sexta-feira, 31 de outubro de 2008

Dos restaurantes, cesarinas e ragu


Os restaurantes italianos estão em crise. Isso não é achismo ou opinião. É fato. No ano passado, vários perderam pontos nos guias mais conceituados. Uma grande conspiração por parte do francês Michelin? Ouvi essa teoria. Mas para quem viu de perto como funcionam pelo menos 10 cozinhas em quase dois anos de estadia em Bolonha, os motivos da crise são bem reais.
Dá para culpar a presença de ingredientes de qualidade duvidosa, muitos importados do Leste Europeu, ou da China, outros feitos lá mesmo, como azeite misturado à óleo de cereais e vinhos adulterados. A redução da mão de obra, cada vez mais cara, leva também ao uso indiscriminado de matéria prima processada – como caldos e molhos industrializados, legumes congelados, ovos pasteurizados.Tudo para otimizar o trabalho.
Nem todos os restaurantes trabalham assim. Os que insistem em manter o padrão de qualidade cobram seu preço, nada em conta para quem troca reais por euros.
Além disso, mesmo pagando o que se pede, como ter certeza de que aquilo que foi servido é feito como deve ser um prato tradicional? Nos primeiros meses meus parâmetros eram pra lá de escassos: achava tudo ótimo, maravilhoso, sensacional.
Até conhecer uma grande figura, Paola Santoli, bolonhesa de quatro costados, boa de copo e papo. Ela abriu sua cozinha e me fez descobrir como trabalhar uma boa massa, preparar o tradicional ragu e friggione, os verdadeiros passatelli. E, principalmente, me ensinou que sabor devem ter esses pratos. Mostrou onde comprar a mortadella, o culatello e outros embutidos feitos artesanalmente, cujo sabor não se compara aos vendidos nos supermercados.
Tive sorte e tive tempo para descobrir tudo isso. Quem está só de passagem pela Itália corre o risco de cair nas armadilhas dos menus turísticos, a 15 euros, que nem inglês merece ver. Ou confiar nas estrelas ou garfinhos dos guias conceituados e desembolsar cerca de 150 euros, sem vinho, por um jantar bacana.
Uma opção, entretanto, às vezes mais cara do que os bons restaurantes, é reservar um jantar na casa de uma Cesarina. São senhoras que abrem as próprias salas para jantares típicos de sua região a pequenos grupos de interessados pela verdadeira gastronomia regional. Elas se encarregam das entradas, do primeiro e segundo pratos, das sobremesas, vinhos, queijos e licores. Como bônus, muitas histórias e curiosidades sobre os pratos típicos.
As cesarinas ainda não constam dos guias, a publicidade é feita no boca a boca e, depois de encontrá-las, é preciso reservar a data, pois elas não preparam esses banquetes todos os dias.
Mas pode ter certeza que no menú vai aparecer lasagna ou tagliatelle al ragu. E aqui vai a receita como aprendi por lá:

Ragu a bolonhesa

Ingredientes
500 g de carne de boi moida (coxão, acém ou contra-filé)
100 g de guanciale ou pancetta moída
1 talo de salsão
1 cebola
1 cenoura
1 colher de azeite
1 folha de louro
300 g de tomates sem peles, passados pela peneira
Sal

Modo de fazer
1) Lave o salsão, raspe a cenoura e descasque a cebola.
2) Se tiver processador em casa, triture esses temperos até obter quase uma pasta. Se não, pique com a faca em pedaços muito pequenos.
3) Leve ao fogo uma panela grande o suficiente para conter todos os ingredientes e coloque nela o azeite e o guanciale ou pancetta moída.
4) Antes de começar a dourar, junte a mistura de temperos triturada e misture bem. Salgue, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 20 minutos com cuidado para não deixar queimar.
5) Passado esse tempo, junte a carne moída, misture bem e deixe cozinhar até secar todo o líquido que se formou. Isso pode levar mais meia hora.
6) Acrescente o molho de tomates, a folha de louro e cozinhe por pelo menos 3 horas, em fogo baixo, com a panela tampada.
7) Antes de servir, prove se está bom de sal.

*** O guanciale é a bochecha do porco, temperada e curada, cujo sabor é muito superior ao do bacon ou pancetta. Às vezes se encontra, importado, no Santa Luzia. A textura deste molho é bem grossa mesmo, fica parecido com um purê de carne, os tomates quase somem da mistura e é assim que deve ser. Há quem acrescente vinho branco – logo depois de refogar as verduras – e quem junte um pouco de leite ao final para amenizar o sabor da carne e deixar o molho mais claro. Outros misturam carne de boi com lombo de porco moída e há quem junte lingüiça. A verdade é que existem milhares de receitas de ragu. Eu gosto de preparar assim e fazer um dia antes de usar em lasanhas. O sabor fica bem mais acentuado.

*** Coloquei uma foto genérica de Bolonha, deste site, pois como disse lá embaixo, minha máquina fotográfica foi passear e ainda não voltou....
Postado por Alê

2 comentários:

Heloisa disse...

Adorei o Blog! Parabéns!
Logo mais, qdo eu achar um teto (magari in v. barbieri), farei as suas receitas pra recordar os "velhos tempos"! hummm! dili!
Saudades de vcs e dos almoços filados! hahaha
Bjussssssssssss
Helô

Anônimo disse...

ate que emfim a receita mais esperada!!
parabens G