domingo, 19 de julho de 2009

Risotto de cebola roxa, taleggio e peras

Depois do desabafo sobre o showneral (ou funeshow) de Michael Jackson esse blog entrou em um breve recesso. Culpa de uma viagem inesperada para o Rio de Janeiro, y otras cositas. Fico devendo a receita da lagosta que será postada oportunamente - ou seja, depois de mais uma viagenzinha para ter acesso a crustáceos fresquinhos, quiçá ainda vivos... Da minha cozinha saiu pouca coisa nos últimos 15 dias e esse risotto ajudou a semana a ficar mais saborosa. A mistura de queijos e frutas é um clássico. Quem nunca provou lascas de parmesão com peras ou fatias de brie com damascos não sabe o que está perdendo. Nessa receita, a preparação típica do norte da Itália, o risotto, leva queijo taleggio, um DOP lombardo, e peras Williams frescas. Usei o queijo da marca Serra das Antas, mais suave que o original italiano, mas bastante saboroso. Não é muito fácil de encontrar. O supermercado Marche aqui da minha rua parou de comprar porque, segundo me informaram, "encalhava", não tinha venda... Achei no Pão de Açúcar da Praça Panamericana. Lá também encontrei as peras, maduras mas ainda firmes. A cebola roxa ajuda a dar uma corzinha ao prato. Por último o arroz: carnaroli ou arboreo. Ele deve ser rico em amido, para dar ao risotto a consistência perfeita. A receita aqui é para duas pessoas. Vale como uma entrada, acompanhamento ou mesmo prato único quando não se está lá com muita fome.

Ingredientes
1 xícara de arroz para risotto (cerca de 120 g)
1 cebola roxa
1 xícara de vinho branco seco (seco mesmo, pelo amor de deus!)
80 g de manteiga
1 a 1,5 l. de caldo de galinha
100 g de queijo taleggio cortado em pedaços pequenos.
2 peras pequenas, descascadas e cortadas em cubos de 2 cm.

Como fazer
1) Prepare o caldo. O ideal é o caldo feito com galinha e legumes. Ou então aquele em ou em cubos na proporção de 2 cubinhos para cada litro de água. Mantenha-o quente.
2) Pique a cebola muito bem picadinha. Pode usar o processador ou mesmo o ralador de queijos na parte grossa.
3) Leve uma segunda panela ao fogo (média para grande) e coloque nela metade da manteiga. Quando derreter, junte a cebola e diminua o fogo. A cebola deve cozinhar muito bem, mas não pode queimar. Um dica é colocar uma ou duas conchas de água quente e uma pitada de sal, tampar e deixar que a cebola amoleça totalmente.
4) Quando a cebola estiver bem macia junte o arroz. Atenção: não precisa lavar esse arroz antes! Mescle bem os grãos de arroz com a cebola refogada, mas cuidado para não queimar no fundo da panela.
5) Quando esses ingredientes estiverem bem mesclados, junte o vinho branco. Misture bem com uma colher de pau até que o vinho seque. Parte do líquido vai evaporar e parte será absorvida pelos grãos de arroz. Aqui estamos na metade da preparação e vai uma dica. A preparação do risotto pode ser interrompida nessa etapa. Você apaga o fogo e pode ir tomar banho, colocar a mesa, esperar que cheguem os convidados. Isso porque a partir do momento em que se começa a adicionar o caldo e os ingredientes restantes, não tem mais volta: é cozinhar e servir. Mas depois da "tostatura" do arroz e da adição do vinho branco, é possível interromper o preparo pelo tempo que for necessário. Se não precisar fazer essa pausa, passe diretamente para a etapa seguinte.
6) Mantenha o fogo baixo e acrescente o caldo aos poucos: coloque uma ou duas conchas, misture. Repita essa operação para cozinhar bem o arroz. Ele não deve secar e sim adquirir uma textura bem cremosa.
7) Essa parte da receita leva de 15 a 20 minutos. Prove o arroz e veja se ele está cozido, porém al dente.
8) Quando isso acontecer junte as peras e o queijo taleggio e misture bem. Por fim, junte a manteiga restante e mexa mais um pouco até que ela derreta. Apague o fogo e deixe repousar por 3 minutinhos com a panela tampada. Vai bem com um Merlot ou com vinho branco - seco! Como esse risotto fica bem branquinho, se quiser enfeite o prato com salsinha picada, tirinhas de radicchio ou repolho roxo.
Postado por Alê

2 comentários:

Anônimo disse...

Não achei o queijo taleggio... pode ser substituido por qual?

Alessandra disse...

Hummmm... não é muito fácil mesmo achar o taleggio. Mas dá para substituir por outro queijo forte, de massa mole, ou seja, que vai se incorporar bem ao arroz. Um brie ou camembert bem curtidos, ou seja, bem macio, molenga. Ou radicalize de vez e faça com gorgonzola. Já fiz e ficou muito bom também. Depois me conta!