sexta-feira, 19 de junho de 2009

Festa para Pellegrino Artusi

Amanhã, dia 20, na cidade de Forlimpopoli no norte da Itália, começa a XIII edição da Festa Artusiana. A celebração é dedicada a um dos mais célebres filhos da Emilia-Romagna, Pellegrino Artusi. Se existisse uma máquina do tempo adoraria voltar para 1891 e conhecer esse personagem. Foi nesse ano que Artusi publicou, pagando com o seu próprio dinheiro, o livro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (A ciência na cozinha e a arte de comer bem), numa modesta tiragem de 1.000 exemplares. Os amigos até tentaram dissuadi-lo, avisando que "aquele era um livro que teria pouco sucesso".
Entretanto, 118 anos e catorze edições depois, a obra é ainda uma das mais completas e famosas compilações de receitas da Itália. Nem Artusi conseguia explicar direito o êxito de seu pequeno grande tratado e o definia como "um livro que tem uma história parecida com a de Cinderela". As publicações feitas na Itália atualmente possuem 799 receitas, acrescentadas pelo próprio autor, que morreu em 1911, aos 91 anos, em Firenze. Eu tenho uma edição, de 1931, curiosamente só com 599 receitas. Adoro folhear o pequeno volume, amarelado pelo tempo e com as bordas gastas pelo uso, tanto para ter idéias quanto para confirmar o modo tradicional de certas preparações.
E por quê eu queria conhecer o sujeito? Artusi, que nasceu em agosto de 1820, era filho de uma família de classe média e trabalhou em bancos e comércioa maior parte da sua vida. Numa época em que cada pessoa tinha seu papel muito bem definido na sociedade, imagino aquele senhor distinto, de suíças brancas, entrando nas cozinhas para xeretar as panelas, assuntar com as cozinheiras e depois escrever minuciosamente os procedimentos e resultados. Devia, no mínimo, ser uma pessoa muito especial. Artusi não desconstruia alimentos, não tinha termocooks, não cozinhava à vácuo ou usava bimbys na sua cozinha. Mas tinha bom gosto, um apetite saudável e uma verdadeira paixão pelos ingredientes certos usados do modo correto. "Qualquer pessoa que sabe manejar uma colher de pau é capaz de cozinhar", dizia o mestre. Eu fecho com ele!

Essa aí em cima é a receita de um "Arrosto morto lardelato". Literalmente a tradução diz "Assado morto com toucinho", mas o defunto, no caso, é apenas carne de boi. Fiz essa semana uma adaptação da receita que saiu como a nossa "Carne de panela com molho ferrugem"! Para duas a três pessoas:

Ingredientes
500 de coxão duro
2 cebolas
2 cenouras
1 tomate
1 talo de salsão sem as folhas
100 g de toucinho
Azeite
Louro, cebolinha picada, sal e pimenta do reino

Como fazer
1) Retire parte da gordura que envolve a carne. Mas não toda! Remova só as pelancas e as partes mais grossas.
2) Envolva a carne com o toucinho
4) Pique em pedacinhos minúsculos as cebola, cenouras, salsão e o tomate. Eu usei o nada artusiano mixer e reduzi tudo a um purê.
3) Leve ao fogo uma panela e coloque cerca de uma colher de azeite. Doure a carne até que ela toste bem de todos os lados.
4) Junte as cenolas, cenouras, salsão e tomates triturados e a folha de louro. Misture bem.
5) Tempere com sal, pimenta do reino e junte 100 ml de água (cerca de um copo)
6) Na panela comum, essa receita leva cerca de três horas. A carne deve se desfazer e o molho adquirir um tom escuro. Mas é preciso adicionar água para que ela não queime, sempre aos poucos. Na panela de pressão o prato fica pronto em cerca de uma hora. Abra a panela com cuidado na metade do cozimento para ver se é necessário acrescentar mais líquidos. Salpique com cebolinha minutos antes de levar à mesa. Sirva com batatas ou polenta.
Postado por Alê

2 comentários:

Anônimo disse...

Ai que fome!

dani disse...

carne de panela é tudo de bom...hummm mas o melhor é o molhinho......aiiii eu quero!!!!