domingo, 1 de novembro de 2009

Massimo é o máximo!


Perdi a palestra que o professor Massimo Montanari (foto) fez em São Paulo no dia 29! Quem ainda não leu História da Alimentação, um catatau de 869 páginas compilado pelo mestre italiano em parceria com Jean Louis-Flandrin não sabe o que está perdendo. Mas pode tirar o atraso em O Mundo na Cozinha, sua nova obra editada pela Estação Liberdade e lançada aqui na semana passada.
Com esse desencontro de agendas é a segunda vez que perco a oportunidade de conhecer pessoalmente o brilhante historiador. A primeira foi em 2006, em Bolonha, quando fiz uma matéria sobre o ragu bolonhês para o Paladar, do Estadão e tentei entrevistar Montanari. Reproduzo abaixo a reportagem que não foi publicada pelo jornal:

"Molho a bolonhesa é aquele que leva tomate e carne, certo? Em termos. Para o senhor Giuseppe Mille, dono de um açougue na Via Pasubio, a poucos quilômetros do centro de Bolonha, cristas de galo adicionadas no meio do cozimento rendem-lhe um sabor inigualável. Já a professora aposentada Candida Ferrari não dispensa costelinhas de porco. Há quem coloque vinho tinto, vinho branco, fígado de galinha, presunto cru, leite, carne de vitela, lombo de porco. Ou seja, na cidade de 400 mil habitantes do Norte da Itália de onde a receita toma o nome, cada um é um chef em sua cozinha e faz como lhe parece melhor. Ao procurar a receita do “autêntico” bolonhesa a impressão que se tem é a de uma corrida em círculos. Figura apropriada ao formato da cidade, que se esparrama como um grande aro delimitado pelas suas doze portas, símbolo de seu passado medieval.

E ai de quem chamar de sugo – ou simplesmente molho – o tal preparado. O ragù bolognese é toda uma outra história. Ganha nome do francês ragoût, ou “cozido”, técnica que pede horas de paciência, mas que rende um sabor inigualável. Os apressadinhos o fazem em cerca de três horas. Os tradicionalistas afirmam que antes de seis horas na panela não sai nada que preste. Além disso, cuidado ao mencionar outro ragu, o napolitano, ao discutir o assunto com um cidadão bolonhês. Apesar de também levar carne e tomates, comparar o preparado da cidade do sul com a receita nortista é capaz de reavivar tamanho rancor que faria o general Garibaldi se convencer que a unificação italiana foi um retumbante fracasso.

Percebe-se que o assunto é realmente sério quando uma das maiores sumidades em gastronomia italiana, Massimo Montanari, gentilmente declina o pedido para a entrevista para falar sobre a famosa receita. Poderia se até pensar que o professor de história, diretor da pós-graduação da Universidade de Bolonha e autor de mais de uma dezena de livros sobre a história e a cozinha italiana achasse o assunto trivial demais para perder o seu tempo. Foi exatamente o contrário. “Não sou especialista na cozinha da Emilia-Romagna, e o ragu é um prato sobre o qual não me sentiria confortável em falar”, modestamente avisou o professor, nascido na vizinha Imola. Preferiu indicar uma autoridade. Professor de Sociologia, com especialização em Alimentação e Gastronomia, o bolonhês da gema Alessandro Molinari Pradelli é um apaixonado pela cozinha italiana e autor de receituários das 20 regiões, além de outros livros sobre a gastronomia de seu país. Sobre a culinária da sua cidade natal, decreta: “Bolonha é sinônimo de grande cozinha”.

Parcialidade? Longe disso! Pradelli diz que apenas reforça o que alardearam viajantes de todas as partes do mundo, atraídos desde o século XI para a cidade no enclave das colinas emilianas, graças à fundação da Universidade, a mais antiga do mundo ainda em atividade. Quando o assunto é ragu vai logo explicando. “Esse é um prato típico da cozinha pobre. Ele nasceu no campo e a nobreza lhe tirou a simplicidade ao acrescentar ingredientes da cozinha rica”. Assim fígados, cristas de galo, vinho, leite ou costelinhas – “Uma heresia!” - exclama, não deveriam nem chegar perto da panela. Essa sim, importantíssima. Deve ser feita de terracota, capaz de manter horas de calor e o cozimento adequado.

Mas na cozinha de Anna Carloni, uma mamma bolonhesa de 70 anos, a receita, aprendida com a mãe, é feita em panelas de alumínio. Os filhos Lucca, Marco e Fábio não têm nenhuma ressalva a fazer à receita caseira que leva vinho branco, creme de leite, caldo de carne industrializado e cozinha em econômicas duas horas. Em sua casa, o rico molho é feito uma vez por mês e consumido apenas no dia seguinte ou ainda, congelado para uso em preparações futuras.

