menores.
10) Pique a parte verde da cebolinha e junte a elas a folha de louro e o alecrim.
11) Coloque o bife de alcatra cortado pela metade em um prato. No centro, disponha dois palitos de cenoura, dois da linguiça portuguesa e um talo branco de cebolinha.
12) Enrole a carne sobre o receheio de maneira a obter um rolinho. Feche com o palito de dentes.
13) Repita a operação até acabar com os bifes que agora são as braciole.
14) Leve ao fogo uma panela (eu usei a panela de pressão porque estava morrendo de fome e com ela vai bem mais rápido).
15) Coloque o azeite, o bacon e deixe dourar.
16) Acrescente a cebola e o alho e misture bem.
17) Quando a cebola ficar transparente, coloque as braciole e deixe cozinhar um pouquinho de todos os lados.
18) Regue com um copo de vinho tinto (100 ml, mais ou menos)
19) Deixe a panela destampada para o alcool evaporar.
20) Quando não sentir mais o vapor etílico, junte os tomates e 50 ml de água.
21) Tempere tudo com a cebolinha, o louro e o alecrim.
22) Tampe a panela de pressão e deixe cozinhar em fogo baixo por 25 minutos. Na panela normal, calcule o dobro de tempo e verifique se o molho não seca muito rápido.
23) Leve uma panela com água e sal ao fogo e, quando ferver, cozinhe a massa.
24) Sirva um belo prato de massa, coberto com o molho do cozimento, as braciole e muito parmesão ralado.

Como prometido, o “Guia” está (finalmente) na rede!

2009-04-22T17:51:00.001-03:00

Não em PDF, como pensei a princípio, pois não fui capaz de transferir os arquivos de maneira adequada e perdi um tempo danado. Por isso coloquei todas as receitas e textos num blog à parte, que pode ser visto clicando na lista logo aí à direita.
Adoro essa possibilidade que a internet proporciona, a do “faça você mesmo”. Mesmo que me falte prática. Detesto ler manuais (ou tutorials)... depois de meio parágrafo me sinto a própria “Homer Simpson”, com aquele macaquinho movido a Duracel, batendo pandeiro na cabeça... dup! Mas tá aí, gente: depois de dez anos de sua publicação, espero que ainda ajude!

História no prato

2009-04-20T14:53:00.000-03:00

Gente eu sei! Para quem reclamou (com razão) do atraso nas postagens, minhas sinceras desculpas. Me envolvi em um novo projeto no final do ano passado e até agora estou procurando mais horas nos dias, mais dias na semana, para dar conta de tudo.
Mas uma notícia no jornal italiano La Repubblica me deu um comichão danado e cá estou de novo, mesmo que rapidinho, só pra comentar.
O jornal informa que a prefeitura da cidade de Lucca, na Toscana, no norte da Itália, vai proibir restaurantes etnicos em seu centro histórico. Segundo o jornal, a medida visa salvaguardar o patrimônio gastrônomico, cultural e arquitetônico - sim, decoração e mobiliário também estão na pauta da fiscalizaçao. Os primeiros na linha de corte são as casas de kebabs, mas entram na lista restaurantes mexicanos, chineses e franceses, entre outros.
Também os restaurantes italianos terão que se adaptar. No menu deve constar pelo menos um prato típico luccano. Bom, que os italianos são incrivelmente chatos quando se trata de preservar a cultura gastronômica local não é novidade. E quando digo local é local mesmo: um prato que se faz em Bologna não se faz em Modena, cidade que dista poucos quilômetros.
Como turista, gosto desse zelo em manter as origens e tradições. Como italiana, acho que esse é o tipo de medida que faz dos meus patrícios pessoas com enormes bloqueios para conhecer outras culturas, outros sabores. Como brasileira, acredito que um meio termo é possível. Podemos conviver com uma deliciosa miscelânea de culturas, suas adaptações e encontrar preciosidades onde menos se espera.
Um exemplo. Há poucas semanas estive em Paraibuna, cidade fundada no século XVII, no Vale do Paraíba. Paramos para almoçar no restaurante Casarão, ao lado da igreja matriz. No cardápio, como era de se esparar, o restaurante oferecia Filé a Parmigiana. Preciso contar que esse, talvez o mais famoso exemplo de adaptação de um prato italiano, já foi motivo de um grande mico - pago com juros e dividendos - em Parma mesmo. Celso, meu parceiro no crime, Heloisa, minha cunhada do coração e eu queríamos porque queríamos comer um filé parmigiana lá, onde ele supostamente teria sido criado. Mas foi impossível: o prato que existe é a beringela parmigiana, filé nem pensar.
Dito isso, de volta à Paraibuna, vi no tal cardápio um prato que não conhecia: um tal de Afogado. Já comecei a salivar na descrição do preparado: músculo cozido no caldo de mocotó com temperos, servido com farinha de mandioca e arroz. Apesar do calor de mais de 30 graus, não resisti. Tinha que provar. E não me arrependi. O prato é uma delícia. Só fui descobrir depois que a receita do Afogado foi "tombada" pela Camara Municipal de Paraibuna como prato típico da região. DOC nacional legítimo! Adorei. Ainda não fiz a receita em casa, mas reproduzo aqui a que está no site da Camara.
E torço para descobrir mais dessas receitas criativas, carregadas tanto de tempero quanto de história. Mas sem decretos, por favor que nossa miscelânea cultural na cozinha é uma delícia.

O Afogado de Paraibuna

2009-04-20T14:49:00.000-03:00

A seguir, a receita do Afogado, publicada no site da Camara Municipal de Paraibuna.

"O Afogado é prato típico da culinária cabloca, herdado dos costumes dos escravos. Em uma só panela, cozinhar durante um período e distribuir em uma festa, sem desigualdades. E é feito com carne de segunda."

Alguns referem-se ao prato como "fogado".

Ingredientes:

1 kg de músculo cortado em pedaços;
1 kg de mocotó;
2 colheres (sopa) de óleo;
1 colher (sopa) de sal com alho;
1/2 xícara (chá) de hortelã picada;
1/2 xícara (chá) de alfavaca picada;
1/2 xícara (chá) de urucum moído;
1/2 xícara (chá) de cebolinha picada;
1/2 xícara (chá) de salsinha picada.

Modo de Preparar:

- Cozinhe o mocotó em panela de pressão, retire o caldo e reserve.
- Cozinhe a carne com 1/2 colher de sal em panela de pressão, deixando em ponto mole, mas sem desfiar.
- Em outra panela coloque o óleo e o urucum, deixando fritar um pouco.
- Junte a salsinha, a cebolinha, a alfavaca e a hortelã, deixe refogar e junte 1 litro do caldo.
- Adicione este caldo na carne e deixe ferver pra pegar gosto.
- Coloque sal a gosto e se quiser um pouco de pimenta do reino.
- Na hora de comer coloque um pouco de farinha de mandioca no prato e a carne com caldo por cima. Junte arroz branco.

Sem medo do pernil

2008-12-07T13:10:00.001-02:00

Vão te falar que isso é muuuito difícil de fazer.
Uns lembrarão da receita da tia, da avó ou da cunhada da prima da mãe.
Outros tentarão fazer você desistir dizendo: - Ah, mas “aquele” do restaurante do fulano é imbatível!
Bobagem...
Tenho cá uma teoria: é o tamanho que assusta.
Pense bem: ninguém se intimida com um bifinho. Já um respeitável pernil de porco, pesando uns bons sete, oito quilos impõe lá um certo respeito. Descontando os ossos e a perda natural dos líquidos durante o preparo, o resultado pode ser quatro quilos de deleite ou de ... desastre.
Pelo menos esse era o meu temor. Até que descobri um truque ou dois, infalíveis, para preparar um pernil facílimo, mais gostoso que o da tia, da avó, da cunhada (pelo menos as minhas...) e que não deve nada ao do restaurante consagrado.
O primeiro é tempo. Tem que se programar para perder um dia em casa lendo, arrumando armários, vendo TV, escrevendo um blog (hahahaha!!!) enquanto o dito cujo assa.
O segundo é mais simples: um grande saco plástico. Mas atenção: não vale saco de lixo, saco colorido, saco usado. Você vai ter que ir atrás de sacos virgens, para uso culinário.
A terceira coisa nem é tão indispensável mas ajuda: uma assadeira descartável de alumínio, de bordas altas. Os supermercados estão cheios desse utensílio nessa época do ano. Você vai usar a descartável dentro da sua assadeira portanto certifique-se de ter em casa uma adequada ao tamanho do seu pernil. Eu não usei o pernil temperado. Não gosto. Acho que todos esses congelados temperados ficam com o mesmo gosto de caldo Knorr...
Chamei o preparado de Pernil à moda (adoro isso: vale pra qualquer coisa e mais um pouco). Vamos à ele.

A imagem deste post veio deste site

Pernil à moda

2008-12-07T13:04:00.000-02:00

Para marinar
Ingredientes
1 pernil de porco de 6 a 8 quilos, com osso e sem pele
10 dentes de alho descascados
4 cebolas descascadas
1 cenoura grande raspada
2 talos de salsão, lavados e com as folhas
½ litro de vinho branco seco (tem que ser seco mesmo)
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de sal grosso
10 folhas de louro
1 colher de chá de grãos de pimenta do reino inteiros
1 rolo de papel alumínio

Modo de fazer:
1) Você precisa colocar o pernil na marinada pelo menos 12 horas antes de assar. Se comprar o pernil congelado, descongele antes de marinar.
2) Coloque no processador os dentes de alho, as cebolas, a cenoura e os talos de salsão e triture até obter uma espécie de purê. Eu tenho um triturador grande, se você tiver um pequeno, divida os ingredientes e triture aos poucos. Se não tiver triturador, pique com a faca, ou passe no ralador. Os ingredientes devem ficar muito, muito, muito pequenos.
3) Com a ajuda de uma faca, faça vários furos por toda a superfície do pernil.
4) Junte aos temperos triturados o vinho, o azeite, o sal grosso, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Misture bem.
5) Coloque o pernil dentro do saco plástico e despeje a mistura de temperos. Ok, você já entendeu que vai precisar de quatro mãos, certo?
6) Feche o saco, retirando todo o ar que for possível e coloque-o dentro da assadeira descartável. Deixe na geladeira por pelo menos 12 horas.
7) Você não vai resistir à tentação de ver como vai o pernil, portanto aproveite para dar uma viradinha e fazer uma leve massagem de vez em quando. Mas cuidado para não deixar vazar o líquido.

