domingo, 7 de dezembro de 2008

Pernil à moda

Para marinar
Ingredientes
1 pernil de porco de 6 a 8 quilos, com osso e sem pele
10 dentes de alho descascados
4 cebolas descascadas
1 cenoura grande raspada
2 talos de salsão, lavados e com as folhas
½ litro de vinho branco seco (tem que ser seco mesmo)
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de sal grosso
10 folhas de louro
1 colher de chá de grãos de pimenta do reino inteiros
1 rolo de papel alumínio

Modo de fazer:
1) Você precisa colocar o pernil na marinada pelo menos 12 horas antes de assar. Se comprar o pernil congelado, descongele antes de marinar.
2) Coloque no processador os dentes de alho, as cebolas, a cenoura e os talos de salsão e triture até obter uma espécie de purê. Eu tenho um triturador grande, se você tiver um pequeno, divida os ingredientes e triture aos poucos. Se não tiver triturador, pique com a faca, ou passe no ralador. Os ingredientes devem ficar muito, muito, muito pequenos.
3) Com a ajuda de uma faca, faça vários furos por toda a superfície do pernil.
4) Junte aos temperos triturados o vinho, o azeite, o sal grosso, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Misture bem.
5) Coloque o pernil dentro do saco plástico e despeje a mistura de temperos. Ok, você já entendeu que vai precisar de quatro mãos, certo?
6) Feche o saco, retirando todo o ar que for possível e coloque-o dentro da assadeira descartável. Deixe na geladeira por pelo menos 12 horas.
7) Você não vai resistir à tentação de ver como vai o pernil, portanto aproveite para dar uma viradinha e fazer uma leve massagem de vez em quando. Mas cuidado para não deixar vazar o líquido.

Para assar
1) Acenda o forno na temperatura máxima pelo menos 30 minutos antes de levar o pernil ao forno.
2) Coloque a assadeira descartável dentro da sua assadeira grande, disponha na primeira o pernil e o líquido da marinada.
3) Cubra com pelo menos duas camadas de papel alumínio, vedando bem as laterais da assadeira para que o vapor não escape.
4) Baixe a temperatura do forno para 180 graus e coloque aí o pernil.
5) Deixe assar por pelo menos três horas e meia. Não precisa abrir, regar, olhar: deixe o pernil em paz!
6) Passado esse tempo, retire a assadeira do forno, tire o papel alumínio e vire o pernil. Ele ainda está pálido, com muito líquido. É assim mesmo.
7) Cubra novamente a assadeira com o papel alumínio e volte ao forno por mais três horas e meia. Sempre na temperatura mínima.
8) Acabou de ler o livro? Viu todas as reprises de Law & Order? Arrumou o armário? Então, passado mais esse tempo – as outras três horas e meia que somam sete no total - retire novamente o pernil do forno. Descarte o papel alumínio e vire a peça de carne. Deixe a parte onde houver mais gordura para cima
9) Volte ao forno, sempre na temperatura de 180 graus. O pernil deve assar por pelo menos mais duas horas. Mas agora você deve regar a carne com o molho que se formou na assadeira a cada 30 minutos. Dá para ver pelo menos um bom filme em duas horas. DVD é bom porque dá para dar o pause e ir para a cozinha.
10) Em nove horas, seu pernil estará assado e corado. É hora de fazer o molho.

Para o molho

Ingredientes:
4 cebolas
2 pimentões verdes
8 tomates maduros
1 xícara de chá de salsinha picada

Modo de fazer
1) Descasque as cebolas e corte em rodelas.
2) Lave os pimentões, descarte as sementes, corte em tiras.
3) Lave os tomates e corte em cubos.
4) Coloque todos os ingredientes em uma panela, junte a salsinha. Com a ajuda de uma concha, retire parte do molho que se formou na assadeira e junte aos temperos na panela (cerca de 4 a 6 conchas).
5) Leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos. O importante é não deixar a cebola ficar muito mole.
6) Prove o sal, corrija se for necessário, retire do forno e coloque em uma molheira. Sirva com o pernil fatiado.

Para servir
Retire o pernil do forno e fatie. Disponha a carne em um prato. Essa carne vai bem com farofa, arroz, batatinhas coradas, verduras, ou ainda no pão francês quentinho com o molho de tomates e cebolas. Dá pra deixar o pernil inteiro, decorar com fatias de abacaxi, pêssego, ameixas, figos. O molho que ficou na assadeira é, em grande parte, a gordura do porco. Entendeu porque a gente só come isso no natal e reveillon? Se quiser um prato mais leve, dispense o molho, mas que é uma pena é....

*** Quem me conhece sabe que tenho um grande problema com verdades absolutas. Em seu livro, a Fisiologia do Gosto, de 1825, Brillat-Savarin decreta: On devient cuisinier mas on naît rotisseur (podemos nos tornar cozinheiros, mas rotisseur se nasce...). Sem desmerecer o elegante e espirituoso mestre, aposto mais na perseverança, na observação, na criatividade. E sempre usar ingredientes de boa qualidade. Essa verdade vale!

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