quinta-feira, 14 de maio de 2009

Mezzes: homus, babaganuj e coalhada com zaatar

Mezzes (ou mézes, meze) são as entradas, ou petiscos, num tradicional menu árabe. Aliás, acho que isso é uma incorreção, porque se usa não só no Oriente Médio, mas também na Bulgária, na Albania, na Turquia, no Marrocos, na Grécia. Enfim, as mais comuns aqui chegaram por meio dos imigrantes Sirios e Libaneses que popularizaram essas delícias e muitas outras. O beirute de rosbife (sanduíche), por exemplo, que só se acha aqui, acho que é uma adaptação do kebab, não é não? Opa, essa já é outra história... Voltando ao começo, para uma entradinha como a da fotinha, faça assim:

Homus

Ingredientes
2 xícaras de grão de bico
2 litros de água
2 limões
4 dentes de alho grandes
2 colheres de sopa de tahine
Sal à gosto
Um tiquinho de água
Azeite

Modo de fazer
1) Deixe o grão de bico de molho em agua fria na véspera. No dia seguinte, troque a água, coloque os grãos em uma panela, junte os dois litros de água e leve ao fogo para cozinhar até que fiquem bem macios.
(Obs. Já fiz também com grão de bico em conserva, usei da marca Bonduelle. Fica bom também. Mas lave bem para tirar a água da conserva).
2) Deixe esfriar um pouco.
3) Meu cúmplice no pecado da gula, o Celso, me convenceu a tirar todas as membranas que envolvem os grãos de bico. Ele garante que a tal da pelezinha deixa o homus indigesto. Ao invés de remover a danada, grão por grão, colocamos sobre um pano de prato limpo e esfregamos até que elas desprendam. Realmente, a pasta fica mais leve.
4) Descasque e pique muito bem picadinho os dentes de alho. Ou use o amassador se preferir.
5) Coloque os grãos em um recipiente grande e amasse tudo bem com as mãos (bem lavadas, plisi!). Não precisa de liquidificador, processador, nem nada: como você acha que o povo fazia esse prato há 200 anos .Por isso tem que cozinhar muito bem os grãos. E trabalhar bem a pasta para ela não ficar "pedaçuda".
6) Junte o alho, o tahine, o suco dos limões e o sal e misture muito bem. Se ficar muito duro, junte um pouco de água, mas vá acrescentando aos pouquinhos para não perder o ponto.
7) Deixe descansar na geladeira por umas duas horas para pegar bem o gosto.
8) Regue com bastante azeite extra virgem na hora de servir. Pode salpicar também com salsinha picada, gergelim torrado ou páprica.

Obs.: Para servir esse prato com lascas de bastrmá (ver post abaixo), corte em tirinhas cerca de 100 gr dessa carne, junte duas a três xícaras de homus e leve ao fogo baixo apenas para aquecer. Sirva com torradas de pita.

Babaganuj

Ingredientes
4 berinjelas (escolha aquelas mais finas e compridas, elas têm menos sementes)
4 dentes de alho
2 colheres de sopa de tahine
Azeite, sal e limão à gosto.

Modo de fazer
1) Lave as berinjelas e com um garfo faça furos por toda a superfície.
2) Acenda os quatro queimadores do fogão e coloque as mesmas diretamente sobre a chama. A idéia é queimar bem toda a casca e deixar aquele gostinho de defumado. (Use o tal do Easy Off Bang para limpar o fogão depois...)
3) Encha uma bacia com água e coloque nela alguns cubos de gelo. Coloque aí as berinjelas quando estiverem bem tostadas.
4) Retire a parte mais dura do cabinho das berinjelas e remova toda a pele. Coloque essa polpa em um prato.
5) Pique muito bem os dentes de alho descascados.
6) Com a ajuda de uma faca e um garfo, reduza a polpa da berinjela a uma pasta. Junte o alho, o tahine, o azeite, tempere som sal e acrescente limão à gosto. Prove e deixe descansar umas duas horas na geladeira antes de servir. De um dia para o outro fica melhor ainda. Como no caso do homus, se ficar muito espesso, afine com um tantinho de água. Enfeite com folhas de hortelã frescas na hora de servir.

Coalhada seca com zaatar

Fazer coalhada seca em casa nem é tão difícil. Para grandes quantidades, tipo uns 5 litros de leite que vão render uns 2, 0 a 2,5 de coalhada, está valendo. Mas para uma porçãozinha que acompanha as mezzes (ou os mezzes, nunca sei...) é melhor comprar pronta. As artesanais podem custar até R$ 15 o potinho de 180 gr. Mas tem uma manufaturada, a da marca Alibey, que é muito gostosa e não tão cara: paguei cerca de R$ 8,00 num potinho de 300 gr.
O lance é colocar colheradas num pratinho, polvilhar com bastante zaatar (mistura de temperos que leva ervas, gergelim e sumac) e regar com azeite.

Obs. Tá, vou colocar aqui a receita da coalhada. Não agora porque senão esse post vai ficar longo de cansar a vista....
Postado por Alê

Um comentário:

Betti Sustrhell disse...

Gosto muito a cozinha do Médio Oriente. Gostaria de viver de so hummus, falafel... Aqui estou sém liquificador mas eu fiz igual o hummus, menos bonito e cremoso. Vou a fazer o babaganuj, obrigada pela ideia!
Elena