quarta-feira, 3 de junho de 2009

A bottarga, um ano depois

Em junho de 2008, resolvemos fazer um teste em casa. Compramos por R$ 30,00 um quilo de ovas de tainha em Ubatuba. Queríamos reproduzir em casa uma das coisas mais deliciosas que conheço, a bottarga da Sardenha. Tentamos pegar a receita durante a Sagra Della Bottarga, uma festa que acontece em agosto em Cabras, cidade perto de Oristano, famosa pela sua produção. Mas sabe como é italiano dando receita: depois de identificar as ovas do peixe, muggine (a nossa tainha) e o uso de sal para curar, não saiu mais nada da boca do sujeito. ".... E depois?", "Quanto tempo demora?", "Defuma ou não defuma?" ,"Põe algum outro tempero no sal?", "Prensa ou não prensa?". Bom, para encurtar a história, saímos de lá com várias receitas para o uso das ovas mas sem saber muito bem como curar as mesmas. De volta ao Brasil, continuamos a nossa pesquisa. Não conseguíamos nos convencer que um produto vendido a até R$ 600 o quilo no Santa Luzia e R$ 200 em empórios de produtos orientais, onde é vendida com o nome de karasumi, pudesse ficar bom com só com sal e ovas de R$ 30. Pois não é que fica? A foto ficou medonha (culpa minha!), mas essa bottarga aí em cima foi feita em casa, há quase doze meses e o sabor está maravilhoso. É que com conservas a gente nunca sabe. As de frutas, verduras e legumes exigem uma esterilização rigorosa - dos ingredientes e dos potes - senão um fungozinho acaba com tudo. Tinhamos duas dicas: depois de curar no sal e secar, retirar a pele seca que envolve as ovas e mergulhar em cera de abelha quente, para "vedar". Outra dica era pincelar a bottarga com saquê durante o período da secagem. Fizemos só a segunda e funcionou. Olha aí:

Ingredientes
Ovas de tainha inteiras
Sal fino
Saquê.

Como fazer
1) Ao escolher as ovas prefira as que estão inteiras, com a membrana que as envolve intacta. Elas vêm em duplas!
2) Sem separá-las por completo, ou seja, mantendo-as unidas em uma das extremidades, lave muito bem sob água corrente. Com cuidado retire sangue e outras impurezas que aderem à película.
3) Seque bem com papel-toalha.
4) Separe um recipiente grande o suficiente para conter as ovas sem dobrá-las (pode ser um pirex, um tupperware - muuuito limpo).
5) Espalhe cerca de um centímetro de sal fino no fundo desse recipiente e aloje as ovas sobre ele. Cubra com mais sal até que as ovas fiquem completamente "enterradas".
6) Deixe em um lugar seco e longe da luz.
7) No dia seguinte retire com cuidado do sal. Se tiver soltado muita água, troque o sal. Aproveite para virar de lado. Em cerca de dois dias, as ovas terão encolhido e ficado bem consistentes (durinhas mesmo!).
8) Lave novamente sob água corrente e seque bem.
9) Você vai precisar achar em casa um lugar seco e ventilado. Longe de moscas, plantas, bichanos e afins.
10) Sabe aquela parte que ficou unida? Coloque uma tira de papel toalha ali e passe com delicadeza um barbante. Você vai precisar pendurar as ovas para que elas terminem de secar. E pincelar com saquê de manhã e de tarde. Sem encharcar!
11) Como não choveu muito no inverno passado e o clima estava bem seco em São Paulo, elas ficaram prontas em cinco dias.
12) Agora você já pode separá-las (se quiser). Para guardar, envolva-as em papel tolha e depois embrulhe em plástico filme (majipack). Deixe na geladeira. Ou retire toda a pele e mergulhe em cera de abelhas.

O que já fizemos com ela:

1) Cozinhe um bom espaguete em água e sal. Escorra, tempere com azeite extra-virgem e salpique generosamente com lascas de bottarga. Salsinha fresca, picadinha, completa o visual do prato.

2) Faça torradas com pão italiano. Disponha sobre elas cubinhos de tomates maduros sem sementes, lascas de bottarga e regue com azeite extra virgem e gotas de limão.

3) Lave alguns talos de salsão branco, corte fatias bem finas, disponha em um prato com folhas de alface novinhas em tirinhas e sobre tudo isso muitas lascas de bottarga. Tempere com limão e azeite.
Postado por Alê

7 comentários:

Rafaeli disse...

Muito obrigada por esta matéria.
Eu fiz conforme o descrito, daqui um ano, eu volto dizer se ficou bom.
:-)

Alessandra disse...

Oi Rafaeli,
Não precisa esperar um ano para comer a bottarga!Assim que ela estiver sequinha já está pronta para o consumo. E o que nos impressionou é que mesmo um ano depois ela continuava deliciosa! Bom apetite!

alexandre de divitis disse...

Alessandra, parabéns pela matéria! Vou fazer em casa. Já comprei as ovas. Grande Abraço Alexandre De Divitis

PONTO DE ENCONTRO - PRAINHA.SC disse...

Alessandra e Celso parabéns pela matéria.Moro em São Francisco do Sul SC, temos muita tainha ( e ovas é claro), entre maio a julho/agosto.Vou experimentar e fazer... depois retorno. Abraços

Anônimo disse...

Sou natural de Joinville, e desde criança ja comia ovas de tainha secas.
Minha Mãe nos ensinou a conservá-las usando sal cachaça de boa qualidade e depois de bem secas seladas em cera de abelha sem retirar a membrana das ovas, a retirada dessa membrana é feita na hora do consumo, junto com a cera.
Estou hoje com 60 anos e não sabia que a maravilha que preparávamos em casa era conhecida como (BOTARGA). Santa ignorância a minha.

Alessandra Porro disse...

Acho que o princípio é o mesmo, né? E a ova de tainha - independente do nome que leva quando pronta - é uma iguaria apreciada há séculos. Descobrimos que no mediterrâneo - onde o peixe se chama "mugine", existem registros do seu consumo desde a época dos fenícios!

Elena Palazzi disse...

Obrigada em compartilhar
Para acelerar sequeira no forno.
Daquela forma de ligar e desligar logo. Aqui está muito úmido, moro em Cotia.
Deu certo também.