terça-feira, 21 de outubro de 2008

Os tortellini de Bolonha


Cheguei em Bolonha, cidade que fica no norte da Itália, no final de novembro de 2006, junto com o frio. Os motivos que me levaram até lá ... bom, isso conto em outros posts. Também esse não vai esgotar toda voluptuosidade, toda a riqueza histórica e delícia da culinária bolonhesa. Prefiro ir devagarzinho, saboreando as lembranças.
Nesse dia de novembro, desci do ônibus que faz a ponte entre o Aeroporto Guillermo Marconi até o centro da cidade. Ia empurrando minha mala de rodinhas, deslumbrada pelos pórticos que cobrem as calçadas e, principalmente pelas vitrines das lojas, prontas para o natal à moda italiana, sinônimo de mesa farta.
Vi presuntos, mortadelas, salames e queijos de todas as formas, tamanhos, texturas e uma miríade de tortellini minúsculos, perfumados, o prato típico do Natal.
Segundo a lenda, sua forma arredondada foi inspirada pelo umbigo da Deusa Vênus. Os mais pragmáticos afirmam que foi inventado pelo dono de uma taverna bolonhesa, no século XV. Para adicionar um pouco de romantismo, explicam que, ao espiar pelo buraco da fechadura de um quarto e dar de cara com o umbigo de uma hóspede, quis imortalizar a lembrança recriando sua forma.
O recheio mistura a mortadela típica da região, lombo de porco, queijo parmesão e presunto cru. Os estudiosos do assunto afirmam que essa mistura deriva da necessidade de utilizar sobras, típica da cozinha pobre. Faz sentido.
Vendidos à granel, os tortellini ficam expostos nas vitrines em caixas forradas de tela ou em tinas de madeira. O preço assusta: cerca de 30 euros o quilo, no inverno passado. Não demora muito para entender porque são tão caros: os melhores são feitos à mão, um a um. O trabalho artesanal é levado adiante pelas “sfogline”, geralmente mulheres que ao final da primavera começam a produzir tortellini adoidado para suprir a demanda das festas de fim de ano. Também afirmam que é impossível preparar os tortellini no verão: a umidade e o calor interferem na textura da massa. Além do mais, tradicionalmente eles são cozidos e servidos com caldo de frango capão. Nenhum bolonhês come isso no verão. Só os turistas americanos...
Apesar da praticidade das modernas máquinas – elétricas ou manuais – a tradição manda que tanto a massa quanto a dobradura dos tortellini seja manual. O equipamento permitido é uma prancha de madeira, de 1m X 1,5m e um bastão também de madeira, o materello, medindo cerca de 80 cm e com 5 de diâmetro. Preparo físico também é importante: é preciso ter pernas, costas e braços fortes para trabalhar em pé por horas. E muitíssima paciência.
Nem todos os restaurantes em Bolonha trabalham com massa artesanal. Muitos, até pelo custo, aderiram ao produto industrializado e ao caldo pronto. Um dos que mantém a tradição com preços acessíveis é a Trattoria Anna Maria (Via Delle Belle Arti, 17), que faz e mostra. Se você seguir pela rua do restaurante, vai dar de cara com uma grande janela de vidro, que lembra um pouco a das moçoilas alegres de Amsterdã. É lá que funciona o laboratório do restaurante, onde le sfogline preparam a massa da forma tradicional à vista dos passantes.
Vou dividir essa receita em três partes: a massa, o recheio e o caldo. Para o recheio, uso a fórmula aprovada pela Confraria do Tortellino e registrada na Câmera de Comércio de Bolonha em 1974. O caldo originalmente é feito com frango capão, entretanto além de difícil de encontrar, os que são criados em granjas comerciais não tem gosto de nada. Assim misturo frango e carne de boi para um brodo mais saboroso.
A preparação é trabalhosa e longa, mas vale a pena. Pra não desanimar, usem o ditado em dialeto bolonhês como mantra:

“Al prémm turtél an vèn mai bél”, ou em italiano: “Il primmo tortellino non riesce mai perfetto”. Pra nós: O primeiro tortellino não fica nunca bonito. (Obs.: tortellino é singular, tortellini, plural).