Para assar
1) Acenda o forno na temperatura máxima pelo menos 30 minutos antes de levar o pernil ao forno.
2) Coloque a assadeira descartável dentro da sua assadeira grande, disponha na primeira o pernil e o líquido da marinada.
3) Cubra com pelo menos duas camadas de papel alumínio, vedando bem as laterais da assadeira para que o vapor não escape.
4) Baixe a temperatura do forno para 180 graus e coloque aí o pernil.
5) Deixe assar por pelo menos três horas e meia. Não precisa abrir, regar, olhar: deixe o pernil em paz!
6) Passado esse tempo, retire a assadeira do forno, tire o papel alumínio e vire o pernil. Ele ainda está pálido, com muito líquido. É assim mesmo.
7) Cubra novamente a assadeira com o papel alumínio e volte ao forno por mais três horas e meia. Sempre na temperatura mínima.
8) Acabou de ler o livro? Viu todas as reprises de Law & Order? Arrumou o armário? Então, passado mais esse tempo – as outras três horas e meia que somam sete no total - retire novamente o pernil do forno. Descarte o papel alumínio e vire a peça de carne. Deixe a parte onde houver mais gordura para cima
9) Volte ao forno, sempre na temperatura de 180 graus. O pernil deve assar por pelo menos mais duas horas. Mas agora você deve regar a carne com o molho que se formou na assadeira a cada 30 minutos. Dá para ver pelo menos um bom filme em duas horas. DVD é bom porque dá para dar o pause e ir para a cozinha.
10) Em nove horas, seu pernil estará assado e corado. É hora de fazer o molho.

Para o molho
Ingredientes:
4 cebolas
2 pimentões verdes
8 tomates maduros
1 xícara de chá de salsinha picada

Modo de fazer
1) Descasque as cebolas e corte em rodelas.
2) Lave os pimentões, descarte as sementes, corte em tiras.
3) Lave os tomates e corte em cubos.
4) Coloque todos os ingredientes em uma panela, junte a salsinha. Com a ajuda de uma concha, retire parte do molho que se formou na assadeira e junte aos temperos na panela (cerca de 4 a 6 conchas).
5) Leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos. O importante é não deixar a cebola ficar muito mole.
6) Prove o sal, corrija se for necessário, retire do forno e coloque em uma molheira. Sirva com o pernil fatiado.

Para servir
Retire o pernil do forno e fatie. Disponha a carne em um prato. Essa carne vai bem com farofa, arroz, batatinhas coradas, verduras, ou ainda no pão francês quentinho com o molho de tomates e cebolas. Dá pra deixar o pernil inteiro, decorar com fatias de abacaxi, pêssego, ameixas, figos. O molho que ficou na assadeira é, em grande parte, a gordura do porco. Entendeu porque a gente só come isso no natal e reveillon? Se quiser um prato mais leve, dispense o molho, mas que é uma pena é....

*** Quem me conhece sabe que tenho um grande problema com verdades absolutas. Em seu livro, a Fisiologia do Gosto, de 1825, Brillat-Savarin decreta: On devient cuisinier mas on naît rotisseur (podemos nos tornar cozinheiros, mas rotisseur se nasce...). Sem desmerecer o elegante e espirituoso mestre, aposto mais na perseverança, na observação, na criatividade. E sempre usar ingredientes de boa qualidade. Essa verdade vale!

Clássicos descomplicados

2008-11-30T13:19:00.000-02:00

Limpando meu computador encontrei esse artigo que escrevi há muitos anos para a Revista Sabor (aliás, que aconteceu com a publicação? Parou de circular? E a Cláudia Cozinha? Cadê???). A proposta era adaptar receitas clássicas, levando em conta a facilidade de encontrar os ingredientes e a viabilidade do tempo de preparo. A matéria ficou linda, graças às maravilhosas fotos do Rômulo Fialdini que gostaria de reproduzir, mas infelizmente não encontro a revista. Deixo aqui as receitas, que formam um menu e a discussão.

Clássicos podem se encaixar em qualquer categoria. Há os da música, da pintura, literatura, moda... E o que os clássicos do preâmbulo têm a ver com o pato? Na verdade tem muito a ver com um certo galo, pivô de uma acalorada discussão entre amigos, sobre a maneira de correta, integra, de se preparar os clássicos da gastronomia em tempos modernos. O galo, no caso, era o ingrediente principal de uma receita francesa, o Coq au vin. Uns insistiam em seguir rigorosamente a receita e, baseados na tradução literal (coq, galo), discutiam a necessidade da marinada para amaciar a carne, um lento e demorado cozimento, lembrando também, no quesito sabor, da máxima da roça: galinha velha faz canja boa.
O debate ia adiante acalorado, e poderia durar a noite toda, não fosse a observação de um dos convivas, um simpático e até então contido professor de história, que apesar de não saber fritar um ovo (ou talvez por isso mesmo), argumentou: “Pois muito bem, então vamos depressa para a cozinha acender o fogão com lenha. Aliás, também quero ver todo mundo manusear o batedor de manteiga e tirar água do poço”. O tom era mais de galhofa do que de indignação, mas a sensatez do argumento surtiu efeito até no mais fundamentalista dos cozinheiros-amadores (duvido que os profissionais percam tempo com essas bobagens).
A coisa fazia sentido. Se clássico é aquilo tradicional, experimentado e aprovado e num certo sentido, imutável pois é impossível de ser melhorado, logo para sua reprodução, não basta a mera cópia: é preciso que a perfeição se aplique a todos os detalhes. Animado pela polêmica, o professor esqueceu a fome e quis continuar. Mas antes que ele pudesse exemplificar como nós, em pleno século XXI, poderíamos autenticamente apreciar os clássicos de 500 anos atrás, alguém sacou do repertório a Obra Aberta, do italiano Umberto Eco, sobre os conceitos de produção e apreciação das manifestações artísticas, no tempo, no espaço. Mas misturar galos e semiótica já era um pouco demais. O que começara como simples patrulha descambava para a mais pura loucura. O amor pela cozinha tem dessas coisas.
Não há dúvidas de que o caldo, preparado com ossos torrados, carne ou galinha, cozido em fogo lento por no mínimo três horas, tem um sabor muito mais especial do que o feito a partir de cubinhos. A massa feita em casa provoca deleite pela sua textura especial e pelo sentimento de gratidão dos convivas, cientes da trabalheira do anfitrião. Um panelão de sopa no fogão por algumas horas, enche a casa de aromas inesquecíveis. Mas antes de descartar as possibilidades oferecidas pelos produtos semi-prontos ou a troca de alguns ingredientes, é preciso levar em conta o tempo que se ganha, horas a mais para curtir com mais freqüência o essencial de uma boa refeição: a companhia dos amigos. Pode parecer herético adaptar aquilo que já é excelente, mas é uma heresia saborosa, prática e absolutamente clássica.

A ilustração do post veio deste site.

Coq au vin

2008-11-30T13:14:00.000-02:00

No livro Gastronomie Pratique (1928), de Ali Bab – pseudônimo do engenheiro francês Henri Babinski – o autor explica que o prato data do século XVI e era preparado sobre um fogo vivo, diante dos convivas nas hospedarias francesas. E até ele recomenda que ao invés do galo, use-se um jovem frango.

Ingredientes:
1 quilo de coxas de frango, sem os ossos das pontas
50 gr. de manteiga
100 gramas de bacon ou pancetta
1 cebola pequena picada
1 dente de alho
1 cálice de conhaque
1 xícara de caldo de galinha
½ litro de vinho tinto seco
2 xícaras de cebolinhas pérola (aquelas bem pequenas, apropriadas para conservas)
2 xícaras de cogumelos de Paris frescos
1 colher de sopa de farinha de trigo
½ xícara de salsinha bem picada
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:
1) Derreta metade da manteiga em uma caçarola, junte a panceta ou bacon picado e toste bem.
2) Junte o frango (para deixar o prato mais leve, retire a pele) e deixe dourar de todos os lados. Acrescente a cebola e o alho picados e refogue. Junte o cálice de conhaque. Ao evaporar, despeje o caldo de galinha e o vinho tinto. Baixe o fogo e cozinhe por 20 minutos.
3) Junte as cebolinhas e cozinhe por mais 20 minutos, mas sem deixar o frango desmanchar.
4) Passado esse tempo, acrescente os champignons, e termine de cozinhar em fogo alto com a panela destampada.
5) Misture à parte a manteiga restante com a farinha de trigo até obter uma pasta homogênea, despeje na panela misturando bem e salpique com salsinha. Sirva em seguida.

*** Esse prato vai muito bem com batatas cozidas em água e sal, purê de batatas ou Risoto branco com parmesão muito fácil de fazer:
Refogue 1 cebola ralada em 1 colher de sopa de manteiga e junte 1 xícara de arroz arbório. Regue com vinho branco e seco. Quando o vinho evaporar, vá juntando caldo de galinha, misturando sempre, até ficar cozido, porem não muito mole, al dente. Finalize com mais manteiga e uma generosa porção de queijo parmesão ralado na hora.

Minestrone na pressão

2008-11-30T13:11:00.000-02:00

A italiana Sofia Loren, que além de excelente atriz é uma ótima cozinheira, em seu livro In cucina con amore (1971), esclarece que essa tradicional sopa italiana muda não só de acordo com a região em que é preparada, mas também de casa para casa. Antes que torçam o nariz para o uso da panela de pressão, um aviso: o artefato foi inventado no século XVII pelo francês Denis Papin. É ou não é um clássico?

Ingredientes:
1 litro de caldo de carne (feito com dois cubinhos)
1 lata de feijões brancos sem o líquido da conserva
2 xícaras de macarrão curto (Padre Nosso ou Conchinhas)
1 xícara de salsinha e cebolinha picadas
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 talos de salsão
2 tomates maduros picados
1 batata média em cubinhos
2 cenouras em cubos
1 abobrinha picada
Sal e pimenta do reino
Azeite
Queijo parmesão ralado

Modo de fazer:
1) Coloque na panela de pressão 2 colheres de sopa de azeite e refogue o alho e a cebola.
2) Junte os tomates e o salsão e deixe murchar.
3) Acrescente a batata, os feijões, a abobrinha e a cenoura e misture bem.
4) Cubra com metade o caldo, tampe a panela e cozinhe por 15 a 20 minutos minutos. Resfrie e abra a panela. Junte o resto do caldo, a cebolinha, a salsinha, a massa, tampe e cozinhe por mais 5 minutos.
5) Sirva com bastante queijo parmesão ralado.

