segunda-feira, 20 de outubro de 2008

Porro & porros

Nunca ninguém fez piada com meu sobrenome relacionando-o à comida. Incrível não é? Está lá no Aurélio: porro, do latim porru (allium porrum), o bulbo e as folhas dessa planta são empregados na culinária, sobretudo como condimento. Erva liliácea, da família de monocotiledôneas, da ordem das liliifloras, muito semelhante às amarilidáceas e iridáceas. Tem lá sua classe, não acham?
Mas a piada já estava pronta.
No primário:
- Ei, o sobrenome do seu pai é Porro?
E, quando a tonta respondia que sim:
- Ah, então você nem foi um bebê: é ainda uma porrinha.
Super engraçado, né?
Pouco tempo depois meus pais se separaram. E a piada melhorou:
-Puxa, quer dizer que sua mãe agora é uma Exporro! E você uma exporrinha!
Hahaha... tô rindo até agora.
E quando me chamavam de Espermo? Hilariante...
Fui ficando mais velha e aí o problema passou a ser o pudor dos outros. Até recentemente tinha uma coleção de envelopes onde a missiva era endereçada à: Alessandra Porr, Alessandra Posso, Alessandra Poto, Alessandra Forró, Alessandra Porto e o ápice, Alessandra Porre.
Na primeira vez que fui para a Espanha, o mocinho do aeroporto ficou rindo meia hora quando mostrei meu passaporte. Porro, lá, é um jeito fofo de chamar o baseado. E graças ao Manu Chao, ao Cypress Hill, o cigarrinho de artista também é porro na Itália, na França, na Alemanha, em Portugal... Nada contra, mas eu nem fumo maconha!
Enfim, o resumo da obra é que porro é também nome de comida, poxa! É delicioso, nutritivo, versátil e serve como tempero, como acompanhamento, como ingrediente principal em vários pratos. Tem algumas receitas que eu adoro e coloco aqui para quem também se liga num porro.


Salada de porro (cozido)
Para 4 pessoas

Ingredientes
600 g de porros
3 ovos cozidos, duros
Sal grosso, pimenta do reino, azeite e vinagre à gosto

Modo de fazer
1) Separe a parte branca do porro e descarte as folhas verdes*. Corte também a parte do talo, onde estão as raízes, na base.
2) Lave sob água corrente para retirar toda a terra.
3) Leve uma panela ao fogo com cerca de meio litro de água. Junte sal.
4) Quando a água ferver, junte os porros e cozinhe por aproximadamente 10 minutos ou até que os porros estejam macios, porém sem desmanchar.
5) Escorra e deixe esfriar.
6) Ajeite os porros em uma travessa.
7) Descasque e corte os ovos cozidos em cubinhos. Salpique por cima dos porros.
8) Tempere com azeite, pimenta, sal (grosso, eu prefiro), vinagre e sirva.

*** Para saber o que fazer com as folhas verdes veja o post Vichysoise mais abaixo. Acho que os ovos cozidos vão muito bem com o porro, mas eles não são indispensáveis: apenas tornam o prato mais substancioso e colorido. Dá também para fazer a salada de porro crua. Mas para isso é preciso que sejam muito frescos e que as primeiras camadas externas, mais fibrosas e resistentes, sejam descartadas. Nesse caso, não use os porros inteiros. Corte-os à julienne (em tiras bem finas, pelo sentido longitudinal) ou em rodelas bem sutis. Há quem deixe de molho na água para aliviar o sabor um pouco picante, eu prefiro o do forte. O azeite é fundamental: tem que ser muuuuito bom e extra-virgem.