Ingredientes para o caldo
1 kg de carne com osso para sopa (ponta de agulha, acém, fraldinha)
1frango pequeno ou ½ grande, com ossos
1 talo de salsão, com as folhas
1 cebola grande
1 cenoura grande
Sal grosso

Modo de fazer
1) Descasque a cebola, lave o salsão, raspe a cenoura e coloque junto com as carnes em uma panela bem grande.
2) Junte um pouco de sal e cubra com 2,5 a 3 litros de água.
3) Quando a água ferver, abaixe o fogo no mínimo e cozinhe por 3 a 4 horas.
4) Prove o sal, desligue o fogo. Retire a carne e as verduras, passe por uma peneira fina e espere esfriar.
5) Na hora de cozinhar os tortellini, retire a gordura que se formou na superfície do brodo com a ajuda de uma escumadeira e leve o caldo para ferver.

Ingredientes para o recheio
(Isso é suficiente para aproximadamente 1.000 tortellini, porcione para diminuir a dose)
300 g de lombo de porco
300 g de presunto cru
300 g de mortadela
450 g de queijo parmesão
1 colher de sobremesa de manteiga
3 ovos
Noz moscada

Modo de fazer
1) Rale o queijo parmesão.
2) Corte o lombo em cubinhos.
3) Leve uma panela ao fogo com a manteiga e quando derreter, doure levemente a carne de porco.
4) Deixe esfriar e passe a carne, o presunto e a mortadela pelo moedor de carne duas vezes. Pode-se usar também o processador. O importante é obter um patê firme e homogêneo, sem pedacinhos visíveis de qualquer um dos ingredientes.
5) Junte os ovos, o parmesão e tempere com a noz moscada ralada, aproximadamente 1 colherinha de chá. Misture bem. Reserve.

Ingredientes para a massa
500 kg de farinha de trigo
5 ovos grandes na temperatura ambiente
Sêmola para polvilhar

Modo de fazer
1)Coloque a farinha sobre uma superfície lisa e limpa. Abra um buraco no meio, como se fosse a cratera de um vulcão e vá colocando aí os ovos - clara e gema - um a um.
2)Com a ajuda de um garfo, bata esses ovos, incorporando aos poucos a farinha. Quando ela ficar mais resistente, trabalhe a massa com as mãos, por aproximadamente 15 minutos. Ela deve ficar elástica.
3) Se ficar muito mole, junte um pouco de farinha. Muito dura, acrescente um pouquinho de água.
4)Faça uma bola com a massa, envolva em um pano de prato limpo (de algodão) e deixe descansar por uma hora.

Para montar os tortellini
É muito importante abrir a massa aos poucos, um tanto de cada vez. Caso contrário ela resseca, fica quebradiça e impossível de trabalhar.

1)Enfarinhe o plano de trabalho. Coloque uma porção da massa no centro e com a ajuda do materello – ou rolo de macarrão – estenda-a do centro para as laterais. Ela deve ficar bem fina. Em Bologna diz-se que a massa está pronta quando, erguendo, consegue-se enxergar a catedral de S. Luca. Mas faça com cuidado, enfarinhando sempre a mesa e o rolo para que a massa não rasgue.
1) Se preferir, use a maquina de macarrão e faça uma tira longa, na medida mais fina. O ideal é 1 a 2 mm.
2) Com uma faca, corte quadradinhos de no máximo 3 cm.
3) Pegue um pouco do recheio, faça um rolinho, como uma salsicha, e corte pedacinhos que serão dispostos no centro dos quadradinhos de massa. Não exagere na dose para não dificultar o fechamento.
4) Para fechar, dobre a massa formando um triangulo. Junte bem as bordas. Pode ser necessário pincelar com um pouco de água se ela estiver seca.
5) Junte as duas pontas, fazendo uma certa pressão e usando o dedo mindinho para firmar bem e acertar no tamanho.
6) Dobre a parte da frente, a que não foi unida, para dar a forma ao tortellino.
7) Disponha os tortellini prontos em uma superfície polvilhada com semolina. O ideal é uma espécie de gaveta, feita de arame, para que a massa possa secar sem reter a umidade.
8) Depois de prontos, chacoalhe um pouco para retirar o excesso de semolina e cozinhe no caldo de carne. Sirva acompanhado de bastante parmesão ralado.
** *Se serve de consolo, demorou mais tempo redigir esse post do que preparar uma sopeira de tortellini. Afffeeee! E tem mais: Tortellini in brodo é apenas o primeiro prato da refeição natalina... depois tem mais, muito mais...
Postado por Alê

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