*** Pode-se acrescentar couve-flor, ervilhas frescas, ou substituir os feijões brancos por grão de bico ou feijão fradinho. Basta respeitar os tempos de cozimento dos ingredientes. Os mais duros antes, os mais moles depois.

Strudel de maçãs

2008-11-30T13:09:00.000-02:00

O sociólogo Ariovaldo Franco, autor do livro De caçador a gourmet – Uma história da gastronomia (2001) ensina que a massa folhada, base desse doce típico da cozinha alemã, é na verdade originário do oriente Médio. Os ingredientes são simples: farinha, água e manteiga e o efeito das mil folhas é obtido pelas repetidas dobras na massa.

Ingredientes
1 embalagem de massa folhada pronta, já aberta
2 maçãs verdes 1 xícara de uvas passas
1/4 de xícara de nozes picadas
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
1 xícara de suco de laranja
1 colher de sopa de amido de milho
1 colher de café de canela em pó
1 gema de ovo para pincelar
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de fazer:
1) Descasque e corte as maçãs em cubinhos.
2) Coloque as frutas picadas em uma panela, junte o suco de laranja, a manteiga, o açúcar e as uvas passas. Cozinhe por 10 minutos.
3) Junte as nozes e a canela e cozinhe por mais 10 minutos, em fogo baixo.
4) Dissolva o amido em um pouco de água (1/2 xícara de café) e junte às maçãs. Deixe engrossar e retire do fogo.
5) Quando estiver bem frio, distribua o recheio no centro da massa folhada. Dobre as laterais e feche a parte superior como um envelope.
6) Pincele a superfície com a gema de ovo e leve ao forno pré aquecido (180 graus) por cerca de 35 minutos.
7) Na hora de servir, polvilhe com o açúcar de confeiteiro.

*** Gosto também de colocar cerejas em calda no recheio. E uma boa colherada de sorvete de creme ou chantilly vai muito bem quando o strudel e servido ainda quente.

Feijão maravilha

2008-11-23T18:09:00.001-02:00

Picanha de sol, farinha de mandioca, melado, queijo de coalho fresquinho, cachaça do Engenho São João e um quilo de feijão de corda. Esse foi o presentão que o Celso, meu parceiro no crime, trouxe de uma viagem ao Recife semanas atrás. Nunca havia preparado o feijão de corda, fresquinho que só vendo. Mas ele mesmo se encarregou de anotar a receita, passada pela senhora que descasca as favas e vende os grãos novinhos lá na feira. Aproveitem que é época de colheita e aqui em Sampa mesmo já vi no Mercado Municipal da Lapa. Só não deixem os feijões no saco plástico: eles mofam.

Ingredientes
500 g de feijão de corda debulhado
3 colheres de sopa de manteiga de garrafa
100 g de carne seca (ou a mesma quantidade de paio)
50 g de toucinho
1 folha de louro
2 cebolas
1 a 2 colheres de sopa de farinha de mandioca fina e torrada
Salsinha e cebolinha
Sal a gosto

Modo de fazer
1) Se usar carne seca: na noite anterior ao preparo do prato coloque de molho em água fresca a carne limpa de nervuras e peles e cortada em pedaços. Troque a água umas duas a três vezes. Se usar paio, pule uma casinha e vá para a etapa seguinte.
2) Coloque cerca de dois litros de água numa panela, grande o suficiente para conter depois os feijões. Junte um pouco de sal, a folha de louro e leve ao fogo até ferver.
3) Pique as carnes (paio ou carne seca e o toucinho) em pedaços pequenos. Reserve.
4) Pique as cebolas e, separadamente, a salsinha e a cebolinha. Reserve.
5) Quando a água ferver, junte os feijões previamente lavados, e cozinhe por cerca de 20 minutos.
6) Enquanto os feijões cozinham, coloque o toucinho em uma panela média e deixe dourar.
7) Junte a manteiga de garrafa, a carne seca ou paio e a cebola, que não deve tostar, mas ficar macia e transparente.
8) Quando os feijões estiverem cozidos, retire do fogo, escorra e junte ao refogado. Acrescente a salsinha e a cebolinha e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos.
9) Prove para ver se está bom de sal e de gosto.
10) Desligue o fogo e polvilhe com a farinha de mandioca, em quantidade o suficiente para apenas ligar os ingredientes e não fazer um angu.
11) Sirva acompanhado de mais manteiga de garrafa.

*** Esse prato foi para a mesa com a picanha de sol, fatiada e grelhada, couve refogada com muito alho e abóbora grelhada e boas doses de molho de pimentinha vermelha caseira. Na sobremesa, fatias de queijo de coalho douradas na frigideira e cobertas com melado. Só faltou a rede....

O samba do maltês doido

2008-11-16T17:08:00.000-02:00

Quando estive em Malta, no começo deste ano, meus conhecimentos sobre o pequeno país no mediterrâneo, entre a costa da Sicilia e da Líbia, resumiam-se ao título do livro do Dashiell Hammett, O Falcão Maltês e a Ordem dos Cavaleiros de Malta. A grande Cris Ramalho me lembrou que a ilhota de 300 quilômetros quadrados e cerca de 400 mil habitantes, foi cenário das aventuras da agente secreta mais sensual do mundo, a extravagante Brigitte Monfort, imortalizada pelo prolífico Hélio do Soveral. E só.
Desembarquei no começo de fevereiro, para ser tutora de uma turma de alunos do curso de Ristorazione de Bologna, ganhadores de uma bolsa de estudos e selecionados para fazer um estágio de cinco semanas no restaurante do melhor hotel da ilha, o Westin Plaza. E enquanto eles ralavam seus dois turnos na cozinha, eu tive quase dois meses para conhecer o país.
Entretanto, depois de uma semana, já havia cruzado a diminuta ilha de leste a oeste, de norte a sul, inclusive Gozo e Comino, ilhotas adjacentes. Colônia inglesa até 1964, membro da União Européia desde 2004, a minúscula república atrai estudantes de todo o mundo como uma opção mais barata do que o Reino Unido e os Estados Unidos para aprender inglês, a segunda língua falada lá. O maltês, o idioma oficial do país, é uma língua semítica, parecida com o árabe, cuja escrita usa caracteres ocidentais. Seu som é uma coisa muito esquisita. Pensem num irlandês ou caipira falando árabe. Imaginou todos aqueles “erres” bem puxados? É mais ou menos isso. E graças às constantes invasões e dominações, o vocabulário é coalhado de palavras em italiano, espanhol, francês e, obviamente, inglês.
Na cozinha é a mesma coisa. Malta importa mais de 80% dos produtos de consumo e graças à proximidade da costa italiana, os supermercados estão cheios de produtos tricolores como massas, molhos, frios. Os ingleses entram com o farto café da manhã e o fish & chips, os árabes com os kebabs encontrados em cada esquina. Não tenho certeza de onde vem a preferência dos ilhéus pela carne de “fenek” ou coelho. Provavelmente pelo fato de coelhos não nadarem e se reproduzirem com uma rapidez fantástica. O preparo mais comum dessa carne, marinada com vinho e alho, me parece nitidamente francês. Outra explicação para a popularidade da carne de coelho pode ser explicada pela religiosidade da população. Mais de 99% da população é católica de carteirinha e a carne branca provavelmente obedece aos critérios da proibição do consumo de carne vermelha nos dias considerados santos.
Porém, confesso que fiquei encantada com outra iguaria típica, encontrada em todos os lugares, o dia inteiro: pastizzi e qassatat. É como eles chamam os salgadinhos feitos com uma espécie de massa de pão ou folhada, recheados de ricota ou creme de ervilhas. Olhava aquelas vitrines e me esbaldava lembrando nossas esfihas, bauruzinhos, enroladinhos de salsicha...
Antes de deixar a receita do coelho, que precisa ser marinado na véspera, algumas curiosidades da ilha que deixou saudades:

- O pão maltês é uma delícia, sai três vezes por dia nas padarias de bairro e deve ter algum segredo que os padeiros não contam para deixá-lo com uma crosta saborosa por fora e um miolo macio que só vendo. Mas no dia seguinte você pode calçar portas com o que sobrou, vira uma pedra.
- Os malteses dirigem tão mal quanto os italianos – e do lado direito como os ingleses. Dá medo mesmo!
- Os motoristas de ônibus malteses são muito corteses. Mas a cortesia é mais siciliana do que inglesa.
- Comparado com o resto da Europa, o custo de vida em Malta é baixíssimo. Por isso, a ilha virou reduto de ingleses aposentados que preferem passar lá o inverno.
- Os malteses até sabem falar inglês. Mas todos se comunicam em maltês.
- Todo homem maltês usa brinco de argola. Grandes. Geralmente nas duas orelhas.
- As mulheres maltesas são muito bonitas até os 25 anos. Depois viram sicilianas.
- A maioria dos malteses com quem falei conhecia o Brasil graças à novela Dancin Days, sucesso do Gilberto Braga de 1978, exibida no horário nobre quando estive lá. Acreditam que todas brasileiras se vestem como a Julia Mattos – personagem da Sonia Braga - e acham o figurino um luxo!
- Caravaggio morou em Malta. A Catedral de São João, na capital Valetta, exibe o belíssimo São Jerônimo. De arrepiar.
- Um livro interessante para entender o passado de Malta é A Religião, de Tim Willocks, lançado aqui pela Ediouro.
- O nome latino de Malta era Melitta. Ó!
- Um dos filhos ilustres da terrinha é o cartunista Joe Sacco, autor de Palestina.

Olha o samba aí

2008-11-16T17:03:00.000-02:00

Esse é o antipasto servido no English & Maltese Club, em Valletta. Vem com tomates secos, queijo de cabra temperado com pimenta do reino moída, azeitonas recheadas com atum, escargots ou snails (caracol...) com alho e cebolinha e uma espécie de focaccia com molho de tomates, cebola e pimentão.

Pastizzi e Qassatat

2008-11-16T16:59:00.000-02:00

Os tais salgadinhos que dão água na boca

A lista de preços em um dos bares: à esquerda em Liras maltesas, a antiga moeda. À direita, em euros. E vamos combinar que como fotógrafa sou uma ótima cozinheira...