Porro gratinado
(Para 4 pessoas)

600 g de porros
60 g de manteiga
50 g de farinha de trigo
½ litro de leite
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Pimenta do reino e sal

1) Separe a parte branca do porro.
2) Lave sob água corrente para retirar toda a terra.
3) Leve uma panela ao fogo com cerca de meio litro de água. Junte um pouco de sal.
4) Quando a água ferver, cozinhe os porros por aproximadamente 5 minutos.
5) Escorra toda a água e ajeite os porros em um refratário ou travessa que possa ir ao forno.
6) Leve outra panela ao fogo baixo com 50 g de manteiga e espere derreter.
7) Misture a farinha com a manteiga, misturando bem. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau ou batedor de arame (fouet) para não formar grumos.
8) Tempere com sal, pimenta do reino e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar um pouco e virar um creme.
9) Desligue o fogo, junte uma colher de sopa de parmesão ao creme e misture. Prove para ver se está bom de sal.
10) Cubra os porros com esse creme, salpique o restante do parmesão e o resto da manteiga em lasquinhas e leve ao forno para gratinar.

*** Esse acompanhamento vai muito bem com carnes assadas ou com filés de frango empanados. Às vezes não estou a fim de preparar o creme, na verdade uma bechamel sem noz moscada. Então cozinho os porros, coloco no refratário, salpico com uma mistura de uma parte de parmesão e outra de farinha de rosca. Coloco uns pedacinhos de manteiga por cima e levo ao forno até dourar. Fica mais sequinho, mas é também delicioso.

Omelete de porro
Para 2 pessoas

Ingredientes
2 talos de porro
4 ovos
1 colher de sopa de creme de leite
100 g de queijo tipo gruyere
1 colher de sobremesa de manteiga
Sal e pimenta do reino

Modo de fazer
1)Use apenas a parte branca do porro. Lave bem e corte em rodelas muito finas.
2) Leve uma frigideira média, de preferência anti-aderente, ao fogo e derreta aí a manteiga.
3) Junte o porro em rodelas, tempere com um pouco de sal e refogue em fogo baixo até que amoleça.
4) Corte o queijo gruyere em tirinhas.
5) Em uma tigela grande, quebre os 4 ovos, junte o creme de leite, bata levemente com um garfo e tempere com o sal e a pimenta do reino.
6) Junte aos ovos o porro refogado e misture bem.
7) Despeje essa mistura na mesma frigideira em que refogou o porro, que ainda deve estar quente e untada.
8) Deixe tostar por baixo sem queimar. Com uma escumadeira, afaste as bordas da omelete da frigideira e, quando centro estiver um pouco mais resistente, dobre as abas para formar a omelete. Sirva em seguida.

*** Omelete é coisa muito séria. Se a panela não for boa, a preparação vai virar ovo mexido. Vale a pena investir numa panela antiaderente de boa qualidade e jamais encostar palha de aço ou a parte grossa da esponja de lavar louça. Tinha um amigo que nem lavava a panela da omelete. Limpava qualquer resíduo com papel absorvente e depois guardava. Aquela era a panela da omelete, não usava para fazer mais nada. Quanto às omeleteiras, nunca usei, não posso dizer se funcionam ou não. Outra dica é usar sempre ovos frescos em temperatura ambiente, sem bater demais.

Beignets (friturinhas) de porro
2 a 4 pessoas

Ingredientes
4 a 6 talos de porro
250 g de farinha de trigo
2 ovos
250 ml de leite
1 colher de chá de sal
Óleo de canola para fritar

Modo de fazer
1) Separe apenas a parte branca dos porros. Lave e corte ao meio e depois em tirinhas pelo comprimento. Reserve.
2) Quebre os ovos em uma tigela grande. Junte o sal e bata bem.
3) Acrescente a farinha e bata bem com cuidado para não formar pelotas.
4) Junte o leite aos poucos, sempre misturando a massa. Ela deve ficar cremosa, porém consistente.
5) Leve ao fogo uma panela com cerca de 200 ml de óleo.
6) Coloque as tirinhas de porro dentro da tigela com a massa de ovos e farinha. Misture.
7) Espere o óleo ficar bem quente.
8) Com a ajuda de duas colheres, retire pequenas quantidades da massa e despeje dentro do óleo quente.
9) Retire com a ajuda de uma escumadeira quando estiverem bem douradas e crocantes e deixe escorrer sobre papel absorvente. Sirva quente.