Pela sua complexidade, ele é preparado uma vez por semana nas cozinhas da maioria dos restaurantes da cidade onde é a estrela no menu entre os ‘primi piatti’, ou entradas, ao lado dos não menos famosos tortellini in brodo e outras massas recheadas. Guido Serafini, bolonhês de 44 anos, há 20 no comando da cozinha da Trattoria Boni, aos pés da Igreja de San Luca, prepara logo 20 quilos de ragu de uma vez, suficientes para os seis dias em que a cantina funciona. O restaurante, aberto pela avó Irma Boni em 1961, optou por seguir a receita que em 17 de outubro de 1982 foi registrada na Câmera do Comércio de Bolonha. “Além da pancetta, indicada ao preparo, uso também presunto cru, mas não o leite, que deveria ser acrescido ao final do cozimento, mas que pode azedar com o passar dos dias”, explica. Guido confessa que adoraria usar panelas de terracota, mas que são frágeis demais para uma cozinha movimentada como a sua.

Ajudado pelo pai Norio de 71 anos, demole a versão do uso de carne de vitela no preparado. “A carne do boi é muito melhor. A de vitela, abatida muito jovem, é apenas macia, mas não tem aquele sabor forte de carne que se exercitou. Prefiro um bom corte de carne de vaca já de alguma idade, cujo leite foi usado para produzir o parmigiano-reggiano”, ensina.

E onde o ragu entra nisso? Para os bolonheses, apenas em dois pratos: nas tagliatelles e nas lasanhas. A última, de preferência verde, preparada com ovos, farinha e espinafre ou ainda folhas de bietola – uma espécie de couve - ou então urtiga selvagem, cujas folhas devem ser colhidas com cuidado ainda muito novas, picadas, refogadas e usadas no preparo da massa. As tagliatelle são brancas e devem respeitar a medida de 8 mm de largura depois de cozidas.

Para fazer em casa, a reportagem selecionou três receitas. E o leitor pode muito bem acrescentar um toque pessoal, pois como se vê, o verdadeiro ragu a bolognesa pode muito bem ser o seu!

A versão Acadêmica do professor Pradelli

O professor Pradelli é rigoroso no preparo do seu ragu. Entre goles de Pignoletto, um vinho branco frisante da Emilia Romagna, ele pode dedicar um dia inteiro à tarefa ao lado do fogão. Os ingredientes são poucos e o truque está em manter a chama muito baixa para garantir um longo cozimento sem o acréscimo de caldo, vinho ou água.

500 g de carne de boi, coxão mole ou duro, moído duas vezes
100 g de guanciale (bochecha de porco), moída
1 talo de salsão picado bem fino
1 cebola picadinha
1 cenoura picada
300 g de molho de tomates (refogado com cebola, passado na peneira)
Sal a gosto

Tudo começa na panela, que deve ser de cerâmica. Entre ela e a chama do fogão, uma rede de amianto garante fogo baixo constante. Nela coloca-se o guanciale, a cebola, o salsão e a cenoura e deixa-se refogar por no mínimo 20 minutos, mexendo-se de vez em quando com uma colher de pau. Passado esse tempo, se junta a carne moída, mesclando bem. Cozinha-se por mais 20 minutos no mínimo, sempre em fogo muito baixo. Só então se acrescentam os tomates, mesclando bem. Tampa-se a panela e deixa-se cozinhar por no mínimo 4 horas, sempre em fogo muito baixo. Antes de ser servido, o ragu descansa por 6 horas. “Resfriando-se, o sabor fica concentrado e o resultado é um molho espesso, com sabor de carne acentuadíssimo”.


O ragu segundo Mamma Anna

Da janela do seu apartamento no centro de Bologna, Anna Carloni viu passar tropas nazistas e partigiani da resistência. E a quantidade de ragu produzida em sua cozinha ao longo das últimas décadas seria suficiente para alimentar fartamente os membros dos batalhões dissidentes.