Indulgências

2008-11-16T16:54:00.000-02:00

Em cada esquina você encontra esse tipo de plaquinha. Aqui diz que, rezando um pai-nosso nesse local, o pecador fica livre de ser punido por 40 dias

Stuffat Tal-Fenek ou Cozido de Coelho de Malta

2008-11-16T16:51:00.000-02:00

Para 4 a 6 pessoas

Ingredientes
1 coelho de cerca de 1,5 kg cortado em 10 a 12 pedaços
400 ml de vinho tinto seco
8 dentes de alho
4 folhas de louro
1 cebola grande
3 latas de tomates pelados
3 colheres de sopa de extrato de tomate
5 colheres de sopa de azeite
1 kg de batatas
Sal

Modo de fazer

1) Se comprar o coelho inteiro, separe as patas dianteiras e traseiras pelas juntas. Corte cada uma delas em dois pedaços. Divida também o tronco em quatro partes. Reserve os rins e o fígado.
2) Em uma tigela grande coloque o vinho, quatro dentes de alho descascados e levemente amassados e duas folhas de louro.
3) Junte o coelho cortado, mais o fígado e os rins, misture bem. Cubra a tigela com filme plástico e leve para a geladeira.
4) A carne de coelho deve ficar marinando de um dia para o outro e é aconselhável virar os pedaços de vez em quando para que o líquido alcance todas as partes.
5) Você vai precisar de aproximadamente três horas para cozinhar o coelho no dia seguinte, portanto regule o tempo necessário para servir no almoço ou no jantar.
6) Pique a cebola e os outros quatro dentes de alho. Reserve.
7) Descasque as batatas, corte-as em pedaços grandes e deixe de molho em uma tigela com água para que não escureçam.
8) Abra as três latas de tomates pelados e bata o conteúdo no liquidificador. Reserve.
9) Retire o coelho da marinada. Guarde o líquido porém descarte o alho e as folhas de louro (só os que estavam na marinada!).
10) Seque bem a carne, com a ajuda de papel absorvente ou de um pano de prato bem limpo.
11) Leve ao fogo uma caçarola com tampa, grande o suficiente para conter a carne, as batatas e o molho de tomates e quando estiver quente coloque três colheres de sopa de azeite.
13) Frite aos poucos os pedaços de coelho e os miúdos e junte um pouco de sal. Retire quando estiverem dourados de todos os lados. Reserve.
14) Ao terminar de dourar o coelho, na mesma caçarola, acrescente o restante do azeite e refogue o alho e a cebola previamente picados.
15) Junte o extrato de tomate, misture bem, acrescente o molho de tomates batido no liquidificador, o líquido da marinada e as folhas de louro restantes. Deixe esquentar bem.
16) Volte os pedaços de coelho ao fogo, as batatas, misture e cozinhe em fogo baixo por três horas, misturando de vez em quando.

*** É conveniente ter um pouco de água quente à mão, pois às vezes é preciso juntar líquidos durante o cozimento. O coelho deve ficar macio e se desprender dos ossos com facilidade. Prove o sal antes de retirar do fogo. Esse é um prato único, dispensa acompanhamentos. Ele também pode ser preparado sem as batatas e usado como um ragu de coelho sobre massa curta como penne ou rigatoni. Em alguns restaurantes, os malteses acrescentam ervilhas cozidas ao final da preparação. Como os catarinenses fazem com a pizza lá em Florianópolis....

Livro na rede

2008-11-16T16:48:00.000-02:00

Estou devendo o conteúdo do livro Guia para a Sobrevivência do Homem na Cozinha aqui no blog. Ainda não consegui. Além da falta absoluta de tempo, não achei o jeito mais bacana para colocar na rede. Tentei fazer um blog paralelo mas ficou um saco para achar as receitas. Então estou colocando em PDF, assim, quem quiser imprime, manda de presente, faz o que quiser. Ainda não deu pra terminar, mas está quase lá!

Não perca, transforme

2008-11-08T11:58:00.000-02:00

Quando comprei aquele lindo pedaço de lombo de atum, a idéia era comê-lo cru. Ou quase: levemente grelhado com uma crosta de sementes de gergelim e molho de gengibre e shoyo. Estava fresquinho, brilhante, firme. Entretanto, o telefonema de uma amiga que não via há tempos e a perspectiva de um chope cretinamente gelado acabou por mudar os planos. O atum foi para a geladeira e eu, para a Vila Madalena. Só fui me lembrar dele um dia depois. E não recomendo para ninguém consumir um peixe que está há dois dias na geladeira, quase cru. Apesar da vendedora da peixaria jurar que na manhã da compra o peixe estava vivo, cá entre nós, duvido muito. Entre a pesca no litoral, o transporte, a venda para o varejo e a chegada na banquinha, no mínimo dois dias já haviam se passado. Experimentei fazer uma variação, com os mesmos ingredientes da receita original, mas usando o atum cozido e gostei. Deixo aqui as duas receitas:

Atum fresco em crosta de gergelim

2008-11-08T11:57:00.000-02:00

Ingredientes
1 pedaço de lombo de atum (cerca de 500 g)
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1 colher de sopa de sementes de gergelim torrado (preto)
1 colher de sopa de sementes de gergelim branco

Para o molho
1 colher de sopa de vinagre de arroz
5 colheres de sopa de molho shoyo
2 colheres de sopa de gengibre ralado
1 dente de alho bem picado
2 talos de cebolinha cortados em rodelas finas
Pimenta dedo de moça picadinha (opcional, na quantidade desejada)

Modo de fazer
1) Lave o lombo de atum sob água fria corrente e seque bem usando tolhas de papel.
2) Coloque em um prato e espalhe sobre a superfície o óleo de gergelim por todos os lados.
3) Misture as sementes de gergelim de duas cores e salpique o atum fazendo uma leve pressão com as mãos para que elas se fixem na superfície do peixe.
4) Embrulhe o lombo em filme plástico e leve à geladeira por 10 minutos ou até a hora de preparar. Isso ajuda a fixar bem as sementes de gergelim, mas não deixe nunca de um dia para o outro.
5)Enquanto isso, junte todos os ingredientes do molho em uma tigela e misture bem.
6) Leve ao fogo uma panela antiaderente e deixe esquentar bem.
7) Descarte o plástico que envolve o peixe, coloque o atum na frigideira e frite por todos os lados. Retire, fatie e sirva acompanhado do molho.

*** Tome muito cuidado para não deixar as sementes de gergelim queimarem demais. Jamais espete o peixe com o garfo enquanto estiver grelhando: use uma pinça, uma espátula ou as mãos. Se não confia muito na sua frigideira antiaderente, unte-a com um fio de óleo de gergelim ou de canola antes de colocar o peixe. O centro do peixe deve ficar cru, por isso é importante que o atum esteja fresquíssimo. Ah: essa receita não funciona se o peixe foi congelado. Carnes que passaram pelo freezer soltam muita água durante o preparo, por isso não vai dar certo. Sobre o molho, as quantidades são só referências: pode-se omitir o alho, juntar mais gengibre, substituir a pimenta dedo de moça pela japonesa S&B, uma mistura de pimenta vermelha em pó e outros condimentos ou o vinagre de arroz por suco de limão. Já misturei também saquê, mel. Anything goes...

Atum cozido e marinado

2008-11-08T11:53:00.001-02:00

Ingredientes
1 pedaço de lombo de atum
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1 colher de sopa de óleo de canola
4 colheres de sopa de molho shoyo
2 colheres de sopa de gengibre ralado
1 colher de café de pimenta dedo de moça picada
1 dente de alho bem picado
300 g de tofu firme
3 talos de cebolinha cortados em rodelas finas
1 colher de sopa de gergelim branco ou torrado
Pimenta dedo de moça picadinha (opcional, na quantidade desejada)
Sal

Modo de fazer
1) Leve ao fogo uma panela com cerca de um litro de água e um pouco de sal, grande o suficiente para conter o peixe.
2) Quando a água entrar em ebulição, diminua a chama e coloque o pedaço de peixe inteiro, previamente lavado sob água corrente.
3) Deixe cozinhar por no máximo 10 minutos.
4) Em um recipiente grande o suficiente para conter depois o peixe em fatias, e que possa ir para a geladeira (com tampa), misture o alho, o gengibre, a pimenta, o shoyo, o óleo de gergelim e o de canola e o vinagre de arroz. Misture.
5) Quando estiver cozido, retire o peixe da água e espere esfriar.
6) Depois de frio, corte-o em fatias não muito finas e misture ao molho. Leve para a geladeira e deixe pelo menos 4 horas descansando.
7) Na hora de servir, corte o tofu em cubos e coloque em um prato grande. Disponha sobre o tofu o peixe e seu molho. Por cima, salpique com as sementes de gergelim e a cebolinha picada. Regue com um pouco de shoyo.

*** Ao servir, tire o atum da geladeira pelo menos 20 minutos antes. Atum cozido fica branco, pálido mesmo, e o óleo muito frio dá uma aparência medonha ao prato. Além disso, ele se desmancha com facilidade, por isso misture ao molho com muita sutileza.
Postado por Alê

É grande, mas rende

2008-11-04T10:34:00.001-02:00

Quem tem família pequena ou mora sozinho desanima: o que fazer com uma abóbora inteira? Nessa época do ano, lá está ela, - a variedade kabocha ou abóbora japonesa – na banquinha da feira, uma verdadeira pechincha: cerca de três reais a unidade de quase três quilos. E, ao contrário das outras frutas e legumes, essa se mantém quase um mês, mantida em local fresco, se não for aberta. A última que comprei rendeu três pratos distintos entre si. O primeiro foi um recheio de tortelone expresso, invenção da minha mãe, feito com massa de pastel. O outro, uma sopa creme que caiu muito bem com a chuvinha do fim de semana. Para finalizar, o pedaço restante foi assado e servido como acompanhamento de uma carne grelhada.

Recheio de abóbora
Ingredientes
½ abóbora
2 dentes de alho
50 g de queijo parmesão ralado
50 g de farinha de rosca
Sal e pimenta do reino
Massa para pastel (foi usada a marca Massa Leve, em rolinho)
Papel alumínio

Modo de fazer
1) Lave bem a abóbora (ainda fechada) e corte-a ao meio. Retire as sementes. Reserve uma das metades. (Cubra com filme plástico e guarde na geladeira)
2) Coloque na cavidade da metade que será usada os dois dentes de alho, com a casca.
3) Cubra a parte exposta da abóbora com uma folha de papel alumínio e leve ao forno quente (cerca 180ºC) por meia hora ou até que a polpa esteja macia.
4) Espere esfriar.
5) Retire a polpa com uma colher e coloque em uma tigela, junto com os dentes de alho já livres da casca.
6) Amasse bem com um garfo e junte o parmesão e a farinha de rosca. Tempere com o sal e a pimenta do reino.
7) Abra a massa de pastel e corte círculos de 8 a 10 cm de diâmetro.

