quinta-feira, 23 de outubro de 2008

Quartas no Ceasa

Quarta-feira acontece o varejão noturno do Ceasa, na Av. Gastão Vidigal, Vila Leopoldina, das 16 às 22h. Mais do que uma imensa feira-livre onde é possível abastecer a geladeira com produtos fresquinhos, com ótimos preços, o varejão virou programa graças às dezenas de banquinhas de petiscos. Você escolhe: acarajé, pastel, udon – caldo com macarrão soba, omelete, cebolinha e tempurá –, espetinhos na brasa, uma festa! A coisa é bem organizada: tem mesinhas e cadeiras para o Happy Hour e até carrinhos de supermercado para fazer as compras antes ou depois de comer. A banca de peixes é variada e dispõe de sashimi já cortado a peixes inteiros, como o pintado. Ontem foi lá que eu estacionei: comprei postas de cação e filés de linguado. Mas pedi para guardarem as cabeças e espinhas do peixe. Peguei também uns camarõezinhos pequenos, para fazer a receita abaixo:

Peixe e pirão
Para 6 pessoas

800 g de peixe em postas (cação, badejo ou namorado)
200 g de camarões médios
Cabeças, espinhas de peixe e dos camarões
2 tomates grandes, bem maduros
2 cebolas
1 maço de salsinha
1 colher de sopa de óleo de canola
1 colher sopa de azeite de dendê
3 colheres de sopa de leite de coco
2 dentes de alho
1 xícara de chá de farinha de mandioca fina
1 pimenta vermelha, tipo dedo de moça
Sal

Modo de fazer
1) Lave e corte os tomates em rodelas não muito finas. Ele deve estar bem maduro para soltar bastante caldo e não deixar o peixe grudar no fundo da panela.
2) Descasque e corte as cebolas em rodelas.
3) Pique o alho.
4) Lave a pimenta vermelha e corte em rodelas finas. Cuidado que nessa época elas estão muito fortes. Se não for muito chegado em picantes, use apenas ½ ou menos. Para suavizar você pode retirar as sementes, e lave bem as mãos depois.
5) Lave e pique o maço de salsinha.
6) Retire a casca e as cabeças dos camarões. Não jogue fora, mas passe as cabeças sob a água corrente para retirar aquela gosma marrom que fica lá dentro.
7) Coloque as cascas e cabeças dos camarões, mais a cabeça e a espinha do peixe em uma panela e cubra com cerca um litro de água.
8) Junte um pouco de sal, um pouco da salsinha e da cebola. Um pouco quer dizer aproximadamente meia cebola e ¼ da salsinha picada. Leve ao fogo e cozinhe uns 30 minutos.
9) Em outra panela, de preferência aquelas de barro que vão ao fogo, ou qualquer outra em forma de caçarola, coloque o óleo de canola, o alho e a pimentinha.
10) Leve ao fogo e tome cuidado para não deixar queimar. Quando o alho estiver quase dourado, abaixe o fogo.
11) Distribua parte das rodelas de tomate e das cebolas até tapar o fundo da panela. Salpique com salsinha e um pouco de sal.
12) Sobre essa primeira camada ajeite imediatamente as postas de peixe repita a operação com as cebolas, tomates e salsinha.
13) As camadas vão depender do tamanho da panela. Eu geralmente uso uma larga, aí começo com metade do tomate, cebola e salsinha, coloco todo o peixe e cubro com o restante dos ingredientes e mais um pouquinho de sal.
14) Regue com o azeite de dendê, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos. Não misture!
15) Enquanto o peixe cozinha, verifique se o caldo de cabeças e espinhas já apurou, se está bom de sal e com gostinho de peixe. Ás vezes ele fica muito levinho então acrescento um bocadinho de pasta de anchova. Há quem coloque um pouco de massa de tomate (extrato) para dar uma corzinha ao preparado que será a base do pirão, mas acho que ele fica um pouco doce, por isso não uso.
16) Coe esse caldo e dispense as cabeças, espinhas, cascas de camarão, rodelas de cebola. A salsinha e fiapos da carne de peixe que se desprenderam da espinha podem ficar. Volte o caldo coado para a panela e mantenha quente.
17) Coloque os camarões descascados na panela em que o peixe está cozinhando e regue com o leite de coco. Cozinhe por mais 5 minutos. O peixe pronto se desprende com facilidade a espinha. Deixe a panela tampada, fora do fogo, até a hora de servir.
18) Ferva rapidamente o caldo e agora, com cuidado, despeje aos poucos a farinha de mandioca, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Atenção, não jogue tudo de uma vez. O ponto do pirão é difícil de explicar, mas fácil de ver quando a gente está fazendo: tem que ficar um mingauzinho, nem muito grosso, nem muito líquido. Dependendo da farinha, da quantidade de caldo, meia xícara já é suficiente para chegar a esse ponto
19) Sirva bem quente com as postas de peixe e o molho.

*** Muita gente morre de medo de comprar peixe, acha que não sabe ver se está fresco ou estragado. Uma dica é pedir para ver as guelras, que devem estar bem vermelhas por dentro. Os olhos também devem estar brilhantes e não opacos. Além do mais, use o olfato: cheiro de peixe não é suave, mas cheiro de peixe passado é um horror, inesquecível mesmo. Depois tem quem se assuste com o preço, afinal, o peixe é pesado inteiro, mas na hora que tiram as vísceras (a parte dos órgãos internos) e cortam em filés, já viu o que sobra. Por isso gosto dessa receita que usa quase tudo (menos a barrigada, mas um dia vou aprender a fazer o garum dos romanos...). Tem outra coisa: antigamente ficava meio sem jeito de pedir para o peixeiro meia dúzia de camarões ou duas lulas, enfim, a quantidade certa que ia precisar para preparar determinada receita. Achava que comprar menos de um quilo de qualquer coisa era um desaforo. Grande bobagem, peça sim, nem que sejam 5 mexilhões, 6 sardinhas, 8 ostras, 10 manjubinhas....

*** Caldeirada, moqueca, peixada, o importante não é chamar e sim comer! Para os capixabas, moqueca sem coentro é um acinte. Mas eu prefiro a salsinha. Às vezes, junto com o alho e a pimenta coloco um pouco de gengibre ralado. Pode-se também juntar pimentões vermelhos ou verdes aos tomates e cebolas. Dependendo do dia, coloco rodelas de lulas, mariscos, o que der na telha, mas sempre respeitando os tempos de cozimento de cada ingrediente. Lulas com o peixe, mariscos com o camarão.

*** A máquina fotográfica foi passear, por isso usei uma foto deste site... Da próxima vez que fizer esse prato, registro e coloco aqui.
Postado por Alê

2 comentários:

Marina disse...

Oi Alessandra!
Cheguei até aqui através do blog do Marcelo Costa!!
Bacana, muito bacana seu blog!!!
A minha cozinha mineira já, já vai tentar uma receita sua rs..
Abraços,
Marina

Alessandra disse...

Oi Marina!
Seja bem vinda e volte sempre! Adoooro a cozinha mineira!
Abraços, Ale