500 g de carne de boi magra, pescoço ou peito, moída uma vez
250 g de pancetta moída
1 colher de sopa de óleo de amendoim
2 talos de salsão
1 cenoura média
1 cebola pequena
1 cubo de caldo de vegetais
½ copo de água
½ copo de vinho branco seco
2 colheres de sopa de creme de leite
300 g de molho de tomates passados na peneira
Sal e pimenta do reino a gosto

Moer (no moedor manual ou no processador) a pancetta, a cebola, o salsão e a cenoura. Refogar essa mistura em uma colher de sopa de óleo de amendoim até os legumes amolecerem, mas sem deixar os ingredientes dourarem. Juntar a carne moída e temperar com o caldo de vegetais. Quando a água da carne secar, juntar ½ copo de vinho branco e deixar evaporar. Só então acrescentar o molho de tomates, misturar bem e deixar cozinhar em fogo muito baixo por no mínimo uma hora. Se o molho secar demais, juntar o ½ copo de água. Ao final do tempo de cozimento adicionar um pouco de pimenta do reino e um pouco de sal se necessário. Retirar do fogo e deixar esfriar. Com uma colher, retirar o excesso de gordura que se forma na superfície, esquentar novamente o molho, juntar as duas colheres de creme de leite misturando bem, sem deixar ferver. Antes de juntar o molho sobre as tagliatelle, Anna mistura uma boa quantidade de manteiga – sem sal – na massa cozida e escorrida.

A receita da Trattoria Boni

Dona Irma Boni ficaria orgulhosa ao ver seus quatro netos prepararem, nos dias de hoje, os mesmos pratos servidos na cantina que fundou há 46 anos. A receita do ragu é aquela registrada pela Câmera de Commercio de Bologna e aprovada pela Delegação Bolonhesa da Accademia Italiana della Cucina, órgão fundado em 1953 que tenta regulamentar as tradições gastronômicas do país. Mas aqui também o chef Guido mete a colher...

300 g de carne de boi (capa de costela ou outra carne gorda), moída uma vez
150 g de pancetta
50 g de cenoura
50 g de salsão
50 g de cebola
20 g de extrato de tomates
½ copo de vinho tinto
1 copo de leite

Com a ajuda de uma meia-lua, triturar finamente a pancetta, a cebola, o salsão e a cenoura. Geralmente Guido substitui a pancetta pela ponta do presunto cru, sobra o produto cuja parte nobre é servida fatiada, sem o osso e também triturada. Colocar a mistura em uma panela e refogar em fogo muito baixo até que estejam macios. Juntar a carne moída, misturando bem, até que toda a água seque. Acrescentar ½ copo de vinho tinto e o extrato de tomates dissolvido com um pouco de caldo de carne. Deixar cozinhar em fogo baixo por no mínimo 2 horas, acrescentando aos poucos o leite se o preparado começar a secar. No restaurante, o chef acrescenta apenas caldo se for necessário. Deixar esfriar e retirar a gordura que se forma na superfície. Esquentar e servir.

No ragu também cabe:

Vitela: Usada no lugar do boi, é mais macia, cozinha-se por menos tempo mas possui sabor mais leve.
Lombo de porco: Uma carne muito popular na Emila Romagna, é usada em algumas receitas no lugar da carne do boi ou ainda, uma parte de lombo suíno para outra de carne bovina ou vitela.
Crista de galo: Usa-se para fazer o refogado com os legumes e a pancetta ou guanciale.
Fígado de galinha: Triturado e misturado à carne moída, seu sabor acre serve para reforçar o gosto de carne se o molho de tomates estiver adocicado.
Leite ou creme de leite: Acrescenta-se ao final da preparação, segundo o professor Pradelli, apenas para corrigir o molho que ficou muito salgado.
Costelinhas de porco: Na receita de Cândida Ferrari, usam-se 5 costelinhas de porco para 500 g de carne. Elas são acrescidas ao refogado de salsão, cebola e cenoura. Servem também para avisar quando o ragu está pronto: assim que a carne começa a se soltar dos ossos.

Serviço:
Trattoria Boni
Via Don Luigi Sturzo, 22/CD
Tel. 00 39 051 615 4337"

Postado por Alê

2 comentários:

Breno Raigorodsky disse...

No último capítulo de um livro que estou acabando sobre embutidos para a Editora Senac SP, onde reproduzo algumas receitas que levam salumeria em sua confecção, falo um pouco sobre este embroglio e acabo por optar por uma que trabalha carne bovina adulta na mesma quantidade da carne suina, lombo e gordura na proporção de boa parte dos embutidos, 7 para 3. Opto pelo leite no fim do processo, sempre de quatro horas no mínimo de cozimento. Mas gostei demais da página tão bem escrita e tão aprofundada sobre um assunto considerado banal na maior parte das vezes.
PS - cheguei aqui pelo Carlos Alberto Dória que me passou seu blog.

Alessandra disse...

Olá Breno!
Obrigada pela dica, pelos gentis elogios e volte sempre,
Bjs
Alê