8) Recheie cada círculo com aproximadamente uma colher de chá de abóbora, sem abusar da quantidade para não dificultar o fechamento da massa.
9) Umedeça as bordas com um pouco de água e feche a massa pelas laterais.

10) Disponha sobre um pano de prato de algodão, limpo e seco, até a hora de cozinhar.
11) Para cozinhar, leve uma panela ao fogo com cerca de 4 litros de água. Ao ferver, junte a massa delicadamente e retire com uma escumadeira quando subir.

*** Muito boa essa dica de usar a massa de pastel da Dona Graziella. Ela é feita sem ovos, por isso fica mais leve. O importante aqui é não deixar o recheio ficar muito úmido, senão a massa se rompe e na hora de cozinhar vira uma grande meleca. Por isso vai bem um pouco de farinha de rosca. Dá para substituir esse ingrediente por duas ou três torradas dessas prontas, passadas no triturador. Além disso, pode-se incrementar o recheio com algumas nozes picadas, um pouco de salsinha picada ou ainda substituir o parmesão por queijo gorgonzola. Um molho simples e rápido para essa massa é feito com 50 a 100 g de boa manteiga onde fritam algumas folhas de sálvia. Faça isso em uma frigideira grande e coloque nela a massa recheada conforme for cozinhando. Depois é só polvilhar com um pouco mais de parmesão, um pouco de pimenta do reino e bom apetite!

Sopa creme de abóbora
Ingredientes
¼ de Abóbora
1 batata
1 cebola
1 cenoura
2 dentes de alho
1 cubo de caldo de galinha
1 pedaço de gengibre (do tamanho de um cubo de caldo pronto)
2 colheres de sopa de creme de leite
Sal

Modo de fazer
1) Descasque a abóbora, a batata e a cebola, corte em pedaços grandes e coloque em uma panela. 2) Raspe a cenoura, descasque os dentes de alho e o pedaço do gengibre e junte aos outros ingredientes.
3) Cubra com aproximadamente ½ litro de água, coloque aí o caldo de carne e leve ao fogo por cerca de 40 minutos ou até a batata se desmanchar
4) Quando tudo estiver bem cozido, transfira o conteúdo da panela para o copo do liquidificador. Bata até obter uma mistura homogênea.
5) Retorne para a panela e na hora de servir, esquente, acrescente o creme de leite e corrija o sal se necessário.

*** Essa sopa aceita diversas variações. Experimente juntar uma colher bem servida de curry pronto durante o preparo. Ou então acrescentar cubos de gorgonzola antes de servir. Também vai bem com cebolinha cortada em rodelas bem finas, ou pinolis tostados na manteiga até dourar. Gosto muito de usar a abóbora japonesa, mas essa receita pode ser feita com a abóbora vermelha, o jerimum e a paulista.

Abóbora assada
Ingredientes
¼ de Abóbora
Azeite
Sal e pimenta do reino

Modo de fazer
1) Acenda o forno na temperatura de 200º C.
2) Unte uma assadeira com um fio de azeite
3) Lave bem a casca da abóbora, se tiver, use uma escovinha para retirar qualquer vestígio de terra.
4) Corte a abóbora em fatias de cerca 1cm, com a casca.
5) Disponha na assadeira, sem sobrepor. Tempere com sal e pimenta do reino.
6) Leve ao forno por 10 a 15 minutos. Retire e vire as fatias. Elas devem ter adquirido uma coloração marrom na parte que ficou em contato com o fundo da assadeira.
7) Volte ao forno pelo mesmo tempo até que os dois lados estejam torradinhos.
8) Vai muito bem como acompanhamento de carnes e aves grelhadas.

*** Bico, né? Até a casca, bem lavada, é comestível e com esse tempo de forno fica bem macia. Enfeite com raminhos de alecrim na hora de servir e o visual fica incrível. Tem várias outras receitas, como o quibe de abóbora, o purê, o escondidinho de carne seca com abóbora, os bolinhos, sem contar os doces. Depois eu posto, tanto aqui tem abóbora o ano todo.
Postado por Alê

Dos restaurantes, cesarinas e ragu

2008-10-31T18:53:00.001-02:00

Os restaurantes italianos estão em crise. Isso não é achismo ou opinião. É fato. No ano passado, vários perderam pontos nos guias mais conceituados. Uma grande conspiração por parte do francês Michelin? Ouvi essa teoria. Mas para quem viu de perto como funcionam pelo menos 10 cozinhas em quase dois anos de estadia em Bolonha, os motivos da crise são bem reais.
Dá para culpar a presença de ingredientes de qualidade duvidosa, muitos importados do Leste Europeu, ou da China, outros feitos lá mesmo, como azeite misturado à óleo de cereais e vinhos adulterados. A redução da mão de obra, cada vez mais cara, leva também ao uso indiscriminado de matéria prima processada – como caldos e molhos industrializados, legumes congelados, ovos pasteurizados.Tudo para otimizar o trabalho.
Nem todos os restaurantes trabalham assim. Os que insistem em manter o padrão de qualidade cobram seu preço, nada em conta para quem troca reais por euros.
Além disso, mesmo pagando o que se pede, como ter certeza de que aquilo que foi servido é feito como deve ser um prato tradicional? Nos primeiros meses meus parâmetros eram pra lá de escassos: achava tudo ótimo, maravilhoso, sensacional.
Até conhecer uma grande figura, Paola Santoli, bolonhesa de quatro costados, boa de copo e papo. Ela abriu sua cozinha e me fez descobrir como trabalhar uma boa massa, preparar o tradicional ragu e friggione, os verdadeiros passatelli. E, principalmente, me ensinou que sabor devem ter esses pratos. Mostrou onde comprar a mortadella, o culatello e outros embutidos feitos artesanalmente, cujo sabor não se compara aos vendidos nos supermercados.
Tive sorte e tive tempo para descobrir tudo isso. Quem está só de passagem pela Itália corre o risco de cair nas armadilhas dos menus turísticos, a 15 euros, que nem inglês merece ver. Ou confiar nas estrelas ou garfinhos dos guias conceituados e desembolsar cerca de 150 euros, sem vinho, por um jantar bacana.
Uma opção, entretanto, às vezes mais cara do que os bons restaurantes, é reservar um jantar na casa de uma Cesarina. São senhoras que abrem as próprias salas para jantares típicos de sua região a pequenos grupos de interessados pela verdadeira gastronomia regional. Elas se encarregam das entradas, do primeiro e segundo pratos, das sobremesas, vinhos, queijos e licores. Como bônus, muitas histórias e curiosidades sobre os pratos típicos.
As cesarinas ainda não constam dos guias, a publicidade é feita no boca a boca e, depois de encontrá-las, é preciso reservar a data, pois elas não preparam esses banquetes todos os dias.
Mas pode ter certeza que no menú vai aparecer lasagna ou tagliatelle al ragu. E aqui vai a receita como aprendi por lá:

Ragu a bolonhesa

Ingredientes
500 g de carne de boi moida (coxão, acém ou contra-filé)
100 g de guanciale ou pancetta moída
1 talo de salsão
1 cebola
1 cenoura
1 colher de azeite
1 folha de louro
300 g de tomates sem peles, passados pela peneira
Sal

Modo de fazer
1) Lave o salsão, raspe a cenoura e descasque a cebola.
2) Se tiver processador em casa, triture esses temperos até obter quase uma pasta. Se não, pique com a faca em pedaços muito pequenos.
3) Leve ao fogo uma panela grande o suficiente para conter todos os ingredientes e coloque nela o azeite e o guanciale ou pancetta moída.
4) Antes de começar a dourar, junte a mistura de temperos triturada e misture bem. Salgue, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 20 minutos com cuidado para não deixar queimar.
5) Passado esse tempo, junte a carne moída, misture bem e deixe cozinhar até secar todo o líquido que se formou. Isso pode levar mais meia hora.
6) Acrescente o molho de tomates, a folha de louro e cozinhe por pelo menos 3 horas, em fogo baixo, com a panela tampada.
7) Antes de servir, prove se está bom de sal.

*** O guanciale é a bochecha do porco, temperada e curada, cujo sabor é muito superior ao do bacon ou pancetta. Às vezes se encontra, importado, no Santa Luzia. A textura deste molho é bem grossa mesmo, fica parecido com um purê de carne, os tomates quase somem da mistura e é assim que deve ser. Há quem acrescente vinho branco – logo depois de refogar as verduras – e quem junte um pouco de leite ao final para amenizar o sabor da carne e deixar o molho mais claro. Outros misturam carne de boi com lombo de porco moída e há quem junte lingüiça. A verdade é que existem milhares de receitas de ragu. Eu gosto de preparar assim e fazer um dia antes de usar em lasanhas. O sabor fica bem mais acentuado.

*** Coloquei uma foto genérica de Bolonha, deste site, pois como disse lá embaixo, minha máquina fotográfica foi passear e ainda não voltou....
Postado por Alê

O espaguete mais rápido do mundo

2008-10-30T08:47:00.001-02:00

Ganhei um presentão da minha sogra que acaba de voltar da Itália: um estoque de pasta de anchovas que adoro! Vão bem em torradinhas, em sanduíches, para fazer patês, rechear ovos cozidos. É também o ingrediente principal do espaguete mais fácil de fazer.

Espaguete com anchovas
Para 2 pessoas

Ingredientes
1/2 pacote de espaguete (Barilla, De Cecco ou Renata)
3 colheres de sopa de pasta de anchovas
1 colher de sopa de manteiga sem sal

1) Leve ao fogo uma panela com 3 litros de água.
2) Quando a água ferver, cozinhe o espaguete até ficar al dente.
3) Ao escorrer, reserve um pouquinho da água do cozimento – 2 a 3 colheres de sopa.
4) Coloque a pasta de anchova em uma travessa – ou na mesma panela em que cozinhou o macarrão - junte a manteiga, a água, e misture bem.
5) Junte o espaguete, misture e sirva.

