quinta-feira, 30 de julho de 2009

Os passatelli da Rosa

Pensei muito na Rosa hoje. Ela é uma cozinheira com quem trabalhei em Bolonha no inverno de 2007. O local era uma espécie de clube. Os sócios, cerca de 50, eram na maioria bolonheses aposentados que almoçavam lá diariamente. Como a clientela nunca mudava, os gerentes optaram por fazer um cardápio com duas opções de entrada, dois pratos principais com os respectivos acompanhamentos e duas sobremesas, e esses sim mudavam todos os dias.
Rosa, a responsável pela cozinha, era da Puglia e isso podia ser um problema, já que as duas cozinhas - a pugliesa e a bolonhesa - são muito diferentes. Mas Rosa vivia no norte há muitos anos e já sabia fazer todos os clássicos da emilia-romagna de olhos fechados. E de ressaca. O que acontecia dia sim, dia não.
Rosa era uma figura. Rechonchuda, media não mais que 1,60 m. Dona de uma rebelde cabeleira negra, lutava todos os dias para acomodar todos os fios debaixo da touca de tecido. Fazia isso revirando os olhos igualmente negros e levemente estrábicos, enquanto praguejava com a voz rouca dos fumantes inveterados. Na época tinha 47 anos, era solteira e quando não estava na cozinha, administrava uma miríade de namorados. O celular, do qual não se desgrudava, tocava nas horas mais inconvenientes. Ela podia estar esquartejando um capão, mas não interrompia o serviço, nem deixava de dar atenção ao amante da noite anterior ou à promessa da noite seguinte, invariavelmente regada a muito vinho tinto, forte, do sul, que seu irmão enviava em vários garrafões de 5 litros, direto da vinícola familiar.
Rosa era também a responsável pelas compras, um trabalho chatinho que consistia em encomendar todos os ingredientes necessários para cada semana. Você que reclama para fazer sua lista de supermercado, imagine elencar todos os ingredientes para 14 entradas, 14 pratos principais com os respectivos acompanhamentos e 14 sobremesas, diferentes todas as semanas. E Rosa tinha verdadeira aversão a computadores. Anotava tudo num bloquinho e ditava pelo telefone ao fornecedor. Até tentei facilitar as coisas e mostrar como se fazem as planilhas das receitas e dos ingredientes no Excel. Em vão. Ela desprezava o PC encostado num canto da despensa com todas as suas forças. E Rosa era forte. E brava. E meio maluca.
Tive certeza disso numa manhã, quando estávamos finalizando as preparações do dia, Rosa se deu conta que faltava o açafrão para o risotto a milanesa. Leu e releu as anotações e viu que havia esquecido de encomendar o produto.Depois de bater com os dedos na testa e soltar uma imprecação em dialeto, correu ao telefone e ligou para o fornecedor. Não para pedir para que ele entregasse o produto com urgência - já sabia que a empresa era longe e com certeza eles não conseguiriam entregar o produto a tempo - mas para xingar o pobre coitado, seus antepassados e também seus animais de estimação, aos urros. Minutos depois, Rosa volta para a cozinha, calma como se tivesse saído da sauna. Começa a ralar algumas cenouras e cebolas, junta muito curcuma em pó, refoga tudo isso por 20 minutos em muita manteiga e azeite e começa a preparar o risotto. A milanesa. Com cenouras e curcuma.
Estranhamente, ninguém reclamou do prato. Apenas 15 pessoas pediram risotto. As outras 30 e tantas optaram pelos Passatelli Romagnoli, a outra opção do cardápio. Um pouco temerosa perguntei a ela, enquanto nos trocávamos para ir embora, "Como assim? Cenouras e curcuma ao invés de açafrão? De onde você tirou isso". Ela abriu um sorriso e disse. "Criatividade, minha filha. Na cozinha tem que ter criatividade. Depois eles sabem que eu sou pugliesa, logo se não ficou como o risotto dos milaneses não é nenhuma surpresa para eles", concluiu às gargalhadas brincando com a eterna rivalidade entre as cozinhas regionais. "E nem ficou ruim, vero?". Verdade. Não estava ruim, só não era o risotto com açafrão.
Mas tenho certeza que o que deixou a Rosa bem tranquila enquanto cometia aquele desatino era o segundo prato, a entrada favorita dos clientes, os passatelli - uma massa feita de farinha de rosca, queijo parmesão, ovos e noz moscada, cozida em caldo de carne e verduras. E o caldo da Rosa era um espetáculo.
Sua primeira ação ao abrir a cozinha, pontualmente às oito da manhã, era colocar uma enorme panela sobre uma das oito bocas do antigo fogão que ocupava o centro da cozinha. Havia uma torneira, com uma haste móvel, perto dessa boca. Uma vez cheio, era impossível erguer o tal caldeirão. Enquanto o enchia com água, Rosa jogava lá dentro as carcaças de frango e retalhos de carne com ossos, sobras do dia anterior. Punha também cenouras e alhos-porro já meio tristes, cebolas, talos de bietola (uma espécie de couve), ramas de salsão, folhas de louro, sal grosso. Em poucas horas o cheiro desse caldo tomava conta da cozinha. Ele nunca era feito com as mesmas coisas - um dia podia levar ossos de porco, abobrinhas e folhas de brócolos e no outro, talos de salsinha e tomates. Tudo dependia do que estava dando sopa - literalmente - na cozinha. Mas o sabor e o perfume eram sensacionais. Esse caldo fervia com a chama baixa e não era mexido para que, na superfície, o líquido se mantivesse claro, límpido.
E ele não servia apenas para os passatelli. Ia na polenta, nos risottos, nas várias sopas de legumes, era usado para afinar molhos de tomate, para fazer molhos de assados, regar carnes. Enfim, o que precisasse ser molhado, era regado com esse caldo.
Daí que com esse friozinho resolvi fazer os passatelli e lembrei da Rosa, do caldo, das maluquices. Para fazer essa massa os bolonheses criaram um apetrecho que lembra um espremedor de batatas, com os furinhos de saída bem mais largos, com cerca de meio centímetro. O caldo coado é levado novamente à fervura e a massa é espremida diretamente dentro do líquido, onde cozinha por poucos minutos. Infelizmente eu não comprei um. Mas como diz a Rosa, criatividade é tudo: bastou fazer pequenos rolinhos e cortar com a faca.
O caldo não é aquele do panelão, mas o efeito obtido com essa mistura de carnes é quase o mesmo. E acelerei o processo usando a panela de pressão.

