domingo, 30 de novembro de 2008

Clássicos descomplicados

Limpando meu computador encontrei esse artigo que escrevi há muitos anos para a Revista Sabor (aliás, que aconteceu com a publicação? Parou de circular? E a Cláudia Cozinha? Cadê???). A proposta era adaptar receitas clássicas, levando em conta a facilidade de encontrar os ingredientes e a viabilidade do tempo de preparo. A matéria ficou linda, graças às maravilhosas fotos do Rômulo Fialdini que gostaria de reproduzir, mas infelizmente não encontro a revista. Deixo aqui as receitas, que formam um menu e a discussão.

Clássicos podem se encaixar em qualquer categoria. Há os da música, da pintura, literatura, moda... E o que os clássicos do preâmbulo têm a ver com o pato? Na verdade tem muito a ver com um certo galo, pivô de uma acalorada discussão entre amigos, sobre a maneira de correta, integra, de se preparar os clássicos da gastronomia em tempos modernos. O galo, no caso, era o ingrediente principal de uma receita francesa, o Coq au vin. Uns insistiam em seguir rigorosamente a receita e, baseados na tradução literal (coq, galo), discutiam a necessidade da marinada para amaciar a carne, um lento e demorado cozimento, lembrando também, no quesito sabor, da máxima da roça: galinha velha faz canja boa.
O debate ia adiante acalorado, e poderia durar a noite toda, não fosse a observação de um dos convivas, um simpático e até então contido professor de história, que apesar de não saber fritar um ovo (ou talvez por isso mesmo), argumentou: “Pois muito bem, então vamos depressa para a cozinha acender o fogão com lenha. Aliás, também quero ver todo mundo manusear o batedor de manteiga e tirar água do poço”. O tom era mais de galhofa do que de indignação, mas a sensatez do argumento surtiu efeito até no mais fundamentalista dos cozinheiros-amadores (duvido que os profissionais percam tempo com essas bobagens).
A coisa fazia sentido. Se clássico é aquilo tradicional, experimentado e aprovado e num certo sentido, imutável pois é impossível de ser melhorado, logo para sua reprodução, não basta a mera cópia: é preciso que a perfeição se aplique a todos os detalhes. Animado pela polêmica, o professor esqueceu a fome e quis continuar. Mas antes que ele pudesse exemplificar como nós, em pleno século XXI, poderíamos autenticamente apreciar os clássicos de 500 anos atrás, alguém sacou do repertório a Obra Aberta, do italiano Umberto Eco, sobre os conceitos de produção e apreciação das manifestações artísticas, no tempo, no espaço. Mas misturar galos e semiótica já era um pouco demais. O que começara como simples patrulha descambava para a mais pura loucura. O amor pela cozinha tem dessas coisas.
Não há dúvidas de que o caldo, preparado com ossos torrados, carne ou galinha, cozido em fogo lento por no mínimo três horas, tem um sabor muito mais especial do que o feito a partir de cubinhos. A massa feita em casa provoca deleite pela sua textura especial e pelo sentimento de gratidão dos convivas, cientes da trabalheira do anfitrião. Um panelão de sopa no fogão por algumas horas, enche a casa de aromas inesquecíveis. Mas antes de descartar as possibilidades oferecidas pelos produtos semi-prontos ou a troca de alguns ingredientes, é preciso levar em conta o tempo que se ganha, horas a mais para curtir com mais freqüência o essencial de uma boa refeição: a companhia dos amigos. Pode parecer herético adaptar aquilo que já é excelente, mas é uma heresia saborosa, prática e absolutamente clássica.

A ilustração do post veio deste site.

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