*** Esse post é dedicado a quem reclamou do tamanho dos anteriores...
Postado por Alê

Sakeco Campai!

2008-10-26T12:05:00.001-02:00

Não sei vocês, mas hoje não posso nem ouvir falar em comida. Provavelmente a culpa foi a tonelada de assado de tira na brasa, um corte que minha irmã descobriu no Pão de Açúcar, de carne de ternero (bezerro, vitela). Parece magrinha, mas depois..... Ou dos excelentes bolinhos de arroz do bar Platibanda. Me recuso a por a culpa nos litros de Guiness, Stella Artois, Serramalte que acompanharam o convescote. Enfim, hoje é dia de pegar leve, desintoxicar. Mas nada tão radical assim. Afinal, o domingão de sol, de eleição, de volta do Corinthians à primeira divisão (sou São paulina mas fiquei bem feliz com o jogo!), não pode ser assim tão sisudo. Por isso o aperitivo antes do levíssimo almoço vai ser um drinque que alegra, repõe as energias e refresca:

Sakeco

Ingredientes
50 ml de sake (ou sakê, ou saquê....)
150 ml de água de coco
Gelo

Modo de fazer
1 ) Coloque umas 3 pedras de gelo num copo alto.
2 ) Junte o sake e a água de coco. Misture e sirva.

*** Batizei essa mistura de sakeco, ainda não vi em cardápio de bar, mas para o verão é uma delícia. Não precisa usar aquele Sake Reserva Especial Ultra Mega Blaster, pode ser o mais baratinho. Só não use aquele de garrafinha de plástico, usado para cozinhar. E campai!
Postado por Alê

Selar e assar

2008-10-25T12:12:00.001-02:00

Aprendi que uma das maneiras para preparar filés altos e suculentos e mesmo pedaços inteiros é, primeiro selar a carne por inteiro na panela ou grelha, de todos os lados. Para isso é necessário um bom fogo. Depois a carne é levada ao forno para terminar de assar. Em restaurantes, geralmente isso se faz numa frigideira com cabo de ferro, que pode ir ao forno. Mas não dá para fazer isso com as “caseiras”, de cabo de plástico. Assim o jeito é grelhar a carne e depois transferir para a assadeira e levar ao fogo. Ou grelhar a carne na assadeira... ou usar uma panela de paella, cujo cabo geralmente também é de metal!

Ingredientes
1 fraldinha (aproximadamente 800g), sem a parte da gordura
Sal grosso
Folhas de alecrim
Pimenta do reino moída na hora
Azeite

Modo de fazer

1) Tempere a carne com o sal, a pimenta e o alecrim.
2) Acenda o forno na temperatura máxima.
3) Acenda o fogo do fogão e coloque aí a panela com um pouco de azeite.
4) Quando a panela estiver bem quente, coloque a carne e doure por todos os lados, mas sem ficar espetando.
5) Verifique que ela está bem tostadinha de todos os lados e coloque a panela com a carne no forno. Deixe assar por 15 minutos, se quiser ao ponto. Mais tempo para bem passada e se quiser mal passada, quase crua, nem precisa do forno.

*** Geralmente compro a fraldinha do frigorífico Independência, embalada à vácuo e maturada. Tem também da Wessel, Bassi, Montana, todas muito boas. O fogo em que você começa a preparar a carne é super importante, precisa ser forte e vai fazer uma fumaça danada, paciência...

*** Para acompanhar esse prato fiz uns legumes saltados no azeite mas ela vai bem com saladinhas, batatas fritas e uma boa mostarda.

Ingredientes
2 abobrinhas médias
2 berinjelas
1 tomate pelado
1 cebola
1 pimentão verde
1 cebola
1 pitada de timo
Azeite
Sal e pimenta

1) Lave as berinjelas, as abobrinhas e corte em cubos de cerca 3 cm.
2) Lave o pimentão, abra pela metade e retire todas as sementes. Corte como as berinjelas e abobrinhas.
3) Tire a pele do tomate. Para isso, faça um corte na base e mergulhe-o em água fervente por 1 minuto. Escorra e tire a pele com a ajuda de uma faca fria. Ou então, use um tomate em conserva (aqueles italianos, inteiros e pelados). Corte em 4 pedaços.
4) Descasque a cebola em rodelas médias.

Modo de fazer
1) Leve ao fogo uma panela grande o suficiente para conter todos os ingredientes.
2) Coloque um fio de óleo e quando estiver quente, junte as cebolas, os pimentões, o tomate, a berinjela e a abobrinha.
3) Tempere com sal, pimenta do reino, a pitada de timo e cozinhe em fogo baixo.

*** O importante aqui é usar legumes frescos, pois ficam saborosos sem precisar cozinhar por muito tempo, uns 10 minutinhos bastam. Coloque os legumes em volta da carne e sirva bem quente.
Postado por Alê

Quartas no Ceasa

2008-10-23T15:48:00.001-02:00

Quarta-feira acontece o varejão noturno do Ceasa, na Av. Gastão Vidigal, Vila Leopoldina, das 16 às 22h. Mais do que uma imensa feira-livre onde é possível abastecer a geladeira com produtos fresquinhos, com ótimos preços, o varejão virou programa graças às dezenas de banquinhas de petiscos. Você escolhe: acarajé, pastel, udon – caldo com macarrão soba, omelete, cebolinha e tempurá –, espetinhos na brasa, uma festa! A coisa é bem organizada: tem mesinhas e cadeiras para o Happy Hour e até carrinhos de supermercado para fazer as compras antes ou depois de comer. A banca de peixes é variada e dispõe de sashimi já cortado a peixes inteiros, como o pintado. Ontem foi lá que eu estacionei: comprei postas de cação e filés de linguado. Mas pedi para guardarem as cabeças e espinhas do peixe. Peguei também uns camarõezinhos pequenos, para fazer a receita abaixo:

Peixe e pirão
Para 6 pessoas

800 g de peixe em postas (cação, badejo ou namorado)
200 g de camarões médios
Cabeças, espinhas de peixe e dos camarões
2 tomates grandes, bem maduros
2 cebolas
1 maço de salsinha
1 colher de sopa de óleo de canola
1 colher sopa de azeite de dendê
3 colheres de sopa de leite de coco
2 dentes de alho
1 xícara de chá de farinha de mandioca fina
1 pimenta vermelha, tipo dedo de moça
Sal

Modo de fazer
1) Lave e corte os tomates em rodelas não muito finas. Ele deve estar bem maduro para soltar bastante caldo e não deixar o peixe grudar no fundo da panela.
2) Descasque e corte as cebolas em rodelas.
3) Pique o alho.
4) Lave a pimenta vermelha e corte em rodelas finas. Cuidado que nessa época elas estão muito fortes. Se não for muito chegado em picantes, use apenas ½ ou menos. Para suavizar você pode retirar as sementes, e lave bem as mãos depois.
5) Lave e pique o maço de salsinha.
6) Retire a casca e as cabeças dos camarões. Não jogue fora, mas passe as cabeças sob a água corrente para retirar aquela gosma marrom que fica lá dentro.
7) Coloque as cascas e cabeças dos camarões, mais a cabeça e a espinha do peixe em uma panela e cubra com cerca um litro de água.
8) Junte um pouco de sal, um pouco da salsinha e da cebola. Um pouco quer dizer aproximadamente meia cebola e ¼ da salsinha picada. Leve ao fogo e cozinhe uns 30 minutos.
9) Em outra panela, de preferência aquelas de barro que vão ao fogo, ou qualquer outra em forma de caçarola, coloque o óleo de canola, o alho e a pimentinha.
10) Leve ao fogo e tome cuidado para não deixar queimar. Quando o alho estiver quase dourado, abaixe o fogo.
11) Distribua parte das rodelas de tomate e das cebolas até tapar o fundo da panela. Salpique com salsinha e um pouco de sal.
12) Sobre essa primeira camada ajeite imediatamente as postas de peixe repita a operação com as cebolas, tomates e salsinha.
13) As camadas vão depender do tamanho da panela. Eu geralmente uso uma larga, aí começo com metade do tomate, cebola e salsinha, coloco todo o peixe e cubro com o restante dos ingredientes e mais um pouquinho de sal.
14) Regue com o azeite de dendê, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos. Não misture!
15) Enquanto o peixe cozinha, verifique se o caldo de cabeças e espinhas já apurou, se está bom de sal e com gostinho de peixe. Ás vezes ele fica muito levinho então acrescento um bocadinho de pasta de anchova. Há quem coloque um pouco de massa de tomate (extrato) para dar uma corzinha ao preparado que será a base do pirão, mas acho que ele fica um pouco doce, por isso não uso.
16) Coe esse caldo e dispense as cabeças, espinhas, cascas de camarão, rodelas de cebola. A salsinha e fiapos da carne de peixe que se desprenderam da espinha podem ficar. Volte o caldo coado para a panela e mantenha quente.
17) Coloque os camarões descascados na panela em que o peixe está cozinhando e regue com o leite de coco. Cozinhe por mais 5 minutos. O peixe pronto se desprende com facilidade a espinha. Deixe a panela tampada, fora do fogo, até a hora de servir.
18) Ferva rapidamente o caldo e agora, com cuidado, despeje aos poucos a farinha de mandioca, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Atenção, não jogue tudo de uma vez. O ponto do pirão é difícil de explicar, mas fácil de ver quando a gente está fazendo: tem que ficar um mingauzinho, nem muito grosso, nem muito líquido. Dependendo da farinha, da quantidade de caldo, meia xícara já é suficiente para chegar a esse ponto
19) Sirva bem quente com as postas de peixe e o molho.

*** Muita gente morre de medo de comprar peixe, acha que não sabe ver se está fresco ou estragado. Uma dica é pedir para ver as guelras, que devem estar bem vermelhas por dentro. Os olhos também devem estar brilhantes e não opacos. Além do mais, use o olfato: cheiro de peixe não é suave, mas cheiro de peixe passado é um horror, inesquecível mesmo. Depois tem quem se assuste com o preço, afinal, o peixe é pesado inteiro, mas na hora que tiram as vísceras (a parte dos órgãos internos) e cortam em filés, já viu o que sobra. Por isso gosto dessa receita que usa quase tudo (menos a barrigada, mas um dia vou aprender a fazer o garum dos romanos...). Tem outra coisa: antigamente ficava meio sem jeito de pedir para o peixeiro meia dúzia de camarões ou duas lulas, enfim, a quantidade certa que ia precisar para preparar determinada receita. Achava que comprar menos de um quilo de qualquer coisa era um desaforo. Grande bobagem, peça sim, nem que sejam 5 mexilhões, 6 sardinhas, 8 ostras, 10 manjubinhas....