Ingredientes para o caldo
250 g de músculo
250 g de carne bovina com osso
3 coxas de frango ou uma carcaça com alguma carne, sem pele
1 cenoura raspada
1 cebola descascada
2 galhos de salsão
2 folhas de louro
Sal grosso e pimenta do reino

Como fazer
1) Coloque todos os ingredientes em uma panela de pressão (a minha tem capacidade para 4 litros). Cubra com com 1,5 litro de água. Feche, leve ao fogo e cozinhe por uma hora contada a partir do momento que a panela começa a apitar. Passado esse tempo, desligue o fogo e reserve.
Ingredientes para os passatelli
100 g de queijo parmesão ralado (use um queijo bom, bem curado, como o Gran Mestri)
100 g de farinha de rosca (faça em casa torrando fatias dormidas de um pão gostoso e depois passe-as pelo processador até obter a farinha bem fina)
2 ovos
1 pitada farta de noz moscada
1 pitadinha de pimenta do reino
Opcional: há também quem coloque raspas de limão ou um pouquinho de tutano de boi refogado e fritinho ou ainda uma mistura de presunto cru e mortadela trituradas. Depois de fazer a receita básica, experimente variar.

Como fazer
1) Em uma tigela misture a farinha, o queijo e os temperos.
2) Junte os ovos, um a um, e misture bem até obter uma massa firme. Se ficou muito mole, junte mais farinha de rosca. Se ficar muito duro, molhe com um pouquinho do caldo.
3) Cubra essa massa e deixe repousar por no mínimo uma hora.

Para servir
1) Abra a panela e com uma escumadeira retire as carnes e os temperos. Não jogue as carnes fora: livre dos ossos e picadinhas elas podem se transformar em recheio para bolinhos.
2) Passe o caldo por uma peneira para outra panela.
3) Corrija o sal e leve para ferver novamente.
4) Se como eu você também não tem o apetrecho para fazer os passatelli, faça rolinhos finos com pequenas porções da massa e corte-os com uma faca, como se fossem pequenos nhoques.
5) Quando o caldo estiver fervendo, despeje com cuidado os passatelli dentro do líquido. Eles cozinham em um minuto. Desligue o fogo, tampe a panela por alguns instantes e sirva acompanhado de mais parmesão ralado.
Postado por Alê

4 comentários:

Anônimo disse...

Como é esse rolinho? Grosso como um nhoque? Ou mais fininho? O apetrecho que tenho em casa furadinho, é bem mais fininho que um nhoque...

Alessandra disse...

O apetrecho deveria ser mais fino do que aquele para nhoque, porém mais grosso do que o amassador de batatas para purê. Até porque a massa cresce um pouco enquanto cozinha no caldo.

Anônimo disse...

Eu e meu namorado (Italiano) fizemos com espremedor de batatas e com seleta de legumes (que se compra em conserva) sem escorrer e ficou ótimo!!

Alessandra Porro disse...

Affeeee... como alguém já disse, a fome é o melhor tempero. No caso da seleta de legumes sem escorrer, o único né?