terça-feira, 9 de junho de 2009

Pastiera junina

A pastiera di grano é um doce típico de páscoa, originário do sul da Itália. Não sou muito chegada a doces e, na páscoa, eu gosto mesmo é de comer o coelho: à cacciatora ou com molho de mostarda. Mas outro dia no supermercado, ao passar por uma prateleira repleta de produtos para festas juninas, bati o olho num pacote de canjiquinha e, numa dessas sinapses malucas (provavelmente entre neurônios e estômago), me veio a idéia de preparar a receita típica napoletana usando ao invés do trigo (grano), o milho branco (canjica). Ficou muito, mas muito bom! A receita da pastiera de canjica consiste em quatro etapas e aconselho a ir pela ordem de preparação abaixo. A elaboração é um pouco trabalhosa, mas vale muito a pena.

Para a canjica
500 g de canjica pré cozida Vapza
200 ml de leite
1 colher de sopa de manteiga
2 bastões de canela

1) Eu usei a canjica pré cozida da marca Vapza (é ótima, e economiza um tempão no preparo). Basta furar o plástico com uma faquinha para soltar os grãos.
2) Coloque os grãos em uma panela. Junte o leite, a manteiga e a canela e deixe cozinhar em fogo baixo até que todo o leite seja absorvido. Misture de vez em quando. Ao final, retire do fogo e reserve.

Para a massa (pasta frolla)
500 g de farinha de trigo
2 ovos
200 g de manteira
200 g de açúcar
A casca ralada de um limão

Modo de fazer
1) Misture o açúcar e a manteiga, até obter um creme. Junte os ovos - um de cada vez - a casca ralada do limão e por último a farinha.
2) Essa massa não fica elástica. Os ingredientes devem ficar bem homogêneos mas a textura é bem compacta. Aconselho a juntar a farinha aos poucos. Pode ser que só sejam necessários 450, 440 gramas de farinha.
3) Ao terminar, faça uma bola e envolva a massa em plástico filme. Coloque na geladeira por uma hora.

Creme (crema pasticciera)
6 gemas de ovo
6 colheres de farinha de trigo
6 colheres de açúcar
1 litro de leite
A casca ralada de um limão

Modo de fazer
1) Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo apenas para amornar.
2) Em uma travessa, bata as gemas e o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
3) Junte as raspas da casca de limão e a farinha, aos poucos, misturando bem.
4) Acrescente o leite morno devagarinho mesclando sempre e, ao terminar, leve essa mistura ao fogo bem baixo.
5) Cozinhe lentamente até o creme engrossar. Fica na consistência de um mingau. Ao término, apague o fogo e reserve.

Para o recheio:
500 g de ricota fresca sem sal
500 g de açúcar
200 g de frutas cristalizadas
1 colher de sopa de essência de baunilha
4 ovos

1) Misture bem a ricota e o açúcar. Use as mãos e desfaça completamente os grumos da ricota. Se você tiver em casa uma peneira não muito fina, passe a ricota por ela antes de acrescentar o açúcar.
2) Junte o creme - aquele com ovos e leite - , os quatro ovos, a baunilha, as frutas cristalizadas e a canjica cozida no leite (retire o pau de canela antes). Misture bem.

Montagem
1) Acenda o forno.
2) Unte uma assadeira redonda e alta (40 cm). Eu usei um refratário grande, retangular e alto.
3) Retire a massa da geladeira e forre a assadeira. A massa deve ter a espessura máxima de 1 cm, nos fundos e nas laterais. Deixe sobrar um pouco de massa para fazer as tirinhas e cobrir o doce.
4) Essa massa não é fácil de abrir. Por isso o melhor é colocar porções na assadeira e espalmar com os dedos até forrar completamente.
5) Coloque o recheio dentro da massa. Encha até o topo mesmo. Essa é uma torta alta!
6) Para fazer as tirinhas, corte uma folha de plástico filme e coloque sobre a mesa, disponha uma porção de massa dentro e cubra com outra folha de plásticofilme. Passe o rolo de macarrão até ficar na espessura desejada - 0,5 a 0,3 mm. Corte tirinhas com uma faca e cubra o recheio formando um desenho em xadrez.
7) Leve para assar por no mínimo 1h30 na temperatura de 180 graus. O importante é que o recheio adquira um consistência firme e que a massa não queime.

Obs.: Afffeee...mais uma receita que demora tanto para escrever quanto para fazer. Da próxima vez, além da canjica cozida da Vapza vou usar a massa pronta da Arosa para tortas doces. Ou não... Essa receita é um híbrido tirado de um livro italiano (250 Ricette delle Osterie d'Italia), na verdade uma coleção editada pela Slow Food que reúne receitas de doces de restaurantes escolhidos pela entidade. Dá para ver que era para um batalhão, rendeu pelo menos 20 porções muito bem servidas. Para uma quantidade menor, divida os ingredientes pela metade. Aqui também sobrou um pouco de recheio. Colocamos em cumbuquinhas refratárias e assamos em banho-maria. Pra comer de colherzinha, hummmm....
Postado por Alê

4 comentários:

Heloisa disse...

Cogna!!! Faz tempo que eu não entro aqui, e descobri que tenho um monte de coisas novas pra ler! Ebaaa!
Sabe que eu descobri esse ano que o povo (do sul) faz a pastiera di grano na páscoa! Minha sogra, uma boa e tradicional "terrona", apesar de não haver os filhotes lá pertinho, fez a pastiera e mandou por um primo que mora em Pisa (uma pro primo, uma pro giovanni e uma pro totò e pra mim, hahaha povero cugino).
Sem comentários, maravilhosaaaa!!! Mesmo se ela teve que congelar pra mandar, ficou animal!
E vc não sabe...
Liguei pra ela pra agradecer e ela me falou que nós fizemos mta falta na páscoa, e que não resistiu a mandar a pastiera aqui pra nós, mas como fresquinha é melhor, ela comprou a ricotta di pecora e congelou para fazer uma outra no verão, esperando que a gente vá no ferragosto.
Disse que a ricotta di pecora não é tão boa no verão, por isso congelou aquela da páscoa!
Saudades, amore!
Beijos mil!

Alessandra disse...

Helô, querida!!!
Se tiver disposição, faça aí a receita! Quer que te mande a canjica? Nãaaaaa.... Aí na Via Delle Vecchie Pescherie vendem o grano já cozido, basta substituir! Ah, e vc pode fazer também com o arroz arbório. Saudades imensas!

Alessandra disse...

Helô, querida!!!
Se tiver disposição, faça aí a receita! Quer que te mande a canjica? Nãaaaaa.... Aí na Via Delle Vecchie Pescherie vendem o grano já cozido, basta substituir! Ah, e vc pode fazer também com o arroz arbório. Saudades imensas!

Anônimo disse...

APROVADO!