*** Caldeirada, moqueca, peixada, o importante não é chamar e sim comer! Para os capixabas, moqueca sem coentro é um acinte. Mas eu prefiro a salsinha. Às vezes, junto com o alho e a pimenta coloco um pouco de gengibre ralado. Pode-se também juntar pimentões vermelhos ou verdes aos tomates e cebolas. Dependendo do dia, coloco rodelas de lulas, mariscos, o que der na telha, mas sempre respeitando os tempos de cozimento de cada ingrediente. Lulas com o peixe, mariscos com o camarão.

*** A máquina fotográfica foi passear, por isso usei uma foto deste site... Da próxima vez que fizer esse prato, registro e coloco aqui.
Postado por Alê

Os tortellini de Bolonha

2008-10-21T20:10:00.001-02:00

Cheguei em Bolonha, cidade que fica no norte da Itália, no final de novembro de 2006, junto com o frio. Os motivos que me levaram até lá ... bom, isso conto em outros posts. Também esse não vai esgotar toda voluptuosidade, toda a riqueza histórica e delícia da culinária bolonhesa. Prefiro ir devagarzinho, saboreando as lembranças.
Nesse dia de novembro, desci do ônibus que faz a ponte entre o Aeroporto Guillermo Marconi até o centro da cidade. Ia empurrando minha mala de rodinhas, deslumbrada pelos pórticos que cobrem as calçadas e, principalmente pelas vitrines das lojas, prontas para o natal à moda italiana, sinônimo de mesa farta.
Vi presuntos, mortadelas, salames e queijos de todas as formas, tamanhos, texturas e uma miríade de tortellini minúsculos, perfumados, o prato típico do Natal.
Segundo a lenda, sua forma arredondada foi inspirada pelo umbigo da Deusa Vênus. Os mais pragmáticos afirmam que foi inventado pelo dono de uma taverna bolonhesa, no século XV. Para adicionar um pouco de romantismo, explicam que, ao espiar pelo buraco da fechadura de um quarto e dar de cara com o umbigo de uma hóspede, quis imortalizar a lembrança recriando sua forma.
O recheio mistura a mortadela típica da região, lombo de porco, queijo parmesão e presunto cru. Os estudiosos do assunto afirmam que essa mistura deriva da necessidade de utilizar sobras, típica da cozinha pobre. Faz sentido.
Vendidos à granel, os tortellini ficam expostos nas vitrines em caixas forradas de tela ou em tinas de madeira. O preço assusta: cerca de 30 euros o quilo, no inverno passado. Não demora muito para entender porque são tão caros: os melhores são feitos à mão, um a um. O trabalho artesanal é levado adiante pelas “sfogline”, geralmente mulheres que ao final da primavera começam a produzir tortellini adoidado para suprir a demanda das festas de fim de ano. Também afirmam que é impossível preparar os tortellini no verão: a umidade e o calor interferem na textura da massa. Além do mais, tradicionalmente eles são cozidos e servidos com caldo de frango capão. Nenhum bolonhês come isso no verão. Só os turistas americanos...
Apesar da praticidade das modernas máquinas – elétricas ou manuais – a tradição manda que tanto a massa quanto a dobradura dos tortellini seja manual. O equipamento permitido é uma prancha de madeira, de 1m X 1,5m e um bastão também de madeira, o materello, medindo cerca de 80 cm e com 5 de diâmetro. Preparo físico também é importante: é preciso ter pernas, costas e braços fortes para trabalhar em pé por horas. E muitíssima paciência.
Nem todos os restaurantes em Bolonha trabalham com massa artesanal. Muitos, até pelo custo, aderiram ao produto industrializado e ao caldo pronto. Um dos que mantém a tradição com preços acessíveis é a Trattoria Anna Maria (Via Delle Belle Arti, 17), que faz e mostra. Se você seguir pela rua do restaurante, vai dar de cara com uma grande janela de vidro, que lembra um pouco a das moçoilas alegres de Amsterdã. É lá que funciona o laboratório do restaurante, onde le sfogline preparam a massa da forma tradicional à vista dos passantes.
Vou dividir essa receita em três partes: a massa, o recheio e o caldo. Para o recheio, uso a fórmula aprovada pela Confraria do Tortellino e registrada na Câmera de Comércio de Bolonha em 1974. O caldo originalmente é feito com frango capão, entretanto além de difícil de encontrar, os que são criados em granjas comerciais não tem gosto de nada. Assim misturo frango e carne de boi para um brodo mais saboroso.
A preparação é trabalhosa e longa, mas vale a pena. Pra não desanimar, usem o ditado em dialeto bolonhês como mantra:

“Al prémm turtél an vèn mai bél”, ou em italiano: “Il primmo tortellino non riesce mai perfetto”. Pra nós: O primeiro tortellino não fica nunca bonito. (Obs.: tortellino é singular, tortellini, plural).

Ingredientes para o caldo
1 kg de carne com osso para sopa (ponta de agulha, acém, fraldinha)
1frango pequeno ou ½ grande, com ossos
1 talo de salsão, com as folhas
1 cebola grande
1 cenoura grande
Sal grosso

Modo de fazer
1) Descasque a cebola, lave o salsão, raspe a cenoura e coloque junto com as carnes em uma panela bem grande.
2) Junte um pouco de sal e cubra com 2,5 a 3 litros de água.
3) Quando a água ferver, abaixe o fogo no mínimo e cozinhe por 3 a 4 horas.
4) Prove o sal, desligue o fogo. Retire a carne e as verduras, passe por uma peneira fina e espere esfriar.
5) Na hora de cozinhar os tortellini, retire a gordura que se formou na superfície do brodo com a ajuda de uma escumadeira e leve o caldo para ferver.

Ingredientes para o recheio
(Isso é suficiente para aproximadamente 1.000 tortellini, porcione para diminuir a dose)
300 g de lombo de porco
300 g de presunto cru
300 g de mortadela
450 g de queijo parmesão
1 colher de sobremesa de manteiga
3 ovos
Noz moscada

Modo de fazer
1) Rale o queijo parmesão.
2) Corte o lombo em cubinhos.
3) Leve uma panela ao fogo com a manteiga e quando derreter, doure levemente a carne de porco.
4) Deixe esfriar e passe a carne, o presunto e a mortadela pelo moedor de carne duas vezes. Pode-se usar também o processador. O importante é obter um patê firme e homogêneo, sem pedacinhos visíveis de qualquer um dos ingredientes.
5) Junte os ovos, o parmesão e tempere com a noz moscada ralada, aproximadamente 1 colherinha de chá. Misture bem. Reserve.

Ingredientes para a massa
500 kg de farinha de trigo
5 ovos grandes na temperatura ambiente
Sêmola para polvilhar

Modo de fazer
1)Coloque a farinha sobre uma superfície lisa e limpa. Abra um buraco no meio, como se fosse a cratera de um vulcão e vá colocando aí os ovos - clara e gema - um a um.
2)Com a ajuda de um garfo, bata esses ovos, incorporando aos poucos a farinha. Quando ela ficar mais resistente, trabalhe a massa com as mãos, por aproximadamente 15 minutos. Ela deve ficar elástica.
3) Se ficar muito mole, junte um pouco de farinha. Muito dura, acrescente um pouquinho de água.
4)Faça uma bola com a massa, envolva em um pano de prato limpo (de algodão) e deixe descansar por uma hora.

Para montar os tortellini
É muito importante abrir a massa aos poucos, um tanto de cada vez. Caso contrário ela resseca, fica quebradiça e impossível de trabalhar.

1)Enfarinhe o plano de trabalho. Coloque uma porção da massa no centro e com a ajuda do materello – ou rolo de macarrão – estenda-a do centro para as laterais. Ela deve ficar bem fina. Em Bologna diz-se que a massa está pronta quando, erguendo, consegue-se enxergar a catedral de S. Luca. Mas faça com cuidado, enfarinhando sempre a mesa e o rolo para que a massa não rasgue.
1) Se preferir, use a maquina de macarrão e faça uma tira longa, na medida mais fina. O ideal é 1 a 2 mm.
2) Com uma faca, corte quadradinhos de no máximo 3 cm.
3) Pegue um pouco do recheio, faça um rolinho, como uma salsicha, e corte pedacinhos que serão dispostos no centro dos quadradinhos de massa. Não exagere na dose para não dificultar o fechamento.
4) Para fechar, dobre a massa formando um triangulo. Junte bem as bordas. Pode ser necessário pincelar com um pouco de água se ela estiver seca.
5) Junte as duas pontas, fazendo uma certa pressão e usando o dedo mindinho para firmar bem e acertar no tamanho.
6) Dobre a parte da frente, a que não foi unida, para dar a forma ao tortellino.
7) Disponha os tortellini prontos em uma superfície polvilhada com semolina. O ideal é uma espécie de gaveta, feita de arame, para que a massa possa secar sem reter a umidade.
8) Depois de prontos, chacoalhe um pouco para retirar o excesso de semolina e cozinhe no caldo de carne. Sirva acompanhado de bastante parmesão ralado.

