domingo, 18 de outubro de 2009

Uma questão de anatomia


Para fazer esse prato tipicamente bolonhês - o stinco di maiale (canela de porco) -, o difícil foi me entender com o açougueiro. Chegava no balcão e pedia a canela (stinco) do bicho. O moço me olhava desconfiado e dizia: "Canela tem não. Tem pé e joelho". O pé não era. Facilmente reconhecível, não era o corte que havia preparado e devorado com satisfação tantas vezes. Então só podia ser o joelho. Pensei em pedir ajuda para algum ortopedista: onde já se viu um joelho tão comprido e carnudo? No fim me rendi às evidências. Abaixo do pernil, que seria a coxa, porco aqui no açougue só tem pé e joelho. Valei-me São Cícero, São Prático e São Heitor...

O prato é fácil de fazer, mas pede tempo. Começa-se no dia antes com uma marinada. Fizemos uma quantidade enorme, já que depois de pronto ele pode ser congelado. É um dos poucos pratos que mantém as qualidades gustativas. Além do mais, o ingrediente principal é barato: R$ 3, 89 o quilo no Mercado da Lapa. E comprado em quantidades rende um bom desconto. Mas atenção: você vai precisar de um panelão enorme, como o da foto. O Celso preparou tudo na véspera e tocou a receita com perfeição.

Ingredientes
10 k de joelhos de porco que na verdade são canelas
1 garrafa de vinho branco seco
4 cenouras grandes descascadas e cortadas e rodelas
1 cabeça de alho, descascada e picada
6 talos de salsão, cortado em pedaços grandes
2 cebolas grandes em rodelas
10 folhas de louro
1 punhado de sal grosso
1 punhado de sementes de zimbro

Como fazer:
1) Lave os joelhos-canelas e fure a pele com uma faca.
2) Coloque em um vasilhame com os outros ingredientes e deixe marinar de um dia para o outro.
3) No dia seguinte, leve a panela ao fogo- com a carne e os ingredientes da marinada - , complete com água, até cobrir. Deixe cozinhar por aproximadamente três horas, em fogo baixo.

Olha, se for um sábado como ontem, em São Paulo, não vai ser nenhum sacrifício ficar em casa ao invés de bater pernas em lojas, passear no parque, ir tomar um chopinho na Vila Madalena...


Me atraquei com o jornal, enquanto a carne cozinhava, que rendeu essa foto sensacional que o Celso fez: eu e o Saramago, que tal?


O ponto da carne está bom quando ela começa a se soltar dos ossos. Desligue o fogo e espere esfriar. Em seguida, retire a pele e descarte-a. Ajeite os joelhos-canela em uma assadeira com um pouco do líquido do cozimento e um pouco dos temperos. Na hora de servir, basta levar ao forno para aquecer.


Esse prato foi servido ontem à noite num jantarzinho muito gostoso. Com acompanhamento, bulbos de erva-doce levemente cozidos em água e sal, cobertos com bechamel e parmesão e gratinados no forno. Também teve polenta mole.
Adoramos ter a Priscila, prima do Celso e o marido Nick. Ah, se vocês lerem esse post, ainda estou dentro do projeto de meiar a compra do boi inteiro para mandar desossar e descobrir novos e incríveis cortes de carne. Podem ficar com a picanha!

Obs.: E tem mais! No dia seguinte desfiamos a carne que sobrou. Forramos um refratário com o resto da polenta, que já havia endurecido. Distribuimos a sobra de erva-doce sobre a carne, cobrimos com mais polenta, molho de tomate e queijo ementhal e levamos ao forno. O prato Lavoisier ficou divino!

Postado por Alê

2 comentários:

lilli disse...

legal!!!!
amei a foto....mas nao entendi uma coisa...afinal sobrou algo para congelar?
G.

Alessandra disse...

Opa se sobrou! Tudo aquilo que nós quuatro não conseguimos comer, mais da metade da preparação.