*** Não tem nada que fique ruim empanado e frito. Nadinha mesmo. Só tem uma coisa chata: o óleo que sobra da fritura. Não sou ecochata mas tem coisas que a gente precisa usar o bom senso. Se dispensar na pia ou na privada, ele primeiro vai entupir os canos e sifões domésticos, depois vai para o esgoto. Agora: além da batatinha frita que você faz de vem em quando, imagina o óleo dos pasteleiros na feira, das coxinhas das padarias, dos restaurantes, das industrias. Já viu onde isso vai parar... Não sei como anda a legislação aqui, mas nos restaurantes em que trabalhei na Itália, era obrigatório ter uma espécie de barril de borracha onde a gente jogava o óleo usado. Uma ou duas vezes por semana passava um caminhão que levava esse óleo embora. No prédio onde moro também tem um reservatório no térreo para esse fim. Geralmente encho um pote que fica debaixo da pia e quando está cheio levo lá para baixo. E tem gente que recolhe esse óleo que depois de processado vira biodiesel, sabão. Não custa cada um fazer a sua parte.

Torta de porros
Para 6 pessoas

Ingredientes
Para a massa:
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga
1 copo de água gelada
sal
Para o recheio:
10 talos de porro
50 g de queijo parmesão ralado
1 ovo
500 ml de leite
40 g de farinha de trigo
80 g de manteiga
Noz moscada
Sal e pimenta do reino.

Modo de fazer
1) Primeiro a massa: coloque a manteiga sobre uma superfície lisa e limpa (balcão, mesa). Abra um buraco no centro e salpique a farinha com um pouco de sal.
2) Corte a manteiga, ainda gelada, em cubinhos e coloque os pedaços nesse buraco. Misture com a farinha até obter uma espécie de farofa.
3) Junte um pouco de água gelada e vá trabalhando a massa com a ponta dos dedos.
4) Quando a massa ficar homogênea, faça uma bola, envolva em filme plástico ou num pano de prato limpo e deixe descansar na geladeira por no mínimo 2 horas.
5)Agora o recheio: descarte as folhas mais duras do porro, lave bem corte em rodelas ½ cm.
6) Leve uma panela ao fogo com a metade da manteiga, junte os porros, tempere com sal e pimenta do reino e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos em fogo médio. Quando os porros estiverem prontos – macios, porém não muito molengas – desligue o fogo.
7) Leve outra panela ao fogo com a manteiga restante. Ao derreter, junte a farinha misturando bem para não formar grumos.
8) Junte o leite aos poucos mexendo sempre. Acrescente sal, pimenta do reino e uma pitada de noz moscada. Mexa bem até engrossar. Retire do fogo.
9) Acenda o forno na temperatura média: 180º C.
10) Unte uma forma, de preferência daquelas com aro removível, de tamanho médio.
11) Forre a forma com a massa, cobrindo inclusive as laterais.
12) Quebre o ovo e misture ao creme feito com o leite. Acrescente também os porros.
13) Espalhe essa mistura sobre a massa e salpique com o queijo.
14) Asse durante 30 a 40 minutos e sirva quente ou fria.

*** Entrada, acompanhamento, larica da meia-noite... adoro essa torta. Essas são só as receitas que faço com mais freqüência. Uso também o porro para temperar peixes, como o salmão e acrescento em todos os caldos e sopas. Em breve posto outras.
Postado por Alê

Um comentário:

Anônimo disse...

Fantastico! Porro in tutte le salse. Se l’appetito viene mangiando, il tuo blog è stuzzicante…
Li teu blog “de cabo a rabo” ... leve, interessante e instrutivo...
Parabéns
Gina