** *Se serve de consolo, demorou mais tempo redigir esse post do que preparar uma sopeira de tortellini. Afffeeee! E tem mais: Tortellini in brodo é apenas o primeiro prato da refeição natalina... depois tem mais, muito mais...
Postado por Alê

Porro & porros

2008-10-20T08:29:00.001-02:00

Nunca ninguém fez piada com meu sobrenome relacionando-o à comida. Incrível não é? Está lá no Aurélio: porro, do latim porru (allium porrum), o bulbo e as folhas dessa planta são empregados na culinária, sobretudo como condimento. Erva liliácea, da família de monocotiledôneas, da ordem das liliifloras, muito semelhante às amarilidáceas e iridáceas. Tem lá sua classe, não acham?
Mas a piada já estava pronta.
No primário:
- Ei, o sobrenome do seu pai é Porro?
E, quando a tonta respondia que sim:
- Ah, então você nem foi um bebê: é ainda uma porrinha.
Super engraçado, né?
Pouco tempo depois meus pais se separaram. E a piada melhorou:
-Puxa, quer dizer que sua mãe agora é uma Exporro! E você uma exporrinha!
Hahaha... tô rindo até agora.
E quando me chamavam de Espermo? Hilariante...
Fui ficando mais velha e aí o problema passou a ser o pudor dos outros. Até recentemente tinha uma coleção de envelopes onde a missiva era endereçada à: Alessandra Porr, Alessandra Posso, Alessandra Poto, Alessandra Forró, Alessandra Porto e o ápice, Alessandra Porre.
Na primeira vez que fui para a Espanha, o mocinho do aeroporto ficou rindo meia hora quando mostrei meu passaporte. Porro, lá, é um jeito fofo de chamar o baseado. E graças ao Manu Chao, ao Cypress Hill, o cigarrinho de artista também é porro na Itália, na França, na Alemanha, em Portugal... Nada contra, mas eu nem fumo maconha!
Enfim, o resumo da obra é que porro é também nome de comida, poxa! É delicioso, nutritivo, versátil e serve como tempero, como acompanhamento, como ingrediente principal em vários pratos. Tem algumas receitas que eu adoro e coloco aqui para quem também se liga num porro.

Salada de porro (cozido)
Para 4 pessoas

Ingredientes
600 g de porros
3 ovos cozidos, duros
Sal grosso, pimenta do reino, azeite e vinagre à gosto

Modo de fazer
1) Separe a parte branca do porro e descarte as folhas verdes*. Corte também a parte do talo, onde estão as raízes, na base.
2) Lave sob água corrente para retirar toda a terra.
3) Leve uma panela ao fogo com cerca de meio litro de água. Junte sal.
4) Quando a água ferver, junte os porros e cozinhe por aproximadamente 10 minutos ou até que os porros estejam macios, porém sem desmanchar.
5) Escorra e deixe esfriar.
6) Ajeite os porros em uma travessa.
7) Descasque e corte os ovos cozidos em cubinhos. Salpique por cima dos porros.
8) Tempere com azeite, pimenta, sal (grosso, eu prefiro), vinagre e sirva.

*** Para saber o que fazer com as folhas verdes veja o post Vichysoise mais abaixo. Acho que os ovos cozidos vão muito bem com o porro, mas eles não são indispensáveis: apenas tornam o prato mais substancioso e colorido. Dá também para fazer a salada de porro crua. Mas para isso é preciso que sejam muito frescos e que as primeiras camadas externas, mais fibrosas e resistentes, sejam descartadas. Nesse caso, não use os porros inteiros. Corte-os à julienne (em tiras bem finas, pelo sentido longitudinal) ou em rodelas bem sutis. Há quem deixe de molho na água para aliviar o sabor um pouco picante, eu prefiro o do forte. O azeite é fundamental: tem que ser muuuuito bom e extra-virgem.

Porro gratinado
(Para 4 pessoas)

600 g de porros
60 g de manteiga
50 g de farinha de trigo
½ litro de leite
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Pimenta do reino e sal

1) Separe a parte branca do porro.
2) Lave sob água corrente para retirar toda a terra.
3) Leve uma panela ao fogo com cerca de meio litro de água. Junte um pouco de sal.
4) Quando a água ferver, cozinhe os porros por aproximadamente 5 minutos.
5) Escorra toda a água e ajeite os porros em um refratário ou travessa que possa ir ao forno.
6) Leve outra panela ao fogo baixo com 50 g de manteiga e espere derreter.
7) Misture a farinha com a manteiga, misturando bem. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau ou batedor de arame (fouet) para não formar grumos.
8) Tempere com sal, pimenta do reino e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar um pouco e virar um creme.
9) Desligue o fogo, junte uma colher de sopa de parmesão ao creme e misture. Prove para ver se está bom de sal.
10) Cubra os porros com esse creme, salpique o restante do parmesão e o resto da manteiga em lasquinhas e leve ao forno para gratinar.

*** Esse acompanhamento vai muito bem com carnes assadas ou com filés de frango empanados. Às vezes não estou a fim de preparar o creme, na verdade uma bechamel sem noz moscada. Então cozinho os porros, coloco no refratário, salpico com uma mistura de uma parte de parmesão e outra de farinha de rosca. Coloco uns pedacinhos de manteiga por cima e levo ao forno até dourar. Fica mais sequinho, mas é também delicioso.

Omelete de porro
Para 2 pessoas

Ingredientes
2 talos de porro
4 ovos
1 colher de sopa de creme de leite
100 g de queijo tipo gruyere
1 colher de sobremesa de manteiga
Sal e pimenta do reino

Modo de fazer
1)Use apenas a parte branca do porro. Lave bem e corte em rodelas muito finas.
2) Leve uma frigideira média, de preferência anti-aderente, ao fogo e derreta aí a manteiga.
3) Junte o porro em rodelas, tempere com um pouco de sal e refogue em fogo baixo até que amoleça.
4) Corte o queijo gruyere em tirinhas.
5) Em uma tigela grande, quebre os 4 ovos, junte o creme de leite, bata levemente com um garfo e tempere com o sal e a pimenta do reino.
6) Junte aos ovos o porro refogado e misture bem.
7) Despeje essa mistura na mesma frigideira em que refogou o porro, que ainda deve estar quente e untada.
8) Deixe tostar por baixo sem queimar. Com uma escumadeira, afaste as bordas da omelete da frigideira e, quando centro estiver um pouco mais resistente, dobre as abas para formar a omelete. Sirva em seguida.

*** Omelete é coisa muito séria. Se a panela não for boa, a preparação vai virar ovo mexido. Vale a pena investir numa panela antiaderente de boa qualidade e jamais encostar palha de aço ou a parte grossa da esponja de lavar louça. Tinha um amigo que nem lavava a panela da omelete. Limpava qualquer resíduo com papel absorvente e depois guardava. Aquela era a panela da omelete, não usava para fazer mais nada. Quanto às omeleteiras, nunca usei, não posso dizer se funcionam ou não. Outra dica é usar sempre ovos frescos em temperatura ambiente, sem bater demais.

Beignets (friturinhas) de porro
2 a 4 pessoas

Ingredientes
4 a 6 talos de porro
250 g de farinha de trigo
2 ovos
250 ml de leite
1 colher de chá de sal
Óleo de canola para fritar

Modo de fazer
1) Separe apenas a parte branca dos porros. Lave e corte ao meio e depois em tirinhas pelo comprimento. Reserve.
2) Quebre os ovos em uma tigela grande. Junte o sal e bata bem.
3) Acrescente a farinha e bata bem com cuidado para não formar pelotas.
4) Junte o leite aos poucos, sempre misturando a massa. Ela deve ficar cremosa, porém consistente.
5) Leve ao fogo uma panela com cerca de 200 ml de óleo.
6) Coloque as tirinhas de porro dentro da tigela com a massa de ovos e farinha. Misture.
7) Espere o óleo ficar bem quente.
8) Com a ajuda de duas colheres, retire pequenas quantidades da massa e despeje dentro do óleo quente.
9) Retire com a ajuda de uma escumadeira quando estiverem bem douradas e crocantes e deixe escorrer sobre papel absorvente. Sirva quente.

*** Não tem nada que fique ruim empanado e frito. Nadinha mesmo. Só tem uma coisa chata: o óleo que sobra da fritura. Não sou ecochata mas tem coisas que a gente precisa usar o bom senso. Se dispensar na pia ou na privada, ele primeiro vai entupir os canos e sifões domésticos, depois vai para o esgoto. Agora: além da batatinha frita que você faz de vem em quando, imagina o óleo dos pasteleiros na feira, das coxinhas das padarias, dos restaurantes, das industrias. Já viu onde isso vai parar... Não sei como anda a legislação aqui, mas nos restaurantes em que trabalhei na Itália, era obrigatório ter uma espécie de barril de borracha onde a gente jogava o óleo usado. Uma ou duas vezes por semana passava um caminhão que levava esse óleo embora. No prédio onde moro também tem um reservatório no térreo para esse fim. Geralmente encho um pote que fica debaixo da pia e quando está cheio levo lá para baixo. E tem gente que recolhe esse óleo que depois de processado vira biodiesel, sabão. Não custa cada um fazer a sua parte.

Torta de porros
Para 6 pessoas

Ingredientes
Para a massa:
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga
1 copo de água gelada
sal
Para o recheio:
10 talos de porro
50 g de queijo parmesão ralado
1 ovo
500 ml de leite
40 g de farinha de trigo
80 g de manteiga
Noz moscada
Sal e pimenta do reino.

Modo de fazer
1) Primeiro a massa: coloque a manteiga sobre uma superfície lisa e limpa (balcão, mesa). Abra um buraco no centro e salpique a farinha com um pouco de sal.
2) Corte a manteiga, ainda gelada, em cubinhos e coloque os pedaços nesse buraco. Misture com a farinha até obter uma espécie de farofa.
3) Junte um pouco de água gelada e vá trabalhando a massa com a ponta dos dedos.
4) Quando a massa ficar homogênea, faça uma bola, envolva em filme plástico ou num pano de prato limpo e deixe descansar na geladeira por no mínimo 2 horas.
5)Agora o recheio: descarte as folhas mais duras do porro, lave bem corte em rodelas ½ cm.
6) Leve uma panela ao fogo com a metade da manteiga, junte os porros, tempere com sal e pimenta do reino e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos em fogo médio. Quando os porros estiverem prontos – macios, porém não muito molengas – desligue o fogo.
7) Leve outra panela ao fogo com a manteiga restante. Ao derreter, junte a farinha misturando bem para não formar grumos.
8) Junte o leite aos poucos mexendo sempre. Acrescente sal, pimenta do reino e uma pitada de noz moscada. Mexa bem até engrossar. Retire do fogo.
9) Acenda o forno na temperatura média: 180º C.
10) Unte uma forma, de preferência daquelas com aro removível, de tamanho médio.
11) Forre a forma com a massa, cobrindo inclusive as laterais.
12) Quebre o ovo e misture ao creme feito com o leite. Acrescente também os porros.
13) Espalhe essa mistura sobre a massa e salpique com o queijo.
14) Asse durante 30 a 40 minutos e sirva quente ou fria.

*** Entrada, acompanhamento, larica da meia-noite... adoro essa torta. Essas são só as receitas que faço com mais freqüência. Uso também o porro para temperar peixes, como o salmão e acrescento em todos os caldos e sopas. Em breve posto outras.
Postado por Alê